Coffee Chemistry8 커피 다당류 및 기타 탄수화물 (2019) 19.1 Introduction 多糖類(Polysaccharides)는 커피 생두에 존재하는 주요 탄수화물로, 건조 중량의 약 50%를 차지한다.갈락토만난(Galactomannans), II형 아라비노갈락탄(type II arabinogalactans), 셀룰로오스(cellulose)가 가장 풍부한 것들이다.다른 탄수화물은 주로 蔗糖(sucrose)으로, 4~8%를 차지하며, 라피노스(raffinose), 스타키오스(stachyose)와 같은 올리고당들(oligosaccharides)과 단당류(monosaccharides)가 소량 포함되어 있다.로스팅하는 동안 수쿠로스는 완전히 분해되고, 다른 저분자량 탄수화물도 분해된다.Galactomannans와 arabinogalactans 구조도 로스팅 과정에서.. 2025. 4. 1. [미니리뷰] 커피 탄수화물 (2006) 본 리뷰는 커피 탄수화물의 화학, 생리학 및 분자적 특성에 대한 최근의 진전을 요약한 것으로, 특히 세포벽 다당류에 초점을 맞춘다. 자세한 화학 연구들의 결과는 커피 생두 및 배전두의 갈락토만난과 아라비노갈락탄 다당류 모두의 새로운 구조적 특징을 보여주었다. 처음으로 특정 다당류 에피토프(抗原決定基)에 대한 단일 클론 항체를 기반으로 하는 면역학적 프로브가 커피콩 세포벽에서 갈락토만난, 아라비노갈락탄 및 펙틴 다당류의 분포 패턴을 밝히는데 사용되었다. 마지막으로, 생리학적 및 분자적 연구 결과가 제시되며, 이는 커피 생두의 대사 상태가 최종 커피 음료 품질에 미칠 수 있는 잠재적 역할에 대한 인식이 높아지고 있음을 강조한다. 1. Introduction 커피 내의 탄수화물(carbohydrates.. 2025. 3. 31. 커피의 탄수화물 (2001) by A.F.W. Bradbury 1.1. INTRODUCTION 본 리뷰는 Trugo (1985)에 의한 이 분야에 관한 챕터 이후로 이루어진 연구에 중점을 두면서 커피 탄수화물 화학 분야의 문헌을 요약한다. 커피에서의 탄수화물 부분의 중요성은 그것의 높은 함량을 볼 때 분명하다 : 무수 중량 기준으로, 탄수화물은 커피 생두의 반 정도를 차지한다. 생두의 저분자량 및 고분자량 탄수화물(Low and high molecular weight carbohydrate) 성분들이 제시된다 ; 이들은 모두 커피 로스팅에 연관된 광범위한 화학적 변화들에 참여한다. 탄수화물들은 또한 배전 커피와 솔루블 커피 제품들에서도 높은 레벨로 존재한다. 본 장에서는, 생두, 배전커피, 그리고 솔루블 커피에서의 carbohydrate fractions의.. 2025. 3. 29. 커피의 화학 Coffee’s Origin 커피나무(coffee plant)는 아마 Africa와 Madagascar에서 가장 많이 유래되었을 것이다. 초기의 재배는 에티오피아 고원지대에서 보고되며, 홍해(the Red Sea)의 다른 면 예멘에서도 보고된다 – 기후와 지형이 비슷하기 때문에 놀라운 일이 아니다. 전설에 따르면, 커피는 첫 천년에 아프리카 밖으로 전해졌다. 다른 이야기들은 로스팅의 발견과 음료로의 소비로 이끈 발견을 다루고 있다. 커피는 회귀선들(tropics) 사이에 놓인 지역들에서 가장 잘 자란다. 오늘날, Figure 1과 같이 지리적 벨트에 속하는 거의 모든 대륙에서 발견되며, 아주 최근에는 오스트레일리아에서도 발견되고, 이 지도에서는 표시되어 있지 않지만 중국의 연남(Yunnam) 고원지.. 2025. 3. 28. 커피 생두의 화학적 조성 1. Introduction 1.1 Chemical Composition of Raw Beans Coffea arabica(아라비카 커피)와 Coffea canephora (로부스타 커피)의 콩들은 🔸 질량이 100mg에서부터 200mg 이상까지 다양하다. 🔸 지리적 원산지에 연관된 차이의 어떤 증거들도 있다. 🔸 두 가지 종들은 화학적 조성들에서 량적으로나 질적으로 차이를 보인다.Arabica ➡ more lipids, more trigonellineRobusta ➡ more caffeine, more chlorogenic acids한 종에만 특유한 비주요 성분들도 식별되어져 왔다.커피 생두의 화학적 조성 ➡ Table 3.14 1.2 Chemical Composition .. 2025. 3. 26. Coffee Constituents by Adriana Farah (2012) [2] 2.4 INCIDENTAL COFFEE CONSTITUENTS 2.4.1 Incidental nonvolatile compounds in coffee커피 생두는 추출액의 플레이버와 생리활성 모두에 있어 바람직하지 못할 수 있는 마이너 성분들을 가지고 있을 수 있다. 대부분의 이 화합물들은 부적절한 수확, 주요 프로세싱 동안의 날씨 조건, 또는 부적합한 보관 때문에 발생할 수 있는 미생물의 부산물들이다. 그런 부수적 화합물들의 예로는 ochratoxin A (OTA)와 특정한 생화학적 아민류(biogenic amines)가 있다. 다른 마이너한 좋지 못한 화합물들, 특히 건강에 좋지 못한 것들은 고온의 로스팅 온도에서 형성되는 아크릴아미드(acrylamide )와, 다.. 2025. 3. 24. Coffee Constituents by Adriana Farah (2012) [1] 2.1 INTRODUCTION커피는 수십년 동안 세계에서 가장 상업화된 푸드 제품이자 가장 널리 소비되는 음료였다. 15세기 말 Mecca에 최초의 커피 하우스가 문을 연 이래로 전 세계적으로 커피 소비가 크게 증가했다. 2010년에 전 세계 커피 생산량은 810만 톤에 달했다 [1]. 이는 5,000억 잔 이상에 해당하며, 미국, 브라질, 독일, 일본, 이탈리아가 주요 소비국이었다. 그러나 핀란드, 노르웨이, 덴마크, 스웨덴과 같은 북유럽 국가의 1인당 소비량은 연간 8kg에 달할 수 있으며, 이는 미국이나 브라질의 2배가 넘는다 [2]. 커피 소비가 지속적으로 증가한 이유에는 품종 선택(selection of varieties)과 육종(breeding)을 통한 컵 품질 개선, 더 나은 농업 관행, 스.. 2025. 3. 24. The Complexity of Coffee by Ernesto Illy (2002) 순수한 감각적 즐거움을 위해, 좋은 커피 한 잔만큼 일상적인 경험은 거의 없을 것이다. 갓 볶은 원두에서 방금 내린 따뜻한 커피의 매혹적인 향은 잠자는 사람을 침대에서 끌어내고 보행자를 카페로 끌어들일 수 있다. 그리고 전세계 수백만 명의 사람들이 커피에 함유된 카페인이 주는 정신적 명료의 충격 없이는 하루를 보내는 것이 어렵다고 생각할 것이다. 하지만 이 평범해 보이는 음료의 근저에는 심오한 화학적 복잡성(chemical complexity)이 있다. 생두 생산, 로스팅 및 마련의 예상 밖의 변화(vagaries)가 커피의 플레이버, 아로마 및 바디를 정의하는 수백 가지 화합물에 어떻게 미세하게 영향을 미치는지에 대한 깊은 이해가 없다면, 양질의 커피 한 잔은 드물고 무작위적인 일이 될 것이다. 전문가.. 2025. 3. 22. 이전 1 다음
