커피의 쓴맛17 커피의 쓴맛에 대한 모잠비오사이드 로스팅 産物들의 貢獻 리서치 하이라이트 • 아라비카 특유의 쓴맛을 내는 모잠비오사이드는 커피 로스팅 과정에서 분해된다. • 이전에는 알려지지 않았던 더 강한 쓴맛을 가진 열분해 산물들이 생성된다. • 새로운 화합물들의 구조가 NMR과 HR-MS를 통해 규명되었다. • 새로운 화합물들은 TAS2R43 및 TAS2R46(HEK 293T-Gα16gust44)에 대한 강력한 작용제이다. • 분자 도킹 시뮬레이션이 쓴맛 수용체 내에서의 배열을 확인한다. 목차 ■ Abstract1. Introduction2. Materials and methods 2.1. Chemicals 2.2. Coffee samples 2.3. Synthesis of 17-O-β-D-glucosyl-11-oxocafest.. 2025. 5. 30. 커피 모잠비오사이드 로스팅産物들과 쓴맛 受容體 活性化 • 아라비카 커피 特有의 쓴맛을 내는 모잠비오사이드가 커피 로스팅 過程에서 分解된다.• 以前에는 알려지지 않았던 더 강한 쓴맛을 가진 熱分解 産物들이 生成된다.• 그 새로운 化合物들의 構造가 NMR과 HR-MS를 통해 糾明되었다.• 그 새로운 化合物들은 TAS2R43 및 TAS2R46 (HEK 293T-Gα16gust44)에 대한 强力한 作用劑이다.• 分子 도킹 시뮬레이션을 통해 쓴맛 受容體 內에서의 配列을 確認할 수 있다. Contents ■ Abstract ■ 1. Introduction ■ 2. Materials and methods 2.1 Pyrolysis of mozambioside 2.2 Ultra-high-performance liquid chromatography-photo-diode.. 2025. 5. 29. 커피의 쓴맛 지각에 대한 유전적 소인의 역할 New Insights into the Perception of Coffee TasteGenetic Predisposition Plays a RoleLeibniz Institute for Food Systems Biology at the Technical University of Munich (LSB) 2025. 1. 29. 왜 어떤 사람들은 커피 맛이 다른 사람들보다 더 쓰게 느껴질까? 뮌헨 공과대학교 라이프니츠 식품 시스템 생물학 연구소 (the Leibniz Institute for Food Systems Biology at the Technical University of Munich) 연구진은 이 질문에 대한 해답에 한 걸음 더 다가갔다. 로스팅 된 아라비카 커피에서 새로운 쓴맛 화합물군을 .. 2025. 5. 22. 커피의 쓴맛을 증진하는 화합물들 ■ Abstract 1. Introduction 2. Materials and Methods 2.1 Chemicals 2.2 Coffee beans 2.3 Coffee brew sample preparation 2.4 Coffee green bean roasting preparation 2.5 Bitter intensity evaluation of coffee brew 2.6 UPLC/MS chemical profiling 2.7 Multivariate statistical analysis (MVA) 2.8 Off-line Multidimensional preparative-liquid chromatography/mass spectrometry (Prep-LC/MS) fractionati.. 2025. 5. 22. 커피의 쓴맛을 억제하는 화합물들 ■ Abstract 1. Introduction 2. Materials and methods 2.1 Chemicals 2.2 Coffee samples 2.3 Coffee bitter intensity evaluation 2.4 Color measurement of coffee grounds 2.5 Ultra-performance liquid chromatography–mass spectrometry (UPLC–MS) chemical profiling 2.6 Multivariate statistical analysis (MVA) 2.7 Multidimension preparative liquid chromatography –mass spectrometry (LC/MS) fracti.. 2025. 5. 21. Bitterness in Coffee - 커피 쓴맛의 원인물질 2025. 5. 16. 커피의 쓴맛을 결정하는 다양한 화합물 ■ Abstract■ Introduction■ Materials and Methods Chemicals and materials. Isolation of bengalensol. Functional calcium mobilization assay. Molecular modelling. Human sensory experiments.■ Results and Discussion Screening for TAS2Rs activated by mozambioside. Comparing the potencies of mozambioside and caffeine. Identification of further bitter compounds activating TAS2Rs. Probing for competitive.. 2025. 5. 15. 커피의 쓴맛 물질에 관한 최근 발견들 17 June 2020 커피는 그 쓴맛에도 불구하고 또는 아마 쓴맛(bitter taste) 때문에 세계적으로 매우 인기가 있다. 카페인 같은 커피 내에 함유된 화합물들이 다른 정도로 그 쓴맛(bitterness)에 공헌한다. 라이프니츠 푸드시스템 생물학 연구소(the Leibniz-Institute for Food Systems Biology, Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie)와 뮌헨 공과대학교(the Technical University of Munich - TUM)에 의해 수행된 한 최근 연구가 쓴맛 물질들(bitter substances)과 쓴맛 수용체들(bitter receptors) 간의 분자 상호작용에 대한 새로운 통찰을 제공한다. .. 2025. 5. 13. 아라비카 커피의 쓴맛 화합물 Mozambioside Furokaurane glycoside는 화학적으로 배당체(glycoside)와 푸로카우란(furokaurane) 구조를 포함하는 화합물을 의미한다. 특히, 모잠바이오사이드(Mozambioside)라는 물질이 대표적인 푸로카우란 글리코사이드(配糖體)로 알려져 있으며, 이는 아라비카 커피(Arabica coffee)에서 발견되는 쓴맛을 내는 성분이다. 이 화합물은 고도로 극성(polar)이며, 커피의 쓴맛을 유발하는 주요 성분 중 하나로 작용한다. 연구에 따르면, 아라비카(Arabica) 원두에는 396~1188 nmol/g의 Mozambioside가 포함되어 있지만, 로부스타(Robusta) 커피에서는 거의 검출되지 않는다. 또한, 커피 로스팅 과정에서 부분적으로 분해되어 최종적으로 커피의 맛에 영향을 .. 2025. 5. 10. 새로 발견된 커피의 쓴맛 화합물 부류 (furan-2-yl)methylated benzene diols and triols Abstract예비연구들⇒ 로스팅된 커피에서 미지의 쓴맛 화합물을 분석적 분획법을 통해 식별하는 것은 산화적 안정성 및 화학적 안정성이 제한적이기 때문에 어렵다는 것이 밝혀졌다. 본 연구에서는⇒ 합성-구축 전략을 사용하여⇒ 커피 관련 전구체로 추정되는 물질을 표적 반응시켜 후보 쓴맛 분자를 얻었다.■ di and tri-hydroxybenzene 즉 pyrogallol, hydroxyhydroquinone, catechol의 바이너리 혼합물들, 또는■ 3- and 4-methylcatechole, 그리고 ■ a furan derivative 즉 furfuryl alcohol, furan-2-aldehyde, 또는■ 5-(hydroxymethyl)furan-2-aldehyde,⇒ .. 2025. 5. 8. 커피의 쓴맛 화합물 濃度 ABSTRACTCoffee roasting 동안의 쓴맛 나는 전구물질들(bitter precursors)인┌ 3-O-caffeoyl quinic acid (1), ├ 5-O-caffeoyl quinic acid (2), and └ 4-O-caffeoyl quinic acid (3)의 분해 뿐만 아니라 bitter tastants의 형성에 대한 roasting time과 temperature의 영향을 탐구하기 위해, 우리는 ┌ 260 ℃에서 60-600 s 동안, 또는 --┐└ 190-280 ℃에서 240 s 동안 -------┘로스트 된 콩들로부터 coffee brews를 마련했다. HPLC-UV/vis and HPLC-MS/MS에 의하여, 쓴맛 나는(bitter-tasting) ┌ monocaffeoy.. 2025. 5. 7. 커피의 쓴맛 (Bitter Taste of Roasted Coffee) 지난 20년 동안 여러 연구들이 ⇒ roasted coffee의 bitter compounds의 식별에 초점을 맞춰왔고, ⇒ 엄청나게 많은 성분들이 coffee bitterness에 대한 공헌물질들로 제안되어 왔다. ■ caffeine과 trigonelline [30], ■ furfurylalcohol [31], ■ 5-hydroxymethyl-2-furanaldehyde [32], ■ cis- and trans- configured 2,5-diketopiperazines [33] 등.Sensomics 어프로치를 사용하는 최근의 체계적인 연구들은roasted coffee의 다양한 hydrophobic bitter tasting fractions을 발견하였다 [34,35].LC-MS.. 2025. 5. 6. 이전 1 2 다음
