커피 생두의 화학적 조성

 

 

 1. Introduction

 

 1.1  Chemical Composition of Raw Beans 

 

• Coffea arabica(아라비카 커피)와 Coffea canephora (로부스타 커피)의 콩들은
    🔸 질량이 100mg에서부터 200mg 이상까지 다양하다.
    🔸 지리적 원산지에 연관된 차이의 어떤 증거들도 있다.
    🔸 두 가지 종들은 화학적 조성들에서 량적으로나 질적으로 차이를 보인다.
• Arabica  ➡ more lipids, more trigonelline
  Robusta  ➡  more caffeine, more chlorogenic acids
• 한 종에만 특유한 비주요 성분들도 식별되어져 왔다.
• 커피 생두의 화학적 조성 ➡ Table 3.14

 

 

 

 1.2  Chemical Composition of Green, Roasted, and Instant Coffee 

 

 

 

 2. Water content

• 건식법이나 습식법으로 가공된 green coffee의 수분 함량(water content)은
     ■ 보관 동안의 수분 활성도(water activity)와 안정성(stability)에 영향을 미친다.
     ■  유럽에서는 정제된 커피 생두의 수분 함량은 
     ■  9%~13%에 이른다.
• Dry-processed robusta coffees (건식법으로 처리된 로부스타 커피들) (Vietnam)
      ⇒ 때로는 더 높은 함수율 값들을 보이기도 한다.
• 유럽커피연합(European Coffee Federation)은
     ➡ 보관과 수송을 위해 함수율(moisture level)을 12.5% 로 제안하고 있다.
• 커피 생두의 함수율이 10% 미만인 경우에는
     ➡ 발아력(germinating power)이 떨어지고 나아가 
     ➡ 콩이 크랙(crack, 갈라짐) 형성을 나타낼 수 있다. 
• 함수율이 12.5%를 넘으면, 
     ➡ 미생물 감염의 상당한 위험이 존재한다. 
• 함수율 분석을 위한 국제적 준거 방법이
     ➡ 현재 이용 가능한 빠른 방법들을 표준화하는데 사용되어져야 한다.

 

 3. Ash and Minerals

• 커피의 미네랄 성분 함량은 약 4%정도이다.
        ● Arabica 3.6%~4.5%
        ● Robusta 3.6~4.8% 
• 이 가운데 Potassium (칼륨) ➡ 커피가 함유하는 미네랄 성분 전체의 40%를 차지.
• 커피의 미네랄 성분 함량은 Table 3.2에 나타난 바와 같이,
     ➡ Wet-processed arabica에서 보다
     ➡ Dry-processed robusta and arabica에서 약간 더 높다.

 

 

• Table 3.15에는
    ➡ 커피 생두의 주요 미네랄들이 나와 있다.
    ➡ 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 인산(인산염), 황(황산염)
• 시비(fertilizing)는 ⇒ 이러한 함량들을 변화시킬 수도 있다.
  
• 음식들 가운데에서  루비듐(rubidium) 함유율이 가장 높은 것으로  분석된 것이 ➡ 커피
     ● arabica  25.5~182 mg/kg dry matter
     ● robusta 6.6~95.2 mg/kg dry matter
  
• Quijano Rico and Spettel (1975)의 연구
     ➡ 커피 내의 copper(구리), strontium(스트론튬), barium(바륨)의 함량을 측정, 
     ➡ 아라비카에서보다 로부스타에서 더 함량이 높았음.
  
• 커피가 운송 도중에 바닷물에 오염되지 않았다면, ➡ Sodium and chloride content은 낮다.
  
• Ash 
     ➡ 약 90%는 물에 녹을 수 있으며, 
     ➡ 로스팅에서 거의 없어지지 않고 커피 추출액으로 담겨 들어간다.
  
• 인스턴트 커피의 추출 수율 은 블렌드와 제조 손실이 알려진 경우에는 
     ➡ potassium 함량에 의해 추정될 수 있다(R. J. Clarke, L. J. Walker, 7th ASIC, 1975, 159). 
  
• 미량의 금속 농도 특히 manganese 농도는
     ➡ 컵 품질과 상관될 수 있다 (R. Macrae, M. Petracco, E. Illy, 15th ASIC 1993, 650). 

 

 

 

 4. Carbohydrates

• Total amount of carbohydrates (커피 생두의 탄수화물 총량)은 무수물 기준에서
     ➡ 약 50%를 나타낸다.
• 커피 생두의 탄수화물 조성(구성)은 
     ➡  Table 3.16과 Table 3.16-1에 나타난 바와 같이 여러 가지
          다당류,
          과당류,
          단당류로 복합적으로 이뤄져 있다. 

 

 

•  Silwar and Lüllman (1988, 1989)는
      ➡ 13개 생산국 별 20가지의 커피 생두 샘플들의 저분자 탄수화물 특성을 가려내기 위해
           HPLC-기반적 방법을 사용하여 분석했다.
      ➡ 그들의 핵심적 발견 사항은 다음과 같다 ;
      (1) 수크로오스 함량 분석
            Arabica 샘플 ⇒ 6.25%에서 8.45%까지 나타났고,
            Robusta 샘플 ⇒ 3.9%에서 4.85%로 나타났다.
      (2) 기타 단당류 식별 : 수크로오스 이외에도 
           소량의 fructose, glucose, mannose, arabinose, 그리고 rhamnose와 같은
            단당류들이 파악되었다.
      (3) 이런 환원당들(reducing sugars)은
            로브스타 커피에서 더 높게 함유되어 있는 것으로 나타났다.
       (4) 수크로오스 그리고 말토오스(maltose)의 최저 함량(0.01%)를 함유한
            한가지 로부스타를 제외하고는,
            커피 생두에서의 'flatulent sugars', raffinose 또는 stachyose와 같은 
             다른 단순한 과당류(oligosaccharides)에 대한 증거는 없었다.
  
  
• Mazzafera (1999)의 연구
    ➡ 수크로오스 함량이 숙과도(degree of ripening)에 따라 증가할 것이라고 기대되었는데,
         이는 결점두들에서는 분명하게 나타났다. 
    ➡ 브라질 로부스타 커피의 immature-black beans와 immature-green beans의 경우에 
         수크로오스 함량이 각각 정상 콩의 1/3과 1/5 수준으로 나타났다.
    ➡ 베트남 로부스타 커피에서도 이런 현상이 관찰되었는데, 
         샘플에서 분리되어진 black beans는 0.9% 수크로오스 함량을 보였고, 
         나머지 정상 콩들에서는 4.0%의 함량을 보였다.
  
  
• Illy and Viani (1995)의 연구
    Glucose 함량은
        ➡ 아로마 수준과 부정적으로 상관되는 것으로 나타났고
        ➡ 최종 컵 감미도(sweetness)와는 긍정적으로 상관되는 것으로 나타났다.
  
  
• Franz and Maier(1993, 1994)의 연구
  inositol triphosphate (3인산 이노시톨), inositol tetraphosphate (4인산 이노시톨),
  inositol pentaphosphate (5인산 이노시톨), 그리고
  inositol hexa-phosphate (6인산 이노시톨 = phytic acid, 파이틱산)를 파악하였다. 
      ➡ 로부스타에서의 total inositol phosphate 함량은 0.34%~0.40% 범위로 나타나 
      ➡ 아라비카의 경우 0.28%~0.32% 범위 보다 더 높은 경향이 있었다.
   
• Noyes and Chu (1993)의 연구
      ➡  Polyalcohol (폴리 알코올, polyol = 폴리올)도 커피 생두에서 발견되었다.
      ➡  브라질 로부스타 커피와 아라비카 커피의 블렌드들에서 낮은 수준의 mannitol(마니톨)을 발견하였다
            (평균 함량 0.027%).
  
  
• 커피 생두 다당류(polysaccharides)의 화학 구조를 
      Bradbury and Halliday (1987, 1990)와
      Fischer et al.(2000) 등이 집중적으로 연구한 바 있다.
  
  
• 커피 생두에는 다른 식물의 경우에 공통적인 다당류인 starch 나 pectin도 존재하지만 
      ➡ 커피 콩에서 매우 적은 수준만 있을 뿐이다.
• Xylose의 중합체로 특징 지울 수 있는 lignin(리그닌)은 씨앗에는 존재하지 않는다. 
  
  

 

 5. Glycosides

• 1970년대, Spiteller 연구 그룹(Ludwig et al., 1975; Obermann and Spiteller, 1976)에 의해,
  커피 생두와 배전 커피에서 
        ➡ 일련의 다이터핀 배당체들(a series of diterpene glycosides)인 atractylglycosides가 파악되었다. 
  
  
• Maier and Wewetzer (1978)의 연구와
  Aeschbacj et al. (1982)의 연구
      ➡  KA I, KA II, KA III라고 명명한 이 화합물 군의 주요 구성 성분들의 커피내 함량을 확인하였다. 
  
  
• Bradbury and Balzer (1999)의 연구
      ➡ 커피 생두 내의 이러한 배당체들이 실제로 C-4에서 2개의 카르복실기(two carboxyl groups)를
           가지고 있는 것을 확인
      ➡  그리고 결과적으로 그 화합물이 carboxyatractylglycosides인 것으로 식별되었다.
      ➡ 그  카르복실기는 labile(불안정)하여, 왜 앞선 연구들이 단지 atractyl form만을 관찰했는지를 설명
      ➡ 아라비카 콩은 로부스타 콩보다 배당체를 더 유의하게 많이 가지고 있다.

 

 6. Carboxylic acids

• Table 3.17 
  ➡ 여러 생두들의 퀴닉酸, 말릭酸, 씨트릭酸, 포스퍼릭酸의 함량들을 보여주고 있음.
  ➡ 출처 : Kampmann & Mailer (1982), Scholze & Maier (1983, 1984), 
               Engelhardt & Maier (1984, 1985), Whohrmann (1997).

 

• Van der Stegen and Van Duijn (1987)에 따르면, 
      ➡ 아라비카 커피와 로부스타 커피에서 카르복실酸類 전체 함량은 비슷하다.
      ➡ 클로로겐산류에서 지방족 酸 부분(aliphatic acid moiety)인 Quinic acid도 유리상태로 존재한다.
          그 함량은 아마 프로세싱, 발효, 그리고 에이지와 같은 요인들에 의해 영향을 받을 것이다.
      ➡ 유리 퀴닉산 함량은 오래된 콩에서는 1.5%까지도 증가할 수 있다.
  
  
• 퀴닉 산 이외에,  커피 생두의 주요 산들에는
      ➡ malic acid, citric acid, 그리고 phosphoric acid가 있다. 
  
  
• Bähre (1997), Bähre and Maier (1999) 연구
      ➡ 비주요 커피 산들(minor coffee acids)이 식별되었다.
  
  
• 추출된 커피(brewed coffees)의 Acidity(애씨더티, 산미)는
       ➡  중요한 감각수용적 특성(organoleptic character)이며,
       ➡  이는 케냐 커피와 같이 최고의 high grown 아라비카 커피들에 관련된다. 

 

 7. Chlorogenic acids

• Chlorogenic acids(클로로겐산류)는
        ➡ 퀴닉산(quinic acid)으로 에스테르化된 일단의 페놀산류이다 (Clifford, 1999; Parliament, 2000).
        ➡ a group of phenolic acids esterified to quinic acid.
•  CGAs는 ➡ 이 산화합물군은 커피 생두 무게의 10%까지도 차지한다.
  
  
• Mono-caffeoylquinic acid, Di-caffeolyquinic acid가 커피에서 식별되었다.
      ➡ Quinic acid의 3-position, 4-position 5-position에서의 치환(substitution)으로 파악되었음. 
  
  
• 이러한 커피의 페놀산 부분(phenolic acid fraction)의 구성은 다음과 같이 이뤄져 있다(Figure 3.29 참조).
      ➡ Caffeoly-acids
      ➡ p-coumaroyl-acid
      ➡ Feruloyl-acids
  
  
• 커피에서 이 성분들은 본질적으로 monoesters(모노에스테르)와 diesters(다이에스테르)이다.
      ➡  monoesters는
           ■ unripe stage에서부터 semi-ripe stage 동안에 감소하다가
           ■ ripe stage로 가면서 증가한다.
           ■ slightly overripe stage에서 증가한다.
              (이는 dry processing에서보다 wet processing에서 더욱 중요하다)
              (Castel de Menezes and Clifford, 1988)

 

 

 8. Amino acids, peptides and proteins

• Free amino acids (유리 아미노산류) ➡ 커피 생두에서 약 1% 수준에서 존재(Trautwein, 1987).
• Post-harvest treatments (수확후 처치)
    ➡ 개별 유리 아미노산들의 함량에 영향을 미침.
    ➡ Arnold(1995)의 연구에서 추정된 바 있음.
• Arnold(1995)의 연구는 아라비카 커피 8가지 샘플들로 추정되었다. 
    ➡ Total free amino acids는 40℃에서 건조한 후에 명확한 변화를 보이지 않았지만,
    ➡ 어떤 아미노산들의 개별 함량 변화는, 특히
         ⇒ glutamic acid는 약 50% 증가했고
         ⇒ aspartic acid는 주로 감소했고,
         ⇒ hydrophobic acids (valine, phenylalanine, leucine, isoleucine)는 일반적으로 증가했다.
• Lipke (1999)의 연구
    ➡ 리프크는 몇 가지 커피 펩티드들(peptides)을 분리해내어 특징을 분석한 바 있다.
• Pokornv et al.(1975)의 연구
    ➡ 커피 생두의 보관 중, 특히 높은 온도에서의 보관 중에 발생하는 변화를 발견.
    ➡ proteolysis(단백질 가수분해)로 인한 변화 (예, alanine, isoleucine, tryosine의 증가)와
    ➡ 비효소적 갈변 반응(non-enzymatic browning reactions)에 의한
        유리 아미노산들의 손실로 인한 변화.   
  
  
• 커피 생두 속의 단백질 구성

 

• 대다수의 단백질들 ➡ 150,000 Daltons가 넘는 분자량을 가지고 있다.
• Crude protein (조단백질)
      ➡ total nitrogen content (총 질소 함량)로 계산했을 때
      ➡ caffeine에 대해 조정되어야 하고 
      ➡ 이상적으로는 trigonelline nitrogen에 대해서도 조정되어야 한다.
      ➡ 만일 그러한 조정이 이루어진다면,  커피 생두내의 단백질 함량은 10% 가까이 되며 
      ➡ 커피 종별로 량적 차이와 질적 차이가 있으며, 
      ➡ 프로세싱에 기인할 수 있는 유의한 효과는 없다. 
• Mazzafera (1999)는 
      ➡ immature beans에서 보다는
          mature beans에서 더 높은 단백질 함량을 발견했다.
• 커피 생두 내의 효소들로 파악된 것들은 :
     α-galactosidase,
     malate dehydrogenase,
     acid phosphatase, 
     peroxidase,
     ➡ 그리고 더 집약적으로
         커피 생두의 품질 지표로서 → polyphenol oxidase/tyrosinase/catechol oxidase (Clifford, 1985).
     ➡ Polyphenol oxidase는
         결점두의 탈색 원인이며,
         이는 클로로겐산류 산화의 활성화(chlorogenic acids의 oxidation를 catalysing)에 의해 유발된다.  

 

 9. Non-protein nitrogen

 

9.1  Trigonelline

 

• Raw coffee는 크리고넬린을 함유하고 있다. 
        ➡ 이는 caffeine의 약 25% 정도의 쓴맛을 낸다.
        ▣ arabica : 06 ~ 1.3%
        ▣ robusta : 0.3 ~ 0.9%
• 트리고넬린  ➡ C₇H₇NO₂의 화학식을 가지는 식물성 염기의 일종.
• 트리고넬린  ➡ 비타민 B3인 niacin(니아신)의 니트로겐 원자에 메틸 그룹이 결합하여 형성되는 inner salt이다. 
• 트리고넬린  ➡ urine에서 떨어져 나오는 niacin의 대사작용의 산물이다.
• 트리고넬린  ➡ 많은 아로마 화합물의 전구물질이다.
•  트리고넬린은  배전 시에
          ➡ nicotinic acid (niacin 또는 vitamin PP), 
          ➡ pyridine (피리딘), 그리고 
          ➡ 기타 volatile aroma constituents (휘발성 아로마 성분들)로 분해되고 
          ➡ 나머지는 쉽게 추출된다. 
  
  
• Stennert and Mailer (1994)의 연구
          ➡ Dewaxing, decaffeination 절차, Steaming은
               트리고넬린 함량 변화에 영향을 미치지 않는다는 것을 발견.  

 

 

 

9.2  Caffeine and purine alkaloids 

 

• Caffeine (카페인)은 ➡ green coffee의 주된 purine이다.
• Caffeine (카페인)은
       ➡ 화학식 C₈H₁₀O₂N₄. 
       ➡ 3개의 메틸기를 가진 크산틴 구조이다.
• Caffeine (카페인)은
       ➡ π-electron complex에 의해 chlorogenic acids와 연결되어 있다 (Horman and Viani, 1972). 
• Average content of caffeine (카페인 평균 함유율)
       ⊙ arabica 1.2 ~ 1.3%
       ⊙ robusta 2.2 ~ 2.4%
    ➡ High intra-specific variability (종내에서의 차이가 많다)
    ➡ showing a marked inter-specific difference (분명한 종간차이를 보인다)
    ➡ 어떤 비상업적 야생종들에서는
         카페인이 없거나 미량으로만 존재하는 경우도 있음.
  

 

• Coffee는 
      ➡ Caffeine (카페인) 이외에도
      ➡ 3가지의 dimethylxanthines (디메틸크산틴즈)를 가지고 있다.
• Coffee 생두에 함유된 흥분작용을 가진 purine 염기에는
      ➡ 카페인 이외에도 
           아래 [Table]에 열거된 것들과 같은 성분들도 있다.
• 다른 미량의 purines 
      ➡ arabica 보다는 robusta에(특히, immature beans에) 더 많은 량으로 존재
  
  
• Kappeler & Baumann (1986)의 연구
      ➡ Theophylline, theobromine, liberine, theacrine의 함량이
      ➡ Unripe beans가 ripe beans 보다 더 큼을 발견.
  
  
• Weidner & Maier (1999)의 연구  ➡ paraxanthine과 theacrine을 식별
  
  
• Prodolliet et al. (1998)의 연구
      ➡ 16개 국가들의 아라비카 생두와 로부스타 생두로부터 추출된 카페인 샘플들에서
      ➡ isotopic ratios (C, N, H)를 사용하여 커피의 지리적 원산지를 결정하고자 시도했음.
      ➡ 단일변량분석과 다변량 분석들의 수행 결과,
           종들의 결정이나 원산지 국가 결정 모두 할 수 없었음.

 

 

 10. Lipids

• 지질 함량 (lipid content)
    ➡ 아라비카 커피 생두의 경우는 15%~18%, 평균 약 15%이다.
    ➡ 로부스타 커피 생두의 경우는 8–12 %, 평균 10% (훨씬 더 작다). 
    ➡ 실제 범위는 더 작을 수도 있다.
    ➡ 비누화 불능 물질의 함량이 비교적 높다. 
  
  
• 지질의 구성
    ➡ 지질은 화학적으로 다른 2가지의 fractions으로 나뉠 수 있다.
        ▣ 왁스 = 콩의 가장 바깥 쪽을 이루고 있음(0.2%~0.3%)
        ▣ 오일 = 배젖 내부에 위치. 
  
  
• 아라비카와 로부스타의 지질 조성은 ➡ 질적으로 약간만 차이가 날뿐이다.
  
• 지질의 존재 위치
      ▣ 대부분의 지질(커피 오일)은 ➡  endosperm(배젖, 배유, 내유) 내에 위치한다. 
      ▣ 소량의 지질, 즉 coffee wax만이 ➡ 콩의 outer layer(표층)에 존재한다. 
  
  
• 조지질의 생성(yield of crude lipids)에 영향 미치는 요인들은
      ▣ 콩의 조성 (bean composition)
      ▣ 추출 조건 (extraction conditions), 특히 입자 크기(particle size)와 표면적(surface area)
      ▣ 솔벤트의 선정(choice of solvent)과 추출 시간(duration of extraction) 
  
  
• 커피 오일은 
      ➡ 보통 식용 야채들에서 발견되는 것과 비슷한 비율로
      ➡  주로 지방산들(fatty acids)을 함유하는 트리글리세리드(triglycerides)로 구성된다. 
  
  
• 커피 오일의 비교적 큰 비누화 불능 부분(unsaponifiable fraction)은
     ➡ kaurane family의 diterpenes (다이터핀즈)에서 풍부하다. 
     ➡ 커피 오일의 Kaurane family에는 주로 
                 ▣ cafestol (카페스톨), 
                 ▣ kahweol (카훼올) 그리고
                   ▣ 16-O-methylcafestol 이 있으며,
     ➡ 이 물질들은 각기 다른 생리효과 때문에 최근 더욱 더 많은 관심을 받아왔다.
     ➡ 더욱이, 16-O-methylcafestol은 
         커피 블렌드에서의 로부스타 함량을 나타내는 신뢰 가능한 지표로서 사용될 수 있다. 
  
  
• 비누화불능 부분의 일부인 sterols 가운데에서도, 
         ➡ 여러 가지 desmethylsterols, 
         ➡ methylsterols, 그리고
         ➡ dimethylsterols이 식별되어 왔다. 
  
  
• 커피 생두의 지질부분의 조성은 Table 3.18에 나타나 있다. 

 

10.1  Fatty acids 

 

• 커피 생두의 지방산들(fatty acids)은
  ┌ ⊙ 대부분이 트리글리세리드(triglycerides)내의 그릴세롤 에스테르(glycerol esters)로서 존재하며, 
  ├ ⊙ 약 20% 정도가 다이터핀즈(diterpenes)로 에스테르化되며,
  └ ⊙ 적은 비율이 스테롤 에스테르(sterol esters)로서 존재한다. 
  
  
• 주요 지방산들은
    ➡ linoleic acid (40–45 %)와
    ➡ palmitic acid (25~35%).
  
  
• Folstar et al.(1975), Speer et al.(1993)의 연구
      ➡ 트리글리세리드의 지방산들과
      ➡ 디터핀 에스테르를 자세하게 연구.
  
  
• Picard et al.(1984)의 연구
      ➡ 스테롤 내의 지방산들을 식별함.
  
  
• 커피 내의 유리 지방산들(FFA, free fatty acids)의 존재는
      ➡ 여러 연구자들이 설명.
          Kaufmann and Hamsagar, 1962; Calzolari and Cerma, 1963;
         Carisano and Gariboldi, 1964; Wajda and Walczyk, 1978
      ➡ 이 연구자들의 데이터는 모두 acid value에 의해 표현됨.
      ➡ 지방 분석에 간접적인 결정 절차를 사용한 것이었음. 

 

• Speer et al. (1993)의 연구
  = 유리 지방산들을 직접적으로 결정하는 방법을 개발했음
      (method of the direct determination of free fatty acids).
• BioBeads S-X3를 이용한 the gel chromatographic system을 사용하여,
  tertiary butyl methyl로 추출된 커피 지질들은 3가지의 fractions로 나눠질 수 있음.
  1) a fraction with the triglycerols (트리글리세롤을 가진 부분)
  2) a fraction containing the diterpene fatty acid esters (디터핀 지방산 에스테르를 함유하고 있는 부분), and
  3) one with the free fatty acids (유리지방산들을 가지고 있는 부분).
• 9가지의 유리 지방산들이 검출되었으며,
  아라비카와 로부스타 커피에서 비슷하게 분포했음을 확인.
• 두 커피 종에서 모두 주요 지방산들은 ➡ C_18:2 and C₁₆으로 나타났음.
• 큰 비율로 검출된 지방산들은 ➡ C₁₈, C_18:1, C₂₀ and C₂₂
• 미량으로 나타난 것들은 ➡ C₁₄, C_18:3 and C₂₄.
• 아라비카와 로부스타 간의 차이는
     ➡ stearic acid와 oleic acid 함량이 chromatograms상에서 비교되는 경우에서만 보이게 됐음.
     ➡ 로부스타에서 stearic acid의 비율이 oleic acid의 비율보다 현저하게 더 작았고,
          아라비카에서는 이 두 산들의 비율이 거의 같았음.
     ➡ 비율 [stearic acid / oleic acid]은
         커피 블렌드에서 로부스타의 함량을 나타내주는 첫 번째 지표가 될 수 있을 것임.

 

10.2  Diterpenes 

 

• 커피 내의 주요 디터핀(다이테르펜, 디이터핀)은
          ➡ kaurane skeleton에 기반을 둔
          ➡ pentacyclic diterpene alcohols이다.
  
  
• 여러 연구그룹들에 의해 2가지 커피 디터핀의 구조가 먼저 밝혀졌었다.
      Bengis and Anderson (1932), Chakravorty et al. (1943), Wettstein et al. (1945),
      Haworth and Johnstone (1957), Finnegan and Djerassi (1960) 
        ┌ kahweol
        └ cafestol
      ➡ 이 두가지는 모두 산류, 열, 빛에 민감하고,
      ➡ 특히 kahweol은 정제된 형태에서 불안정하다.
  
  
• 1989년에, 로부스타 커피로부터
     16-O-methylcafestol (16-OMC)가 분리되었고
     그 구조가 합성에 의해 설명되었다.
     (Speer and Mischnick, 1989; Speer and Mischnick-Lübbecke, 1989).
  
• 2001년에는
     추가적인 디터핀인 16-O-methylkahweol가 로부스타 커피콩들에서
     Kölling-Speer and Speer (2001)에 의해 발견되었다.
  
• 이러한 디터핀들의 구조식들은 Figure 3.32에 나와 있다.   

 

 

• Arabica 커피는 ➡ cafestol과 kahweol을 함유하고 있다.
• Robusta 커피는 
      ➡ cafestol과, 소량의 kahweol을 함유하고, 
      ➡ 추가적으로 16-O-methylcafestol (16-OMC)과
                           미량의 16-O-methylkahweol을 가지고 있다(로부스타에서만 발견).
• 아라비카 콩에서의 16-OMC 부재는 여러 연구에서 확인된 바 있다.
     ▣ White (1995), Frega et al. (1994), Trouche et al. (1997) and by Kamm et al. (2002)
     ▣ 16-OMC는 로스팅 과정 동안의 안정성을 가지며, 그 때문에
     ▣ 아라비카 블렌드 내의 2% 미만의 로부스타 존재를 검출하는데 사용될 수 있다.
• 디터핀들인 cafestol,  kahweol, 그리고 16-OMC는
      ➡ 주로 여러 지방산들로 에스테르화된다.
      ➡ 그런 것들의 유리 형태에서, 그들은 커피 오일의 비주류 성분으로만 발생한다.
• free cafestol과 free kahweol은 모두
      ➡ 아라비카 커피에 존재하며,
      ➡ cafestol이 주요한 성분이다.
• 로부스타 커피에서는
      ➡ free cafestol 함량은 16-OMC 보다 약간 더 높고,
      ➡ free kahweol은 미량으로만 존재하거나 없다.
• free diterpenes와 비누화 후의 total diterpenes를  비교해 보면, 
      ➡ 아라비카에서는 비율들이 0.7~2.5%
      ➡ 로부스타에서는 비율이 1.1~3.5%를 보인다.
      ➡ 만일 그 차이가 프로세싱 기법 때문이거나  종들 때문인 것이라면
          검증하기 위해 실험을 해보아야 한다.
  
• Diterpene fatty acid esters: 
• 지방산 에스테르들이 그 동안 보고되어 왔다.
    (Kaufmann and Hamsagar, 1962a; Folstar et al., 1975; Folstar, 1985; Pettitt, 1987; 
      Speer, 1991, 1995; Kurzrock and Speer, 1997a, 1997b)
      ▣ C₁₄, C₁₆, C₁₈, C_18:1, C_18:2, C_18:3, C₂₀, C₂₂, C₂₄ 와 같은 지방산을 가진
          Cafestol esters도 식별되었고
      ▣ fatty acid C_20:1을 가진에스테르도 식별되었으며
      ▣ C₁₇, C₁₉, C₂₁ and C₂₃. 과 같은 어떤 홀수가 붙은 지방산들도 보고되었다.
  
  
• 개별 디터핀 에스테르들(diterpene esters)은 ➡ 커피 오일내에 불규칙적인 량으로 존재한다.
   ▣ 홀수 지방산 에스테르들은 비주류 성분들인 반면에
   ▣ palmitic, linoleic, oleic, stearic, arachidic, and behenic acid으로
       에스테르화된 디터핀들은
       더 많은 향으로 존재한다 (Speer, 1991; Speer, 1995; Kurzrock and Speer, 1997a).
• 그래서 초점은
    ➡ 각 디터핀들의 거의 98%의 합을 이루는
    ➡ 6가지 디터핀들에 집중되었는데,
    ➡ 이들 6가지 에스테르들의 아라비카 커피의 분포는 Table 3.19와 같이 나타났다.
  
  
• 이 6가지 cafestol esters의 총 함량은
  ▣ 합계하여 9.4-21.2 g.kg^-1 dry weight 범위에 이르고, 
  ▣ 이는 다른 아라비카 커피들의 경우에
          ➡ cafestol 5.2-11.8 g.kg^-1에 해당한다.
  ▣ 로부스타 커피에서는,
        ➡ 함량이 2.2 and 7.6 g.kg^-1 dry weight로 결정되었고,
        ➡ 이는 1.2-4.2 g.kg^-1 cafestol에 해당하며,
                    아라비카 커피의 경우에서보다 현저하게 작다. 
  

 

10.3  Sterols

 

• 커피는 ➡  여러 가지 다양한 스테롤들을 함유하고 있다. 
                  다른 씨앗 오일들도 공통적으로 가지고 있듯이.
• Figure 3.33 ➡  커피 생두의 스테롤들

 

 

• 그 동안 식별되어 온 스테롤들
      ▣ 4-desmethylsterols, 
      ▣ 여러 가지 4-methyl-dimethylsterols,
      ▣ 여러 가지 4,4-dimethylsterols.
  
  
•  커피 스테롤들은 두 가지 형태 모두로 발견되어 왔다 ;
     ● 유리 형태 (free form) --- 약 40%
     ● 에스테르화된 형태(esterified form) --- 약 60%
     (Nagasampagi et al., 1971; Itoh et al., 1973a,b, Tiscornia et al., 1973;
       Picard et al., 1984; Duplatre et al., 1984;  Mariani and Fedeli, 1991;
       Frega et al., 1994; Speer and Kölling-Speer, 2001). 
  
  
• Picard et al. (1984)의 연구
    ➡ sterol esters의 개별 지방산들을 연구했다. 
    ➡ triacylglycerols의 경우와 비슷한 비율 분포를 가지는
         Stearic acid, palmitic acid 그리고 oleic acid이 주요한 화합물로 나타났다. 
  
  
• Desmethylsterols이
       ● total sterol fraction의 90%를 나타낸다.
       ● 이는 지질의 1.5%~2.4%의 범위에 해당.
       ● 어떤 경우에는 더 높은 비율로 발견되기도 한다 (예, 5.4%, Nagasmppagi et al. 1971).
  
  
• Table 3.20 ➡ 여러 로부스타와 아라비카 커피 샘플에서의
                        주요 Desmethylsterols의 평균 분포(%) 

 

 

• 주요 스테롤은
      ➡ 약 50%를 차지하는 b-sitosterol이며,
      ➡ 그 다음이 stigmasterol과 campesterol이다. 
  
  
• 아라비카 커피에서보다 로부스타 커피에서  훨씬 더 높게 나오는
       24-Methylenecholesterol과
       D5-avenasterol이 ➡ 커피 블렌드 연구들에 적합하다.
      ➡ 왜냐하면, 배전 과정은 스테롤 량과 분포에 거의 영향을 미치지 않기 때문이다.
      ➡ 그러나, 천연 함량의 변동 때문에,
           아라비카 커피 혼합에서 로부스타 비율을 가리는데 사용하는 것은 20% 정도만 타당할 뿐이다. 

 

10.4   Tocopherols

 

• Folstar et al. (1977)의 연구
     ▣ 커피 오일 내의 tocopherols(토코페놀)의 존재는 ➡ Folstar et al. (1977)에 의해 처음으로 설명되었다.
     ▣ a-tocopherol이 ➡ 분명하게 식별되었고
     ▣ b-tocopherol과 
         g-tocopherol은 ➡ TLC와 GC에 의해 분리되지 않은채 하나의 그룹으로서 고려되었다.
     ▣ 발견된 농도
           a-tocopherol ➡ 89-188 mg.kg^-1 oil
           b-tocopherol + g-tocopherol ➡ 252-530 mg.kg^-1 oil.
  
  
•  Cros et al. (1985)의 연구
      ➡ HPLC의 합으로서 b-tocopherol과 g-tocopherol을 확인
  
  
• Aoyama et al.(1988)의 연구
     ⊙ 여러 커피 품종들에서의 a-, b- and g-tocopherols을 분석해본 결과, 
          ➡ 거의 2:4:0.1의 비율로 존재.
     ⊙ 총 함량은 ➡ 약 5.5-6.9 mg/100 g 이었음.
     ⊙ 커피 콩에서는 ➡ a-tocopherol이 지배적임. 이는 다른 야채들과 과일들의 경우와 대조적임.
  
  
• Ogawa et al. (1989)의 연구
     ⊙ 14가지 커피 콩들, 이들의 배전두와 우려낸 커피액, 그리고 38가지 인스턴트 커피들에서의 
         토코페롤 함량을 HPLC에 의해 확인.
     ⊙ 커피 생두에서의 토코페롤 최대값은 ➡ 15.7 mg.100 g^-1이었고 
                                               평균은 ➡ 11.9 mg.100 g^-1로 나타났음.
     ⊙ a-tocopherol 함량은 ➡ 2.3-4.5 mg.100 g-1,
     ⊙ b-tocopherol 함량은 ➡ 3.2-11.4 mg.100 g^-1,
     ⊙ g-tocopherol, d- tocopherol은 ➡ 발견되지 않았음.
     ⊙ 로스팅은 함량을 감소시킴 :
         ┌ a-tocopherol을 ➡ 79-100 %로, 
         ├ b-tocopherol를 ➡ 84-100 %로,
         └ total tocopherols를 ➡ 89-99 %로.
  
  
• Speer and Kölling-Speer(2001)의 연구
     ⊙ GC-MS를 이용하여, 어떤 로부스타 커피들에서 g-tocopherol가 검출되었음. 
  
  
• González et al. (2001)의 연구
     ⊙ 이해하기는 어렵지만, g-tocopherol의 량이 생두에서보다 배전커피에서 더욱 높게 발견되었음. 
  

 

 

10.5   Coffee Wax

 

• 커피 생두의 표면은 엷은 왁스 층(waxy layer)으로 덮여 있다.
• 커피 생두 표면 왁스의 량은
      ➡ 전체 콩 무게의 약 0.2% ~ 0.3% 정도임.
      ➡ 전체 지질의 2-3%에 해당함.
• 왁스 함량은
      ➡ dichloromerthane과 같은 chlorinated organic solvents를 사용한 추출에 의하여
          온전한 커피 콩으로부터 얻어지는 것으로 일반적으로 정의됨.
  
  
• 아라비카 커피 생두의 왁스 조성에 관한 최초의 탐구는
     ➡ Wurziger와 그의 동료들 (Dickhaut, 1966; Harms and Wurziger, 1968).
     ▣ 그들은 왁스의 petroleum ether 불용성 부분의 주성분은
          ➡ 소위 carboxylic acid-5-hydroxytryptamides (C-5HT)라고 하는 것. 
         ➡ 이 물질 그룹 즉 amides of serotonine (5-hydroxytryptamine, 5HT)과 
             여러 길이의 체인들을 가진 지방산들을 최초로 소개.
     ▣ 그들은
          ➡ Arachidic acid (n = 18),
          ➡ Behenic acid (n = 20), 그리고
          ➡ Lignoceric acid (n = 22)를 가지는
          3개의 carbonic acid 5-hydroxytryptamides (C-5HT)를
          분리해내어 식별했음. (Figure 3.35 참조)
     ▣ 즉, arachidic acid (n=18), behenic acid (n=20), 그리고 lignoceric acid (n=22)가
          5-HT의 주요 아미노기와 결합되어 있다.
  
  
• Folstar et al. (1979; 1980)의 연구
      ▣ stearic acid-5HT (n=16),
          ω-hydroxyaracgidic acid-5-hydrixytryptamide (n=18),
          ω-hydroxybehenic acid 5-hydrixytryptamide (n=20)의 존재를 보고.
      ▣ Arachidic acid-5HT와
          Behenic acid-5HT가 지배적이고,
          다른 아미드들은 마이너 성분들에 불과함.
• Figure 3.35 ➡ 3가지의 C-5-HT 

 

 

• Wurziger(1973)의 연구 
     ▣ Arabica  coffees에서의 total C-5HT 함량 ➡ 500 ~ 2370 mg.kg^-1  ➡ 로부스타보다 분명히 더 높음.
     ▣ Robusta coffees에서의 total C-5HT 함량 ➡ 565 - 1120 mg.kg^-1, 
     ▣ 30년 이상 장기 저장 기간은 ➡  160 and 950 mg.kg^-1의 낮은 총 함량으로 유도함.
  
  
• Maier (1981)의 연구
      ▣ 아라비카 생두에서의 total C-5HT 함량 ➡ 500 ~ 2370 mg/kg
      ▣ 로부스타 생두에서의 total C-5HT 함량 ➡ 565 ~ 1120 mg/kg
  
  
• 커피 콩에 대한 polishing, dewaxing, steaming 또는 decaffeinating과 같은 
  기술적 처리에 의한 왁스 층의 제거는
  ➡ C-5HT 총 함량의 감소 이외에도
  ➡ more digestible coffee brew를 초래한다.
        (Behrens and Malorny, 1940; Wurziger, 1972; van der Steegen, 1979; 
         Fintelmann and Haase, 1977; Hunziker and Miserez, 1979; Corinaldesi et al., 1989).
  
  
• C-5HT의 항산화 효과(antioxidant effects)가
    ➡ 커피 왁스를 식품에서 사용될 수 있는 천연 항산화 물질로서 사용하는 것에 대해 큰 관심을 유도해왔음.
    ➡ C-5HT는 항산화 특성을 가지고 있다. 
         (Lehmann et al., 1968; Bertholet and Hirsbrunner, 1984)

10.6   Other Compounds

 

• Kaufmann and Sen Gupta (1964)의 연구
    ▨ 커피 오일의 비누화 불능 부분(unsaponifiable matter)에서 squalene을 식별했음.
  
  
• Folstar (1985)의 연구
     ▨ 커피 왁스뿐만 아니라, wax-free coffee oil에서 
     ▨ 많은 odd and even chain-length alkanes를 모두 발견, 보고.
  
  
• Kurt and Speer (1999)의 연구
     ▨ 분자식 C₁₉H₃₀O₂를 가지는 새로운 성분을 검출하여 분리해냈음.
     ▨ 이 구조는 알려진 coffee diterpene cafestol와 비슷함.
     ▨ 가장 중요한 차이는 
          furan ring의 부재와 
          carbon atom C10.에서의 one methyl group의 위치임,
     ▨ 이 새로운 성분을 coffeadiol이라고 명명함.
  
  
• Kölling-Speer et al. (2005)의 연구 
     ▨ 40℃에서 보관된 습식 처리된 콜롬비아 아라비카 커피 생두에서
         분자식 C₂₂H₂₈O₂을 가지는 또 다른 새로운 물질을 식별해냈음. 
     ▨ 이 물질의 구조는 coffee diterpene kahweol과 비슷하지만 
         furan group 대신에 aromatic ring이 있는 구조.
     ▨ 이 성분은 arabiol I 이라고 명명되었음.  

 

 

 11. Volatile constituents

• 커피 생두 내에서 약 230개의 휘발성 물질들이 식별되어 왔음.
     (Boosfeld & Vitzthum, 1995; Holscher & Steinhart, 1995; Cantergiani et al., 1999)
  
  
• Arabica 커피와 Robusta 커피는 비슷하지만, 아라비카 커피들이
      ➡ 터핀류의 함량이 더 높고(a large content of terpenes),
      ➡ 아로마 화합물이 더 적게 구분되었다(Holscher, W. and H. Steinhart, 1995).
  
  
• 커피 생두의 휘발성 물질들의 함량 범위는
      ➡ 생두 프로세싱에 의해 영향을 받으며
      ➡ 생두 품질 평가를 위해 사용될 수 있다. 
  
  
• 결점두들의 냄새는 특정한 성분들과 연결되어져 왔다. 

 

 

 

11.1   Mycotoxins

 

커피 생두를 오염시킬 수 있는 몇 가지 미코톡신의 우연한 발생 알려지기 시작한 시기   ➡ 1970년대 초

Mycotoxins ➡ 미코톡신, 마이코탁신 = 진균독(眞菌毒), 곰팡이 독, 
                       곰팡이가 번식하여 생산하는, 중독성이 있는 독소. 
                        여러 미코톡신의 우연한 발생이 커피 생두를 오염시킬 수 있다.

Mycotoxins의 종류
     ▣ Sterigmatocystine (스테리그마토시스틴)
     ▣ Aflatoxin B (아프라톡신 B)
     ▣ Ochratoxin A (OTA) 오크라톡신 A 


Aflatoxins   

 

• Aflatoxins 아프라톡신은 
       ▣ 많은 Aspergillus 진균 종들에 의해 자연적으로 발생하는 미코톡신이며,
       ▣ 가장 악명 높은 것은 ➡ Aspergillus flavusa와 
                                        ➡ Aspergillus parasiticus이다. 
       ▣ 아프라톡신은 ➡ 독성물질이며, 대부분의 발암물질 중의 하나이다.
       ▣ 아프라톡신은 ➡ 인체에 들어오면,
                                ➡ 간에 의해서 반응 중간체(reactive intermediate)인 
                                     Aflatoxin M1 에폭시드로 대사된다. 
  
• 특히 Aflatoxin B
        ➡ 때때로 커피 생두에서 발견되어 왔음. 
        ➡ 매우 작은 량으로
            대중 건강에 실질적인 우려가 분명히 없음
        ➡ 음료에서도 마찬가지 (Nakajima et al., 1997).
  
  
• 추가적인 정보를 위한 도움이 되는 사이트  = http://www.romerlabs.com/mycotoxins.html

Aspergillus flavusa

Sterigmatocystine    

 

•  Sterigmatocystine (스테리그마토시스틴) 
      ▣ Sterigmatocystine은 the fungi genus Aspergillus.로부터 유발되는 dermatoxin 형의 독이다.
      ▣ 그 중에서도 주로 fungi Aspergillus nidulans and Aspergillus  versicolor에 의해 생산된다. 
      ▣  일상에서 이는 곰팡이 쓴 치즈 덩어리에 나타난다.
      ▣ 아주 극심하게 오염되어서 소비하기에 분명히 적합하지 못한 콩에서만 발견됨.
      ▣ 커피와 실무적 관련성은 적음.
  
  
• Sterigmatocystine은
     ▣ 곰팡이 쓴 곡물에서, 곰팡이 핀 커피 생두, 그리고 치즈에서 보고된 바 있다.
     ▣ Aflatoxins 보다는 훨씬 덜 자주 발생한다.
     ▣ aflatoxin B1과 비슷하게 강력한 간암 발암성 물질이다.
     ▣ 현대의 지식으로는 특수하거나 비정상적인 상황에 있는
          소비자들에게 더 이상 위험이 아닌 것으로 생각될 수 있다.

Aspergillus nidulans

 

Ochratoxin A (OTA)       

 

• Ochratoxin A (OTA) 감염은
     ▣ 지난 십 수년간 커피의 OTA 감염은 집중적 연구 주제이었음.
     ▣ 여러 개선된 분석기법들로 인해서
          커피 생두 내의 OTA가 모두 로스팅 동안에 파괴되는 것만은 아니라는 사실이 알려졌음.
     ▣ Bucheli & Taniwaki (2002)의 연구 - 이 문제에 관한 포괄적 리뷰 발표
  
  
• WHO(세계보건기구) 등에서는 
            오크라톡신 A를 DDT, aflatoxin M1, chloroform과 함께 
            발암 가능성이 있는 물질인 독성물질 2군 B로 분류하고 있으며 
            aflatoxin 다음으로 중요한 곰팡이 독소임.
  
  
• 오크라 톡신은 
     ▣ 오크라톡신 A, B, C, 4 하이드록시오크라톡신A 등 17종의 유사체가 알려져 있음.
     ▣ 이 중 독성이 가장 강한 것은 오크라톡신 A로서 이것을 일반적으로 오크라톡신이라 함. 
  
  
•  커피에서 OTA를 생산하는 것으로 알려진 것으로 파악된 곰팡이 종들 (아래 사진 참조)
     ▣ Aspergillus ocharaceus,
     ▣ Aspergillus carbonarius,
     ▣ Aspergillus niger

 

 

 

• Ochratoxin A (OTA)으로의 구체적인 오염 시기와 장소는
       ▣ 명확하게 식별된 것이 없음. 
       ▣ 내추럴 커피나 습식법 처리된 커피나 모두 곰팡이 공격의 위험에 있는 것으로 보임.
       ▣ 습식법 처리 커피는 OTA에 감염된 것으로 거의 발견되지 않고 있음.
  
  
  

 

 

OTA 오염의 위험을 최소화시킬 수 있는 건전한 농경/제조 실무 방법들 (Teixeira et al, 2001; Viani, 2002)

 

▨ 신선한 체리의 보관 
       ● OTA 감염 위험을 증가시키는 요인들 : 
           익은 체리와 너무 많이 익은 체리들을 직사광선 하에서 수일 동안 쌓아두거나 
           혹은 플라스틱 백에 보관하는 것
       ● 프로세싱 전에 생 체리의 보관을 피하는 것이 
          커피 미각적 품질 뿐만 아니라 OTA 감염 위험을 경감시킬 수 있음. 

▨  건조
        ● 건조가 시작된 후에, 로스팅까지 어느 시간이든 water activity 0.80에서 보낸 시간 길이가
            곰팡이 성장과 OTA 생성을 결정.
        ● 더 짧은 파취먼트 sun drying의 측면에서 볼 때, 
            mechanical drying에 비해 sun drying이 위험을 증가시킬 수 있음.
        ● 미각적 품질은 정규의 오랜 건조과정을 요하지만, 
            동시에 OTA 오염 위험성의 축소를 위해서는 빠른 건조가 좋다.
        ● 따라서, 건조 과정은 이 두 요구사항들을 잘 조정하도록 최적화될 필요가 있다.

 ▨ 허스크
        ● 오염의 시작은 Husk 내에서, 적당한 습도 조건 하에서 시작하는 것으로 보이며, 
            3~4일 정도에 콩에 도달할 수 있다.
        ● 따라서 OTA 부담을 줄이기 위해서는, 
            클리닝과 그레이딩 동안에 모든 껍질 물질로부터 커피 콩을 단리시키는 것이 중요하다.

▨ Re-wetting
        ● 로부스타 커피 생두를 1년간 70% 습도 하에서 30℃까지 올라가는 기온에서 보관하는 것은
            OTA 부담의 증가를 가져오지는 않는다고 한다.
        ● 커피가 응결되고 축축해질 위험을 보인 생산지 국가들로부터 운송 시는 
            하역 부두까지의 육상 수송 동안에 주로 발생하고, 겨울철에 목적지에 도착하는 경우이다.
        ● 이런 경우는 적당하게 건조된 커피라도, 
            온도 변화가 너무 심하면 증발에 이어서 커피의 위쪽 층 부분에 습기가 응결될 수가 있다.
        ●  OTA 감염은 디카페인 프로세스 동안에 발생할 수 있는데, 
             디카페인된 젖은 커피는 적당하고 빠르게 건조되지 않기 때문이다.
        ● 배전 이전에 어떠한 단계에서든 다시 젖는 것을 피하는 것이 가장 중요하다.

 

 

 

11.2   PAH

 

• 그 동안 생두와 배전커피에서 확인되고 계량된 
  PAH (Polycyclic aromatic hydrocarbons, 다환식 아로마성 탄화수소들)들에는
  다음과 같은 것들이 있다 ;
        ⊙ fluoranthen
        ⊙ pyrene
        ⊙ benz[a]fluoranthene
        ⊙ perylene
        ⊙ indenol91,2,3-cd]pyrene,
        ⊙ dibenz[ah]anthracene
        ⊙ benzo[ghi]perylene
  
  
• 각 개별 PAH는
      ➡ 최적 상태가 아닌 로스팅 조건 하에서 연료에 의해서도 형성될 수 있고 
      ➡ 커피 콩에 의해서도 형성될 수 있다.
  
  
• Klein et al. (1993)의 연구
  배전되지 않은 커피와 배전된 커피의 PAH 함량 비교를 해보면,
      ➡ 배전된 커피의 PAH 함량을 결정하는 것은
      ➡ 로스팅 최적화 후의 로스팅 과정이라기 보다는
      ➡ 원재료의 PAH 함량이다.
  
  
• 생두의 오염은
      ➡ 자동차의 배기가스 때문이거나 혹은
      ➡ 오염된 마포 자루나 사이잘 포대에 넣어 운반하는 것이 원인일 수 있다.
  
  
• 그런 섬유들은
      ➡ batching oil (軟麻油)로 돌리기 전에 처리되어야 한다.
           콩 오염이 발전되기 전에, batching oil은 보통 통제되지 않은 오일 부분으로 구성될 수 있으며,
           심지어는 폐기된 모터 오일일 수도 있다.
  
  
• 오염은 PAH profile을 분석함으로서 식별된다.
• 엄격한 규정이 서명되고, 이제는 포대 제조업자들에 의해 고수되며,
• 이들은 일반적으로 GMP에 따라서 자루 꼬리표를 준비하여 표시한다.

 

 

11.3   Pesticide residues

 

• 살충제 잔여물도 커피 생두의 오염 물질 가운데 하나이다. 
• 열매 내의 콩을 덮고 있는 보호층 때문에,
      ➡ 생두 내에 존재하는 살충제 수준은 매우 낮다.
• Cetinkaya (1988)는
      ➡ 11개 국가들로부터 수입된 커피 생두 샘플들 50가지에서 
      ➡ oragnochlorine 또는 
           organophosphorus 살충제 잔여물을 검출할 수 없었다. 

 

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