분류 전체보기131 커피의 쓴맛에 대한 모잠비오사이드 로스팅 産物들의 貢獻 리서치 하이라이트 • 아라비카 특유의 쓴맛을 내는 모잠비오사이드는 커피 로스팅 과정에서 분해된다. • 이전에는 알려지지 않았던 더 강한 쓴맛을 가진 열분해 산물들이 생성된다. • 새로운 화합물들의 구조가 NMR과 HR-MS를 통해 규명되었다. • 새로운 화합물들은 TAS2R43 및 TAS2R46(HEK 293T-Gα16gust44)에 대한 강력한 작용제이다. • 분자 도킹 시뮬레이션이 쓴맛 수용체 내에서의 배열을 확인한다. 목차 ■ Abstract1. Introduction2. Materials and methods 2.1. Chemicals 2.2. Coffee samples 2.3. Synthesis of 17-O-β-D-glucosyl-11-oxocafest.. 2025. 5. 30. 커피 모잠비오사이드 로스팅産物들과 쓴맛 受容體 活性化 • 아라비카 커피 特有의 쓴맛을 내는 모잠비오사이드가 커피 로스팅 過程에서 分解된다.• 以前에는 알려지지 않았던 더 강한 쓴맛을 가진 熱分解 産物들이 生成된다.• 그 새로운 化合物들의 構造가 NMR과 HR-MS를 통해 糾明되었다.• 그 새로운 化合物들은 TAS2R43 및 TAS2R46 (HEK 293T-Gα16gust44)에 대한 强力한 作用劑이다.• 分子 도킹 시뮬레이션을 통해 쓴맛 受容體 內에서의 配列을 確認할 수 있다. Contents ■ Abstract ■ 1. Introduction ■ 2. Materials and methods 2.1 Pyrolysis of mozambioside 2.2 Ultra-high-performance liquid chromatography-photo-diode.. 2025. 5. 29. 커피의 쓴맛 지각에 대한 유전적 소인의 역할 New Insights into the Perception of Coffee TasteGenetic Predisposition Plays a RoleLeibniz Institute for Food Systems Biology at the Technical University of Munich (LSB) 2025. 1. 29. 왜 어떤 사람들은 커피 맛이 다른 사람들보다 더 쓰게 느껴질까? 뮌헨 공과대학교 라이프니츠 식품 시스템 생물학 연구소 (the Leibniz Institute for Food Systems Biology at the Technical University of Munich) 연구진은 이 질문에 대한 해답에 한 걸음 더 다가갔다. 로스팅 된 아라비카 커피에서 새로운 쓴맛 화합물군을 .. 2025. 5. 22. 커피의 쓴맛을 증진하는 화합물들 ■ Abstract 1. Introduction 2. Materials and Methods 2.1 Chemicals 2.2 Coffee beans 2.3 Coffee brew sample preparation 2.4 Coffee green bean roasting preparation 2.5 Bitter intensity evaluation of coffee brew 2.6 UPLC/MS chemical profiling 2.7 Multivariate statistical analysis (MVA) 2.8 Off-line Multidimensional preparative-liquid chromatography/mass spectrometry (Prep-LC/MS) fractionati.. 2025. 5. 22. 커피의 쓴맛을 억제하는 화합물들 ■ Abstract 1. Introduction 2. Materials and methods 2.1 Chemicals 2.2 Coffee samples 2.3 Coffee bitter intensity evaluation 2.4 Color measurement of coffee grounds 2.5 Ultra-performance liquid chromatography–mass spectrometry (UPLC–MS) chemical profiling 2.6 Multivariate statistical analysis (MVA) 2.7 Multidimension preparative liquid chromatography –mass spectrometry (LC/MS) fracti.. 2025. 5. 21. World of Coffee Geneva 2025 2025년 6월 26일부터 28일까지 스위스 제네바의 팔렉스포 전시컨벤션 센터(Palexpo SA)에서 2025 World of Coffee 박람회가 개최된다. 온라인에서는 방문자 및 전시업체 부스 등록 등 각종 registration이 시작되었다. World of Coffee는 SCA (Specialty Coffee Association)가 주최하고 호스트 스폰서인 BWT water+more가 자랑스럽게 후원하는 유럽 최고의 프리미엄 커피 박람회이다. 이번 행사의 프리미엄 스폰서로는 BARISTA ATTITUDE, 다이아몬드 스폰서로는 네슬레 프로페셔날, 그리고 골드 스폰서로는 alpro 등이 나섰다. 웹사이트 https://www.worldofcoffee.org/World of Coffee Genev.. 2025. 5. 17. Bitterness in Coffee - 커피 쓴맛의 원인물질 2025. 5. 16. 커피의 쓴맛을 결정하는 다양한 화합물 ■ Abstract■ Introduction■ Materials and Methods Chemicals and materials. Isolation of bengalensol. Functional calcium mobilization assay. Molecular modelling. Human sensory experiments.■ Results and Discussion Screening for TAS2Rs activated by mozambioside. Comparing the potencies of mozambioside and caffeine. Identification of further bitter compounds activating TAS2Rs. Probing for competitive.. 2025. 5. 15. 커피의 쓴맛 물질에 관한 최근 발견들 17 June 2020 커피는 그 쓴맛에도 불구하고 또는 아마 쓴맛(bitter taste) 때문에 세계적으로 매우 인기가 있다. 카페인 같은 커피 내에 함유된 화합물들이 다른 정도로 그 쓴맛(bitterness)에 공헌한다. 라이프니츠 푸드시스템 생물학 연구소(the Leibniz-Institute for Food Systems Biology, Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie)와 뮌헨 공과대학교(the Technical University of Munich - TUM)에 의해 수행된 한 최근 연구가 쓴맛 물질들(bitter substances)과 쓴맛 수용체들(bitter receptors) 간의 분자 상호작용에 대한 새로운 통찰을 제공한다. .. 2025. 5. 13. Mozambioside : 아라비카-特異的 쓴맛 푸로카우란 配糖體 ABSTRACT モザンビオシドはコーヒー豆中のアラビカに特異的な苦味 Furokaurane 配糖体である.모잠바이오사이드는 커피 콩 중에서 아라비카에 特異的 苦味 Furokaurane 配糖体이다. 로스팅된 커피 음료의 센서리-유도적 분획 분석(fractionation) 결과, 극성이 높고(highly polar) 쓴맛이 나는 하위 분획(subfraction)이 확인되었으며, 이 분획에서 푸로카우란 글루코시드(furokaurane glucoside)인 모잠바이오사이드(mozambioside)가 분리되었고, HDMS와 NMR 스펙트럼을 통해 화학 구조를 확인했다. 관능평가 결과, 쓴맛 認知 識閾値(threshold)는 60 (±10) μmol/L였다. 커피 생두의 UPLC-HDMS 정량분석 결과, 아라비카 커피.. 2025. 5. 12. 아라비카 커피의 쓴맛 화합물 Mozambioside Furokaurane glycoside는 화학적으로 배당체(glycoside)와 푸로카우란(furokaurane) 구조를 포함하는 화합물을 의미한다. 특히, 모잠바이오사이드(Mozambioside)라는 물질이 대표적인 푸로카우란 글리코사이드(配糖體)로 알려져 있으며, 이는 아라비카 커피(Arabica coffee)에서 발견되는 쓴맛을 내는 성분이다. 이 화합물은 고도로 극성(polar)이며, 커피의 쓴맛을 유발하는 주요 성분 중 하나로 작용한다. 연구에 따르면, 아라비카(Arabica) 원두에는 396~1188 nmol/g의 Mozambioside가 포함되어 있지만, 로부스타(Robusta) 커피에서는 거의 검출되지 않는다. 또한, 커피 로스팅 과정에서 부분적으로 분해되어 최종적으로 커피의 맛에 영향을 .. 2025. 5. 10. 새로 발견된 커피의 쓴맛 화합물 부류 (furan-2-yl)methylated benzene diols and triols Abstract예비연구들⇒ 로스팅된 커피에서 미지의 쓴맛 화합물을 분석적 분획법을 통해 식별하는 것은 산화적 안정성 및 화학적 안정성이 제한적이기 때문에 어렵다는 것이 밝혀졌다. 본 연구에서는⇒ 합성-구축 전략을 사용하여⇒ 커피 관련 전구체로 추정되는 물질을 표적 반응시켜 후보 쓴맛 분자를 얻었다.■ di and tri-hydroxybenzene 즉 pyrogallol, hydroxyhydroquinone, catechol의 바이너리 혼합물들, 또는■ 3- and 4-methylcatechole, 그리고 ■ a furan derivative 즉 furfuryl alcohol, furan-2-aldehyde, 또는■ 5-(hydroxymethyl)furan-2-aldehyde,⇒ .. 2025. 5. 8. 이전 1 2 3 4 ··· 11 다음
