커피 탄수화물1 커피 다당류 및 기타 탄수화물 (2019) 19.1 Introduction 多糖類(Polysaccharides)는 커피 생두에 존재하는 주요 탄수화물로, 건조 중량의 약 50%를 차지한다.갈락토만난(Galactomannans), II형 아라비노갈락탄(type II arabinogalactans), 셀룰로오스(cellulose)가 가장 풍부한 것들이다.다른 탄수화물은 주로 蔗糖(sucrose)으로, 4~8%를 차지하며, 라피노스(raffinose), 스타키오스(stachyose)와 같은 올리고당들(oligosaccharides)과 단당류(monosaccharides)가 소량 포함되어 있다.로스팅하는 동안 수쿠로스는 완전히 분해되고, 다른 저분자량 탄수화물도 분해된다.Galactomannans와 arabinogalactans 구조도 로스팅 과정에서.. 2025. 4. 1. 이전 1 다음
