로스팅 중 커피콩 成分의 化學的 變化

 

 

 

 List of Abbreviations

 

• CQA ⇒ Caffeoylquinic acid
• CQL ⇒ Caffeoylquinic acid lactone
• diCQA ⇒ Dicaffeoylquinic acid
• FQA ⇒ Feruloylquinic acid
• FQL ⇒ Feruloylquinic acid lactone
• GABA ⇒ γ-Aminobutyrate
• HMF ⇒ 5-Hydroxymethyl-2-furfural
• HMFA ⇒ 5-Hydroxymethyl-2-furoic acid
• HPLC ⇒ High-performance liquid chromatography
• kDa ⇒ Kilo dalton
• NMR ⇒ Nuclear magnetic resonance
• pCoQA ⇒ p-Coumaroylquinic acid
• pCoQL ⇒ p-Coumaroylquinic acid lactone 

 

 10.1  Introduction

 

• 로스팅은 커피를 맛있게 만드는 복합적인 플레이버를 형성하는 데 가장 중요한 요소일 것이다.
• 로스팅 과정에서 커피 콩은 복잡하고 명확하게 정의되지 않은 여러 화학 반응을 거쳐 중요한 물리적 변화를 일으키고 음료의 관능적 품질을 담당하는 물질을 형성한다.
• 로스팅된 커피 원두는 탄수화물, 단백질 조각, 저분자량 산, 카페인, 트리고넬린, 지질, 멜라노이딘이라고 불리는 많은 미지의 분자들, 그리고 로스팅 과정에서 주로 생성되는 900개 이상의 휘발성 화합물로 구성된다 [1,2].
• 본 장에서는 커피 콩의 성분 변화와 로스팅 과정에서 발생하는 주요 반응에 대해 설명한다.

 

 

 10.2  Components in Roasted Coffee Beans

 

• 커피 생두와 볶은 커피 원두(배전두)의 組成 간의 일반적인 차이점이 Table 10.1 [3]과 Figure 10.1 [4]에 나와 있다.
• 커피 콩의 종류, 원산지, 로스팅 정도 또는 분석 방법에 따라 조성이 다르지만,
  다당류(polysaccharides), 올리고당(oligosaccharides)(특히 자당 sucrose), 클로로겐산(chlorogenic acids) 및 트리고넬린(trigonelline)의 분해가 일반적으로 관찰된다.
• 볶은 커피 원두의 특징적인 아로마, 플레이버, 테이스트 및 색상은
  자당(sucrose), 유리 아미노산(free amino acids), 클로로겐산(chlorogenic acids) 및 트리고넬린(trigonelline)과 같은 커피 생두 구성 요소의 급격한 감소와 다당류 및 단백질의 분해에서 비롯된 것으로 볼 수 있다. 
• Table 10.1 ➡ 커피 생두와 배전두의 화학적 성분들 [3]
  

 

 

 

• Figure 10.1 [4]. 
  ➡ 핵자기공명(nuclear magnetic resonance)에 의해 분석된
      아라비카 커피 콩 추출물(extracts) 조성에서의 로스팅 변화들. 
• 배전두 추출물 성분들의 농도들과 생두 추출물 성분들의 농도들이 비교되어 있다. 
• 연한 회색은 생두 추출물에서의 농도들을 나타내며,
  진한 회색은 배전두의 경우이다.
• α-(1-3)-L-Araf ⇒ α-(1-3)-l-arabinofuranose, 
  α-(1-5)-L-Araf ⇒ α-(1-5)-l-arabinofuranose,
  β-(1-3)-D-Galp ⇒ β-(1-3)-d-galactopyranose,
  β-(1-6)-D-Galp ⇒ β-(1-6)-d-galactopyranose, 
  β-(1-4)-D-Manp ⇒ β-(1-4)-dmannopyranose. [4]  

 

 10.3  The Roasting Degrees

 

• 고품질 커피 원두를 생산하는 데 있어 로스팅 정도(배전도)는 아마도 가장 중요한 요소일 것이다.
• 커피 원두가 로스터에 오래 있거나 로스팅 온도가 높을수록 커피 원두의 색이 더 진해진다.
• 로스팅 정도는 육안이나 색차계(colorimeter, 비색계, 색도계)로 원두의 색을 판단하거나, 로스팅 후 수분의 중량 손실로 측정할 수 있다.
• Table 10.2 [3]에서 볼 수 있듯이,
  로스팅 정도가 높을수록 L 값(CIELAB 색 공간에서의 明度(lightness))이 낮아진다.  

 

 

 10.4  Changes of Carbohydrates

 

• 커피 생두에 존재하는 가장 풍부한 단순 탄수화물인 蔗糖(Sucrose, 수크로오스)는
  ⇒ 로스팅 중 아로마 前驅體(aroma precursor) 역할을 하여, 
  ⇒ 카르복실산(carboxylic acids), 푸란(furans), 알데히드(aldehydes)와 같은 
      여러 종류의 화합물을 생성하여 커피의 풍미(flavor)에 영향을 미친다 [5–7].
• 蔗糖(Sucrose)은
  ⇒ Figure 10.2(A) [8]에서 볼 수 있듯이,
      로스팅 초기 단계에서 빠르게 파괴되는 것으로 나타났다.
• 동시에 Figure 10.2(B) [8]에서 볼 수 있듯이, 커피콩 로스팅 중
  ⇒ 枸櫞酸(citric acid, 시트르산)과 沙果酸(malic acid, 말산)은 감소하고,
  ⇒ 젖산(lactic acid, 乳酸), 醋酸 (acetic acid, 아세트산), 개미산(formic acids, 포름산, 蟻酸)은
      꾸준히 증가한다. 
• Figure 10.2
  핵자기공명 신호밀도 변화에 의해 관찰된
  커피 콩 로스팅 프로세스 중 커피 콩 추출물에서의
  (A) sucrose;
  (B) citric acid, malic acid, lactic acid, acetic acid, and formic acid; and
  (C) β-(1-4)-dmannopyranose,
        α-(1-3)-l-arabinofuranose,
        α-(1-5)-l-arabinofuranose,
        β-(1-3)-d-galactopyranose, and
        β-(1-6)-d-galactopyranose의 변화 [8].   

 

 

• 모델 반응에 의해서, 蔗糖(sucrose)이 
  커피 로스팅 중 생성되는 脂肪族酸(aliphatic acids)(포름산, 아세트산, 글리콜산, 젖산)의
  주요 공급원이라는 것이 확인되었다 [6].
• 이러한 모델 반응의 결과를 바탕으로
  주요 脂肪族酸을 생성하는 糖 斷片化 패턴(sugar fragmentation pattern)에 대한 구조가 도출되었으며,
  이는 Figure 10.3에 나와 있다 [6].
• 그림에서 볼 수 있듯이,
  ⇒ 포도당(glucose)과 과당(fructose)은 중간체(intermediate)인 1,2-엔디올(1,2-endiol)을 통해
      상호 전환될 수 있으며,
  ⇒ 과당(fructose)은 재배열되어 2,3-엔디올(2,3-endiol)을 생성할 수도 있다.
• 이러한 당의 열 탈수반응(thermal dehydration)으로
  ⇒ 1-데옥시글루코손(1-deoxyglucosone)과
      3-데옥시글루코손(3-deoxyglucosone)이 생성되는 것은 잘 알려져 있으므로,
• 이 네 가지 중간체 화합물들은 酸 前驅體(acid precursors)로 간주될 수 있다.
• 13C-labelled model reactions에서 알 수 있듯이,
  ⇒ 커피 로스팅 중 생성되는 주요 산들은 탄수화물에서 생성된다. 
      ┌ 포름산(formic acid),
      ├ 아세트산(acetic acid),
      ├ 글리콜산(glycolic acid),
      └ 젖산(lactic acid)
• 생두에 존재하는 이러한 酸의 주요 前驅體는 蔗糖(sucrose)이지만,
  특히 아라비노갈락탄(arabinogalactan)과 같은 다당류 성분(polysaccharide fraction)도 이에 기여한다.
• 더욱이, 酸은 순수 탄수화물의 열처리(thermal treatment)에 의해 쉽게 생성되는데,
  이는 생두의 다른 성분들과의 2차 반응이 로스팅 중 酸 生成에 중요한 역할을 하지 않는다는 것을 시사한다 [6].  
• Figure 10.3 ➡ 포도당의 주요 熱分解 産物들로부터의 酸 形成 反應 構造
  

 

 

• 5-하이드록시메틸-2-푸르푸랄(5-Hydroxymethyl-2-furfural, HMF)은 
  ⇒ 탄수화물의 주요 분해산물 중 하나이며, 
  ⇒ 열 손상의 지표로 광범위하게 연구되어 왔다.
• HMF는 적절한 열 처리를 보장하거나 식품의 보관 조건을 모니터링하는 화학 지표로 성공적으로 사용되어 왔다. 
• 탄수화물에서 HMF가 생성되는 것은,
  ⇒ 시간(time), 수분 활성도(water activity), 온도(temperature), 그리고
      사용된 촉매(catalyst)와 당의 양과 종류 등 여러 요인에 따라 달라지는 것으로 밝혀졌다.
• 동위원소(isotope) 스터디들에 따르면,
  커피 로스팅 중 HMF의 생성(형성)은
  蔗糖(sucrose)이 단량체 탄수화물(monomeric carbohydrates)로 분열(cleavage),
  그런 다음 글리세르알데히드(glyceraldehyde)와 메틸글리옥살(methylglyoxal)로 분해되는 과정을 통해
  발생하는 것으로 나타났다 [9].
• 실제로 HMF와 5-하이드록시메틸-2-푸로산(5-hydroxymethyl-2-furoic acid, HMFA)은 모두
  커피 로스팅 과정에서 생성되며,
  high-performance liquid chromatography (HPLC)를 이용한 관찰 결과,
  추가 로스팅 시 매우 빠르게 분해되는 것으로 나타났다 (Figure 10.4) [10].
• 요약하자면, Figure 10.5에서 볼 수 있듯이,
  커피콩을 로스팅하는 동안 자당(sucrose)은 ⇒ 지방족산(aliphatic acids)과 아로마 화합물들로 변한다.   

 

 

 

 

• 건조 중량 기준으로, 커피 생두의 거의 절반이 
  ┌ 셀룰로오스(cellulose),
  ├ 만난(mannan),
  └ 아라비노갈락탄(arabinogalactan)을 포함하는 다당류(polysaccharides)로 구성된 것으로 보고되었다 [11].
• 커피 생두에서 다당류는 不溶性 多糖類 複合體의 일부로 커피 콩 세포벽에 유지된다 [12].
• 로스팅 과정은
  ⇒ 팽창하면서 세포벽 구조를 느슨하게 하고
  ⇒ 로스팅 과정 중 다당류의 탈중합(depolymerization)을 통해
      원두에서 아라비노갈락탄과 만난의 가용성(solubility)를 높인다.
• 물에서 커피 콩 추출물의 핵자기공명(NMR) 연구는
  ⇒ 로스팅 과정 중 다당류의 溶解性과 熱 安定性(thermal stability)의 변화를 모두 보여주었다 [4,8,13].
  
  
• Figure 10.2 (C)에서 볼 수 있듯이, 로스팅 과정은 
  ⇒ 세포벽이 부풀어 짐에 따라서 세포벽 구조를 느슨하게 함으로써, 그리고 
  ⇒ 로스팅 과정 중 다당류의 탈중합(depolymerization)에 의해서 
  ⇒ 콩으로부터의 아라비노갈락탄(arabinogalactans)과 만난(mannans)의 용해성을 증가시킨다.
• 라이트 로스팅 후, 아라비노갈락탄으로부터
  α-(1-3)-L-arabinofuranose,
  α-(1-5)-L-arabinofuranose,
  β-(1-3)-D-galactopyranose, 그리고
  β-(1-6)-d-galactopyranose 유닛들이 분해되는 것은,  
  ⇒ 아라비노갈락탄의 열 불안정성(thermal lability)이
      만난(mannan)으로부터 유래한 β-(1-4)-D-mannopyranose 보다 높기 때문일 수 있으며,
      만난은 다크 로스팅 후에도 분해에 덜 민감하다 [14].
• 로스팅 후 생성되는 수용성 다당류는
  ⇒ 휘발성 물질의 유지에 중요한 역할을 하며,
  ⇒ 커피 브루의 점도(viscosity)를 높이고,
  ⇒ 입안에서 크리미한 느낌(creamy sensation)인 ‘바디감(body)’에 기여한다 [15].  

 

 10.5  Changes of Chlorogenic Acids

 

• 커피콩에는 
  ┌ caffeoylquinic acids (CQA),
  ├ dicaffeoylquinic acids,
  ├ feruloylquinic acids,
  └ p-coumaroylquinic acids를 포함하여
  최소 30가지의 클로로겐산이 있다고 보고되었다 [16].
• 로스팅 동안 NMR spectroscopy로 관찰한 결과,
  ⇒ CQA의 수준은 상당히 감소한 반면,
  ⇒ 퀸산(quinic acid), γ-퀴나이드(γ-quinide), 실로퀸산(syllo-quinic acid)의 수준은
      볶는 과정에서 증가했다 (Figure 10.6(A) and (B)) [8]. 
• 클로로겐산의 분해는 로스팅 정도의 지표로 사용될 수 있다.
• 퀴닉산(Quinic acid)은
  ⇒ 생두 내의 주요 산이며,
  ⇒ 클로로겐산 분해의 산물이기도 하다 (Figure 10.6 (C)).  
• Figure 10.6 로스팅 과정 중 커피 성분의 변화.
  (A) 5-카페욜퀸산, 4-카페욜퀸산, 3-카페욜퀸산;
  (B) 핵자기공명(NMR) 신호 강도 변화를 통해 관찰한 커피콩 로스팅 과정 중
       커피콩 추출물의 퀸산, γ-퀴나이드, 실로퀸산. 카페인에 의한 신호의 적분값은 상수 100으로 설정.
  (C) 커피콩 로스팅 중 5-카페욜퀸산의 변화 [8].
  

 

 

 

• 로스팅 과정 동안에, γ-퀴나이드(γ-quinide)는 
  ⇒ 퀴닉산(quinic acid)의 내부 에스테르(internal ester)로 형성되었다;  
  ⇒ 퀴닉산의 또 다른 이성질체 생성물인 실로퀴닉산(syllo-quinic acid)도 
      열기(thermal atmosphere),
      낮은 수분 함량(low water content),
      적당한 산도(moderate acidity)를 포함하는 일반적인 로스팅 조건에서 생성되었다 [8,17].
• 퀴닉산의 락톤(lactone) 외에도 클로로겐산의 락톤도 커피 콩 로스팅 과정에서 검출되었다.
• Table 10.3 [18]에서 볼 수 있듯이,
  ┌ feruloylquinic acid lactones,
  ├ caffeoylquinic acid lactones,
  └ p-coumaroylquinic acid lactones가
  ⇒ 커피 콩 로스팅 과정에서 형성되었으며,
  ⇒ 이들의 형성은 로스팅 정도에 따라 크게 달라졌다.
• 커피에서 락톤(lactones)의 최대량을 얻기 위한 최적의 로스팅 정도는 light medium roast이며,
  더 진한 로스트들은 락톤 량이 낮다 [18].
  
  
• 로스팅 후 클로로겐산의 다른 산물은 ⇒ 계피산(cinnamic acids, 신남산)이다 [19].
• 클로로겐산 분해로 인해 방출된 계피산은
  ⇒ 후속 화학 반응에 참여하여 다른 플레이버 성분들을 형성할 수 있다 [20].  
• Table 10.3  ➡ 커피 생두와 배전두에서의 클로로겐산 락톤 함량 [18] 
  
  

 

 

 10.6  Changes of Trigonelline

 

• 트리고넬린(Trigonelline)은 커피 로스팅 중 
  푸란(furans), 피라진(pyrazine), 알킬피리딘(alkyl-pyridines), 피롤(pyrroles)을 포함한 
  바람직한 플레이버  생성물의 형성에 간접적으로 기여하는 것으로 알려진 
  피리딘 파생체(pyridine derivative)이다.
• 트리고넬린은
  플레이버 및 아로마 화합물의 전구체일 뿐만 아니라
  유익한 영양 요소로서도 그 중요성이 있으며, 이는 선행 연구들에서 잘 입증되었다 [21,22].
• 트리고넬린의 열 분해(thermal degradation)에 대한 보고에 따르면,
  트리고넬린을 밀폐된 튜브에서 가열하면
  ┌ 니코틴산(nicotinic acid)과
  ├ 니코틴아미드(nicotinamide), 그리고
  └ 이들의 O- 및 N-methyl 파생체들이 반응 산물로 생성된다[22].
• 실제로, N-methylpyridinium과 니코틴산(nicotinic acid)이
  트리고넬린 열분해의 주요 비휘발성 산물임이
  mass spectrometry과 NMR spectroscopy를  통해 확인되었다 [4,23].  

 

• ┌ 트리고넬린(trigonelline),
  ├ N-메틸피리디늄(N-methylpyridinium),
  └ 니코틴산(nicotinic acid)의
      시간 경과에 따른 변화가 NMR spectroscopy로 관찰되었다.
• Figure 10.7 [8]에서 볼 수 있듯이,
  생두에 높은 수준으로 존재하는 트리고넬린은
  로스팅 과정 동안 지속적으로 감소했다.
• 트리고넬린의 두 가지 열분해 산물인
  N-메틸피리디늄과 니코틴산은 로스팅 동안 지속적으로 증가했으며,
  주요 열분해 산물인 N-메틸피리디늄이 증가했다.
• 7분간 로스팅 후 N-메틸피리디늄 수치가 감소한 것은
  추가 분해 및/또는 다른 열분해 산물과의 상호작용 때문일 가능성이 높다.
• 중요한 비타민이자 트리고넬린의 두 번째 주요 열 분해 산물인 니코틴산은
  로스팅 정도와 양의 상관관계를 보였다.
• 트리고넬린과 열분해 생성물은
  커피 한 잔의 맛과 향 등 다른 물리화학적 특성에 직간접적인 영향을 미치는 것은 의심할 여지가 없다. 
• Figure 10.7 
  ➡ 커피 콩 로스팅 과정 중 커피 콩 추출물의 트리고넬린,N-메틸피리디늄, 니코틴산의
      핵자기공명 신호 강도 변화를 보여준다. 카페인으로 인한 신호의 적분 값은 상수 100으로 설정했다.  

 

 

 10.7  Changes of Proteins and Free Amino Acids

 

• 마이야르 반응(Maillard reaction)은 
  ┌ 환원성 탄수화물(reducing carbohydrates)과
  └ 유리 아미노基(free amino groups)를 함유하는
      다양한 아미노산(amino acids), 펩티드(peptides), 단백질(proteins)
     간의 화학 반응이다.
• 이 반응은 식품의 열 가공 과정에서 독특한 아로마와 맛을 내는 데 주로 관여한다.
• 마이야르 반응은 100년 이상 전에 발견되었지만, 그 생성물과 경로는 여전히 연구되고 있다.
• 커피 단백질의 구성 또한 생두의 로스팅에 의해 크게 변화하는 것으로 나타났다 [24].
• 아라비카 커피 추출액(infusions)에 존재하는 주요 단백질은 58 kDa와 38 kDa의 분자량을 가졌다 [12].
• 로스팅 된 커피에서는
  <14 kDa 미만의 명확한 밴드와
  >200 kDa 이상의 분산된 밴드만 관찰되었다 [12,25].
• 이는 로스팅으로 인해 단백질이 변성(denaturation)되어 분해됨을 의미한다.
  
  
• 동시에, 커피 생두 단백질 소단위체들은 로스팅 중 형성되는 멜라노이딘의 중합체 구조에 통합된다 [26].
• 멜라노이딘은
  ⇒ 질소를 함유한 갈색의 고분자량 생성물로 정의되며,
  ⇒ 마이야르 반응의 최종 생성물이다.
• 멜라노이딘은
  ⇒ 구조적 다양성을 지닌 이질적인 식품 중합체(food polymers) 그룹으로, 명확한 화학적 정의를 내리기 어려웠다.
• 다당류와 단백질은 커피 브루 멜라노이딘의 가장 풍부한 멜라노이딘 모집단 형성에 중요한 역할을 한다 [27].
• 그러나 최근 연구에 따르면 커피 멜라노이딘은
  ⇒ 다당류와 단백질 외에도
  ⇒ 클로로겐산과 아미노산/단백질 조각을 포함한 여러 화합물을 포함하고 있는 것으로 나타났다.
• 아라비카 배전 커피에서, 페놀류와 갈색 화합물, 그리고 중합체 물질 사이에 강한 연관성이 관찰되었다.
• 배전 커피 브루에서 분리한 멜라노이딘 모집단의 다양한 화학적 조성들은
  ⇒ 커피 멜라노이딘이 형성되는 여러 경로가 있음을 강력히 시사한다 [28–30].
  
  
• 반면, 유리 아미노산 함량은 
  건조 중량 기준으로 커피 생두에서 0.3~0.6% 범위 [31], 
  NMR로 분석한 커피 생두 추출물(extracts)에서 0.1~0.7 mM 범위로 다소 낮은 것으로 나타났다 [13].
• 이러한 유리 아미노산이 커피 아로마의 생성에 필요하거나 충분하다는 것을 시사하는 정보는 없다.
• 일부 아미노산의 시간 경과에 따른 변화가 NMR spectroscopy로 모니터링되 바 있다.
• Figure 10.8에서 볼 수 있듯이,
  ⇒ 유리 아미노산은 로스팅 중에 감소한다.
  ⇒ 커피 생두의 네 가지 주요 유리 아미노산인
      ┌ L-glutamic acid,
      ├ L-alanine,
      ├ L-asparagine, 그리고
      └ γ-aminobutyrate는 로스팅 후에 사라졌다 [8]. 
• Figure 10.8 ➡ 로스팅 프로세스 동안의 유리 아미노산들의 변화.
  커피 콩 추출물 내의 L-glutamic acid, L-alanine, L-asparagine 그리고 γ-aminobutyric acid (GABA)의
  핵자기공명 신호 강도 변화가 나와 있다. 카페인으로 인해 신호의 적분 값은 상수 100으로 설정되었다 [8].   
  

 

 

 10.8  Formation of Aroma Components

 

• 커피 생두에는 로스팅 과정에서 형성되는 배전 커피의 색상과 특징적인 아로마가 없다.
• 로스팅된 원두의 약 10%를 차지하는 커피 오일이 대부분의 커피 향을 지닌다(carry) [2].
• 아로마는 휘발성 화합물들(volatile compounds)의 복잡한 혼합물로 이뤄진다. 
• 로스팅 된 분쇄 커피의 주요 향 화합물 종류는 Table 10.4에 나와 있다 [2]. 

 

 

 

• 일부 희석 실험 결과, 커피 브루의 아로마는 주로 
  ┌ 알킬피라진(alkylpyrazines),
  ├ 푸라논(furanones),
  └ 페놀(phenols)에 의해서, 그리고
  ┌ 2-푸르푸릴티올(2-furfurylthiol),
  ├ 메티오날(methional),
  └ 3-메르캅토-3-메틸부틸 포르메이트(3-mercapto-3-methylbutyl formate)에 의해
  유발되는 것으로 나타났다 [32].
• 메티오날(methional)과 포름산염(formate)의 높은 영향과 그리고
  4-비닐과이아콜(4-vinylguaiacol)의 낮은 아로마 활성은
  동일한 원산지와 로스팅 정도의 분쇄 커피에 대해 이전에 얻은 결과와 대조적이었다.
  
  
• 커피 아로마의 형성 메커니즘은 매우 복잡하다.
  ┌ 마이야르 반응(Maillard reaction),
  ├ 캐러멜화(caramelization),
  └ 스트레커 분해(Strecker degradation), 그리고
  ┌ 황 아미노산(sulfur amino acids),
  ├ 하이드록시 아미노산(hydroxy-amino acids),
  ├ 프롤린(proline) 및 히드록시프롤린(hydroxyproline),
  ├ 트리고넬린(trigonelline),
  ├ 퀴닉산 부분(quinic acid moiety),
  ├ 카로티노이드(carotenoids) 및
  └ 미량 지질(minor lipids)의 분해에 개입되는 모든 경로 간에는
      광범위한 상호작용이 분명히 존재한다 [2,33].
• 향후 연구 노력들은
  핵심 아로마 화합물들의 생성 및 분해에 대한 기계적 및 동역학적 매개변수를 규명하는 데 집중될 것으로 예상된다. 

 

 10.9  Torrefacto Roasting

 

• Torrefacto (토레팍토)는 
  ⇒ 로부스타 커피에 설탕을 첨가하여 
  ⇒ 커피의 갈색을 내고 부정적인 플레이버를 가리는 로스팅 프로세스이다.
• 이 로스팅 기법은
  ⇒ 남유럽과 남미 여러 국가에서 사용되고 있으며,
  ⇒ 일부 국가에서는 거품이 많고 짙은 갈색을 띠며 매우 강렬한 향과 쓴맛이 나는 강한 맛을 가진
      에스프레소 커피를 선호한다 [34].
• 토레팍토 커피를 얻기 위해,
  ⇒ 커피 콩은 일반적인 방식으로 로스팅하지만,
  ⇒ 프로세스 말미에 수크로오스를 중량의 15% 이하로 첨가한다.
  ⇒ 로스팅 온도는 항상 200 ℃ 이상이며, 
  ⇒ 수크로오스는 캐러멜로 변하여 커피 원두 주위에 탄 막(burnt film)을 형성한다.
• 일반적으로 설탕을 넣어 로스팅한 커피 콩들은 품질이 낮으며, 콩의 결점들이 설탕으로 가려진다.
• 이러한 로스팅 방식은
  ⇒ 커피의 필수 오일(essential oils) 손실을 방지하고
  ⇒ 산소가 원두와 접촉하는 것을 방지하여 커피의 열화(staling)를 늦추기 위해 발명되었다 [5].
• 설탕을 첨가하여 커피를 로스팅 하면
  자연 로스팅된 커피보다
  ⇒ 피라진, 피리딘, 퓨란이 더 많이 생성된다;  
  ⇒ 이러한 화합물들은 토레팍토 로스팅 커피의 독특한 감각적 특성인 
      볶은 향미(roasty), 탄 항미(burnt), 캐러멜(caramel) 같은 특질을 낸다.    

 

 References