커피의 쓴맛 성분3 Bitterness in Coffee - 커피 쓴맛의 원인물질 2025. 5. 16. 새로 발견된 커피의 쓴맛 화합물 부류 (furan-2-yl)methylated benzene diols and triols Abstract예비연구들⇒ 로스팅된 커피에서 미지의 쓴맛 화합물을 분석적 분획법을 통해 식별하는 것은 산화적 안정성 및 화학적 안정성이 제한적이기 때문에 어렵다는 것이 밝혀졌다. 본 연구에서는⇒ 합성-구축 전략을 사용하여⇒ 커피 관련 전구체로 추정되는 물질을 표적 반응시켜 후보 쓴맛 분자를 얻었다.■ di and tri-hydroxybenzene 즉 pyrogallol, hydroxyhydroquinone, catechol의 바이너리 혼합물들, 또는■ 3- and 4-methylcatechole, 그리고 ■ a furan derivative 즉 furfuryl alcohol, furan-2-aldehyde, 또는■ 5-(hydroxymethyl)furan-2-aldehyde,⇒ .. 2025. 5. 8. 커피 플레이버 화학의 수정 커피에서 쓴맛이 나는 원인은 카페인 때문이라는 일반적인 상식을 바꾸기 시작한 계기가 된 학술 발표들을 취재한 글이다. 또한, 커피 음료의 보관중 발생하는 열화(악화)의 원인 중 하나를 밝힌 연구자, 커피 로스팅 조건에 따른 커피 플레이버의 변화를 명확하게 또 보여준 과학자들과의 인터뷰가 짧지만 생생하게 담겨 있다. 화학 과학자들의 스터디들이, 커피 로스터들, 커피 비즈니스맨들, 그리고 커피 학습자 및 연구자들에게 적지 않은 영향을 준 것으로 보이며, 2006년부터 본격적으로 이뤄진 커피의 쓴맛 화합물들에 관한 탐구는 지금도 계속되고 있다. 2025. 5. 4. 이전 1 다음
