커피의 쓴맛 화합물2 새로 발견된 커피의 쓴맛 화합물 부류 (furan-2-yl)methylated benzene diols and triols Abstract예비연구들⇒ 로스팅된 커피에서 미지의 쓴맛 화합물을 분석적 분획법을 통해 식별하는 것은 산화적 안정성 및 화학적 안정성이 제한적이기 때문에 어렵다는 것이 밝혀졌다. 본 연구에서는⇒ 합성-구축 전략을 사용하여⇒ 커피 관련 전구체로 추정되는 물질을 표적 반응시켜 후보 쓴맛 분자를 얻었다.■ di and tri-hydroxybenzene 즉 pyrogallol, hydroxyhydroquinone, catechol의 바이너리 혼합물들, 또는■ 3- and 4-methylcatechole, 그리고 ■ a furan derivative 즉 furfuryl alcohol, furan-2-aldehyde, 또는■ 5-(hydroxymethyl)furan-2-aldehyde,⇒ .. 2025. 5. 8. 커피의 쓴맛 (Bitter Taste of Roasted Coffee) 지난 20년 동안 여러 연구들이 ⇒ roasted coffee의 bitter compounds의 식별에 초점을 맞춰왔고, ⇒ 엄청나게 많은 성분들이 coffee bitterness에 대한 공헌물질들로 제안되어 왔다. ■ caffeine과 trigonelline [30], ■ furfurylalcohol [31], ■ 5-hydroxymethyl-2-furanaldehyde [32], ■ cis- and trans- configured 2,5-diketopiperazines [33] 등.Sensomics 어프로치를 사용하는 최근의 체계적인 연구들은roasted coffee의 다양한 hydrophobic bitter tasting fractions을 발견하였다 [34,35].LC-MS.. 2025. 5. 6. 이전 1 다음
