케냐 커피 가공, 마케팅, 지속가능 영농

 

• 적시에 선택적으로 밝은 빨간색 체리를 수확할 수 있도록 한다 (selective picking).
• 펄핑 및 발효 문제를 일으킬 수 있는 녹색 및 덜 익은 베리를 따지 않는다.
• 깨끗한 수확 가방, 바구니 또는 통을 사용한다(clean harvesting bags, baskets or tins).
• 따는 동안 맨땅에 체리를 떨어뜨리지 말아라.
• 수확한 체리는 직사광선을 피해 그늘에 보관해야 한다.
• 체리는 깨끗한 용기나 가방에 담아 운송해야 한다(clean containers, bags).
• 체리를 공장으로 운송하는 것은 수확 당일에 이루어져야 한다.

• 오염을 방지하기 위해 체리를 깨끗한 재료-바닥에 펼친다.
• 녹색, 덜 익은 것, 너무 익은 것, 마른 것, 해충 감염된 것, 병에 걸린 베리, 나뭇가지, 잎파리, 및 돌과 같은 기타 이물질을 제거한다
• 골라내고 남은 체리들의 무게를 측정하고 기록한다.
• 골라낸 낮은 그레이드의 체리(덜 익은 체리, 너무 익은 체리, 그리고 그린 체리)를 부니(Buni)로서 dry method에 의해 처리한다. 

 

• 펄핑(과육제거)은 체리의 바깥쪽 붉은 껍질(펄프)을 제거하는 작업이다.
• 사용되는 펄핑 머신(과육제거기, 펄퍼)는 깨끗하고 기계적 순서가 양호해야 하며 콩의 크기에 따라 잘 조정되어야 한다.
• 파취먼트에 펄프가 너무 많이 남게 할 수도 있는 과도한 투입을 피하기 위해, 체리 투입 속도를 제어한다.
• 펄핑은 체리 수확 당일에 이루어져야 한다.
• 프로세싱 용수는 깨끗하고 색이나 냄새가 없어야 한다.
• 펄핑 동안 커피 파취먼트를 무겁고 가벼운 콩으로 사전 선별한다 (pre-grade).
• 후속 발효를 향상시키기 위해 가공 용수를 재순환시킨다. 
  펄핑 후 재순환된 물을 매일 폐기한다.
• 펄핑 후 즉시 깨끗한 물로 펄핑 시스템을 세척한다.

• 발효 단계는 점액질을 커피 콩에서 쉽게 씻어낼 수 있는 단순하고 끈적이지 않는 물질로 분해하기 위해 수행된다.
• 점액질은 먼지를 끌어들이고, 커피를 오염시키고, 건조를 방해하며 곰팡이 성장의 매개체가 되며, 
  이 모든 것이 원두 품질에 영향을 미친다. 따라서 점액질의 제거가 건조를 위해 중요하다.
• 등급이 다른 파취먼트들은 별도의 발효 탱크에 넣는다. 
  직사광선과 비로부터 파취먼트를 보호하기 위해 탱크에 그늘을 주어야 한다.
• 발효 탱크의 파취먼트 양피지 깊이는 1미터를 초과할 수 없다.
  모든 물을 빼내고 최소 16시간 동안 파취먼트를 그대로 둔다 (기상 조건 및 재순환수 사용 여부에 따라 다름). 
  중간 세척(약 16시간 정도 후)을 진행하고, 필요에 따라 추가로 4~6시간 건조 발효를 진행한다.
• 파취먼트가 모래 같은 느낌이 들고 손가락 사이로 눌러도 더 이상 미끄럽지 않으면 발효가 완료된 것이다. 
  시험하려면 발효된 파취먼트 일부를 그릇에 넣고 물을 충분히 넣은 후 씻어서 껄끄러움 정도(grittiness)를 확인한다.
• 발효 탱크에 균열이 없고 내산성이 있고 건강 기준을 준수하는 적절한 페인트로 잘 칠해져 있는지 항상 확인한다.

 

• 발효가 완료되면 탱크에 깨끗한 물을 채우고 주걱(paddles)으로 세게 저은 다음,물을 빼내고 여러 번 반복하여 파취먼트에서 점액질을 분리한다.
• 깨끗한 물과 고무 패들/squeezers를 사용하여 잘 칠해진 콘크리트 채널에서 양피지를 철저히 씻는다.
• 파취먼트를 흐르는 물에 반대 방향으로 밀어서 깨끗이 씻어, Parchment 1, 2, 3, 그리고 light (PL)로 등급을 매긴다.
• Parchment 3와 lights를 스킨 건조대에 가져간다.
• Parchment 1과 2를 별도의 담금 탱크에 밤새 담가둔다.
  그 후, 파취먼트를 씻어서 스킨 건조대에 가져간다.
• 건조 테이블들이 충분하지 않은 경우,
  매일 물을 갈아주면서 좀 더 길게 담가 둘 수 있지만, 일반적으로 7일을 넘지 않는다.

▣ Skin drying of parchment (55 – 45% MC)

• 이는 표면의 물과 파취먼트 껍질과 콩 사이의 물을 제거하는 것이다.
  가능한 한 짧은 시간(평상시 2~3시간) 내에 실행되어야 한다.
  파취먼트를 밤새 스킨 건조대 위에 올려두어서는 안 된다. 
• 균일한 건조를 위해 약 1인치의 파취먼트 층을 유지한다.
• 파취먼트를 자주 저어주면 수분 제거가 향상되고 파취먼트가 갈라지는 것을 방지할 수 있다.
• 기계적 건조도 권장된다.
• 이 단계에서 쉽게 구별할 수 있으므로 결함이 있는 콩을 골라낸다.
• 파취먼트 껍질 표면과 껍질 아래에 습기가 없을 때 파취먼트를 최종 건조대로 옮긴다.
• 건조 테이블을 깨끗한 상태로 유지하고 균일한 건조를 위해 완전히 평평하게 유지한다.
• 젖은 파취먼트를 놓기 전에 그 건조대에 남은 콩을 모두 치운다.

▣  White stage (45-30% M.C)

• 파취먼트 스킨이 제거되면 콩은 하얗게 된다.
• 사이잘 텍스, 헤센(hessian) 천, tilder/shade net를 깔고 파취먼트 깊이를 약 2.5cm로 유지한 건조 베드 위에 파취먼트를  놓는다.
• 갈라짐을 방지하기 위해 느리고 시원한 건조를 시행한다.
• 파취먼트를 얇게 펴고 아침과 저녁에 규칙적으로 저어준다.
• 이상적으로는 하루 중 더운 시간에는 공기가 자유롭게 이동할 수 있도록 높은 그늘막 덮개를 설치해야 한다.
  그렇지 않으면 테이블 중앙을 따라 약 4-5인치 깊이의 능선에 커피를 쌓고 규칙적으로 저어준다.
• 손상되고 결함이 있는 콩들의 골라 내기를 마무리한다.
• 저녁이나 비가 오는 날에는 파취먼트를 헤센 천과 나일렉스로 덮어준다.
• 맨땅이나 잔디 위에 파취먼트를 떨어뜨리지 마십시오.
  떨어진 파취먼트를 수거하면 Parchment Light 카테고리에 넣어야 한다.

▣  Soft black stage (30 -20% M.C)

• 이 단계에서 콩은 부드럽고 반투명하다.
• 파취먼트 깊이를 약 5cm까지 늘릴 수 있다.
• 최소 2일 동안 실제 햇빛이 비치는 기간(약 50시간) 동안 파취먼트를 햇빛에 노출시킨다.
• 이 단계에서 콩의 최종 청록색을 형성하려면 햇빛이 필수적이다. 기계적 건조는 권장되지 않는다.

▣ Medium black stage (20 -16% M.C)

• 콩은 상당히 어둡고 단단하다.
• 혼잡 시 환기되는 창고에 임시 보관하는 것이 허용된다.
• 파취먼트는 품질 저하 없이 빠르게 건조될 수 있으며 기계식 건조기를 사용할 수 있다.

▣ Hard black stage (16 -11% M.C)

• 완전히 단단한 콩이며 색상이 어둡다.
• 품질 저하 없이 빠른 건조가 가능하다.

▣ Conditioning (11-10.5% M.C)

• 이는 일반적으로 수분율을 균일하게 하기 위해 환기가 잘 되는 보관소나 창고에서 수행된다.
• 파취먼트의 수분 함량이 11~10.5%일 때 보관할 수 있다.
  과도 건조 또는 과소 건조를 방지하기 위해 잘 보정된 수분 측정기를 사용하여 수분 함량을 측정한다.

 

• Semi-washed processing method
• 이 프로세스는 에코 펄퍼를 사용하여 한 번의 작업으로 펄핑 그리고 마찰 또는 마모에 의한 점액질의 기계적 제거를 결합한다.
• 점액질 제거기를 사용하여 펄핑한 후 즉시 점액질을 제거한다.
• 파취먼트에 섞인 점액질을 씻어내고, 콩 품질의 향성을 위해 파취먼트를 물에 밤새 담가둔다. 
• 파취먼트 그레이드를 분리하기 위해 담그기 전에 등급분류(grading)이 이뤄질 수 있다.
  P1을 담근다. 공간이 허락한다면 P2도 담글 수 있다.

 

• 중소 규모 에스테이트 커피 농장들은 핸드 펄퍼와 전동 펄퍼가 펄핑에 사용될 수 있다.
• 단단한 플라스틱 용기에서 발효가 이뤄질 수 있다.
  중간 세척과 최종 세척이 가능하도록 파취먼트를 3/4 깊이까지 채운다. 
• 펄핑을 통해 혼합 등급의 파취먼트가 나온다.
  발효 후, 농부에게 등급 분류 수로가 있는 경우 등급 분류가 이뤄질 수 있다.
  P1과 P2를 밤새 물에 담가 두었다가 말린다. 그렇지 않으면 전체를 담근다. 

 

• 벌크 커피를 통풍이 잘 되는 창고(well ventilated bins)나 나무 바닥에 보관하고 정기적으로 저어준다.
• 벽과 바닥에서 15cm 떨어진 나무 팔레트(wooden pallets)에 커피백을 놓는다.
• 커피 보관장은 통풍이 잘되어야 하며 파형 철판 지붕은 열 전달을 최소화하기 위해 적절하게 단열되어야 한다.
• 커피 파취먼트를 부니와 같은 보관장에 보관하지 않는다. 
• 장기간 보관은 품질이 저하되므로 피한다.
  과도하게 보관된 파취먼트는 팩토리에서 6개월 동안 정상적으로 보관하면 “woody”가 된다. 
• 스킨 건조 및 화이트 건조 단계에서 분류가 제대로 이루어지지 않은 경우,
  커피를 자루에 담기(bagging) 전에 분류해서 최종적으로 밀들(mills)에게 전달하는 것이 중요하다.

▣ N/B
Wet mills에서 잡초 방제를 위한 수단으로 제초제를 사용하는 것은 금한다. 

• 직사광선을 피하기 위해 발효 탱크에는 지붕이 있어야 한다.
• 우기 동안 지붕에서 깨끗한 물을 수집하여 P1과 P2를 담그는 데 사용할 수 있다.
• 체리 펄핑을 위한 최종 세척에 사용된 물은 당일 보관한다.
• 시원하고 흐린 날씨에는 가장 젖은 커피를 건조하는 데 집중한다.
• 거의 건조된 커피(Medium black stage)를 보관장에 놓아 젖은 커피를 위한 공간을 확보할 수 있다.
  건조상태가 좋아지면 이 커피를 빼는 것도 잊지 않는다.
• 커피를 다루기 전에 항상 손을 씻는다.
• 불쾌한 향미를 피하기 위해 커피 가공 구역에 동물을 두지 않는다.

• 팩토리의 모든 작업자들, 장비 및 자재는 깨끗해야 한다.
• 권장되는 유지 관리 절차, 예를 들어 도색, 채널 및 체리 호퍼 보수는 엄격하게 준수되어야 한다.
• 펄핑 후, 즉시 펄퍼를 세척한다.
• Stinkers의 형성을 피하기 위해, 전날 가공 라인에서 펄핑한 열매가 남아 있지 않은지 확인한다.
• 시즌이 시작될 때 보관장을 청소한다. 먼지와 오래된 파취먼트를 제거한다.
• 커피 보관장에 화학물질이나 연료를 보관하지 않는다.
  커피 콩이 냄새를 흡수하여 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.

• 폐수는 수역에서 멀리 떨어져 있어야 하는 침윤지(seepage)/흡수(soak) 구덩이(pits)로 보낸다.
• 펄핑 물은 리사이클링하고, 최종 등급 선별수를 펄핑에 사용함으로써 물 사용량을 최소화한다.
• 매년 침윤지(seepage)의 바닥과 측면에서 슬러지를 제거한다.
• 펄프 및 폐수를 수역(water bodies)으로 흘러가게 놔두어서는 안된다.
• 펄프는 퇴비화되어 농장에서 사용되어야 한다.
  또는 펄프를 사용하여 바이오가스를 생산할 수도 있다.

 

• 케냐에서는 wet processing이 가장 일반적인 관행이지만, 
  너무 익은 것, 덜 익은 것, 그리고 훑어 따기(stripping)한 것, 그리고
  습식 가공 시설을 이용할 수 없는 상황에서는 dry processing이 수행된다.
• 수확 후 깨끗하고 배수가 잘되는 표면에서 체리 건조를 시작한다. 
• 예를 들어 콘크리트 표면에 Buni를 높은 표면이나 건조 테이블에서 말리고
  비가 오면 다시 젖는 것을 방지하기 위해 방수 재료로 덮어준다.
  이렇게 하면 곰팡이가 자라는 것을 방지할 수 있다.
• 갓 따거나 분류한 체리와 건조된 체리를 섞지 않는다.
  혼합 건조를 피하기 위해 각 배치의 Buni를 별도로 건조해야 한다.
• Buni가 수분 함량 12%로 적절하게 건조되었는지 확인한다.

 

 

 

 

 

 

Primary processing 후에, 커피 가치사슬에서 다음 단계는 커피의 마케팅 준비로서 secondary processing이다. 
품질 평가가 가격 결정에 앞서 이뤄진다.

Secondary coffee processing은 파취먼트 밀링(탈곡), 클린 커피의 그레이딩과  분류가 수반된다. 

밀링용 커피를 배송하기 전에 재배자는 서명된 밀링 계약이 the Coffee Directorate에 등록되었는지 확인해야 한다.

밀링 계약에는 밀링 비용 및 밀링 프로세스와 관련된 기타 요금 측면에서 당사자들이 협상하고 합의한 내용이 명확하게 명시되어야 한다.

• Booking Slip
  ⊙ 예약 전표는 커피 배송 예정일을 확인하는 밀로부터 얻은 문서이다.
• Movement Permit
  ⊙ 이동허가증은 예약 전표에 명시된 대로 지정된 시간 내에 커피 이동을 승인하는 Coffee Directorate에서 발행한 문서이다.
  ⊙ 커피 배송 전 반드시 이 서류를 발급받아야 한다.
• Bagging
  ⊙ 포장하기 전에 파취먼트가 건조되었는지 확인해야 한다.
      이렇게 하면 껍질(husk)을 더 쉽게 제거할 수 있다.
  ⊙ 커피를 마실 때는 깨끗하고 냄새가 없는 사이잘 삼이나 황마 자루를 사용한다.
  ⊙ 화학물질이나 동물 사료에 사용된 자루 사용을 피한다.
• Weighing
  ⊙ 칭량 : 배송 전 보정된 저울을 사용하여 파취먼트의 무게를 측정한다.
  ⊙ 빈 가방의 무게를 고려한다.
• Grower delivery notes
  ⊙ [재배자 배송 메모] 이 문서에는 한 번에 차량으로 밀로 운반되는
      파취먼트의 종류와 수량에 대해 자세히 설명되어 있다.
  ⊙ 운송 전 농장/팩토리에서 2부 작성하여 한 부는 밀로, 나머지 한 부는 농장/팩토리에 보관한다.

• 차량은 적재하기 전에 눈에 띄게 깨끗하고 건조하며 냄새가 없어야 한다.
• 비와 먼지로부터 파취먼트를 덮을 수 있는 좋은 방수포가 있는지 확인한다.
• 파취먼트 운송에 사용되는 차량의 차체에는 자루 손상으로 인한 유출이 발생할 수 있는 돌출부가 없어야 한다.
• 품질 유지를 위해 사이잘 삼이나 황마 백을 사용하는 것이 좋다.
• 커피가 운송되는 동안 보험 보장을 고려하는 것이 중요하다.

• 커피 운반 차량이 밀에 도착하면 무게를 측정한 후 하역 구역으로 이동한다. 
• 두 번째 판독은 차량이 하역되었을 때 이루어진다.
• 빈 파취먼트 배달 자루의 무게는 별도로 측정된다.

• 하역 베이에서는 수분 함량(MC)을 포함한 커피의 사전 밀링 조건을 결정하기 위해 다양한 자루들로부터 샘플(1kg)을 채취한다.
• 이상적인 최종 수분 함량은 10.5-11%이다.
  수분 함량이 10.5% 미만이면 중량 손실을 초래한다.
  수분 함량이 11%보다 높으면 파취먼트는 밀러가 추가 비용을 들여 건조하거나 재배자가 추가 건조를 위해 회수한다.
  건조 후 커피의 무게를 다시 측정하여 재배자가 전달한 커피의 최종 무게를 설정한다.
• MC가 밀링에 도움이 된다는 것이 확인되면 화물의 무게가 측정되고 산출 번호(outturn number)라고 하는 고유 식별 번호가 할당되어 밀의 추적 시스템에 입력된다.
• 사전 밀링 분석을 바탕으로, 파치먼트 50자루의 밀링 가능한 로트를 고려하여 밀링 주문이 주어진다.
  밀링 가능한 로트 하에서, 컵 프로파일과 생두 분석을 기반으로 커피를 벌크(포장 해체)한다.

• 사전 클리닝은 장비를 보호하고 깨끗한 제품을 얻기 위해 수행된다. 
• 돌, 손톱, 머리카락 등 모든 이물질을 제거하는 작업이다.

 

• 밀링에는 탈곡(hulling), 폴리싱, 그리고 결함 선별이 포함된다. 
• Hulling은 껍질(husk)을 제거하는 것이고,
  Polishing은 깨끗한 생두 표면에서 실버 스킨을 제거하는 것이다.
• 밀링을 통해 나오는 것은 다양한 크기, 모양 및 밀도를 가진 콩들이 섞여 있다. 

NKG Coffee Mills Kenya

KCCM - Kenyan Cooperative Coffee Mill - Sagana Dry Mill

 

Grading은 클린 커피빈들을 사이즈, 모양, 그리고 밀도에 따라 다른 그레이드들로의 기계적 분리이다.
교역과 로스팅을 용이하게 하기 위해 이뤄진다. 
케냐 커피는 기계적으로 요동하는 체 분류기(sieve graders)를 사용하여 다음과 같이 7가지 카테고리들로 등급분류된다. 

• E – 보통 elephant grade라고 한다. 잘 없으며, 매우 소량으로만 보인다. 스크린 사이즈 21에 남는 크기이다.
• AA – Flat beans, 공경 7.2mm의 스크린 넘버 18에 남는 크기.
• AB – Flat beans, 공경 6.3mm의 스크린 넘버 16에 남는 크기.
• TT – 이들은 밀도에 의해 AA와 AB 그레이드들로부터 뽑아낸 콩들이다. 
• PB – 완두콩(pea) 모양의 커피 콩들
• C – 스크린 넘버 10에 남는 작은 플랫빈들
• T – 스크린 넘버 10을 통과하는 주로 부서진 조각들로 이뤄진 가장 작은 그레이드

기타 그레이드들은 다음과 같은 것들이 있다. 

• HE – grade E에서 나온 부서진 hulled ears
• UG1 and UG2 – P3와 PL 커피에서 온 등급 부여되지 못하는 커피들
• MH and ML – Buni hulling에서 나온 것

• 커피 창고(Coffee Warehouse)란 거래소에서 거래할 목적으로 커피를 보관하거나 컨디셔닝하는 데 사용되도록 관련 기관에서 정식으로 허가한 건물, 구조물 또는 기타 보호 구역을 의미한다.
• 커피의 양, 품질 및 안전성이 보장되도록 특별히 설계된다.
  올바른 보관을 통해 상업적 가치가 최대한 오랫동안 유지되어야 한다.
• 클린 커피를 1bag 당 61.2kg씩 포장한다.
  Bags는 지상에서 0.5 피트, 벽에서 0.5 피트 떨어진 나무 팔레트에 쌓여진다.
  커피가 수분을 흡수하지 않도록 최대한 주의를 기울인다.
  이 보관은 최대 6개월 동안 이루어진다.
• 창고는 마케팅 에이전트들이 대신하여 커피를 보관하고 커피 보증 준비 역할을 수행한다 (자신이 관리하는 커피의 법적 권한)
• 클린 커피는 등급에 따라 창고에 보관된다.

 

 

케냐에서 커피 분류는 cupping (liquoring)을 통해 이뤄진다. Cupping은 미각((organoleptic method)을 통해 커피의 아로마와 맛 특징을 체계적으로 평가하기 위해 사용되는 방법이다. 이는 the Devonshire method of classification이다. 

 

커피 샘플에서, 몇 가지 속성들이 전반적인 품질을 결정하기 위해 고려된다. 

• 생두 품질 ― 콩의 사이즈, 색상, 결점들
  ⊙ Size of bean은  the feeding regime에 의해 결정된다.
  ⊙ Color 범위는 청록색에서 갈색까지이다. 이는 지리적 원산지, age, 프로세싱, 저장조건, 그리고 수확시 체리의 성숙도에 따라 다르다. 
• 배전두의 품질 ― 로스트 타입, 센터 컷, 그리고 존재하는 결점들. 좋은 품질의 콩들은 센터 컷이 하얗다. 
• 컵 품질 ― Acidity, body, flavor, off-flavors
  ⊙ Acidity ― 레몬, 라임, 오렌지와 같은 커피의
                       상쾌한 밝음 또는 sharpness. Acidity는 intense 또는 mild할 수 있다.
  ⊙ Body ― 커피가 입안에서 발휘하는 무게감 또는 중량감(sense of weight or heaviness)
  ⊙ Flavor ― 입안에서의 아로마와 테이스트에 대한 동시적 감각.
                     좋은 플레이버들은 다음을 포함한다:
      ▫Fine ― 뚜렷한 품질 특징들(예, acidity, body, flavor)을 가진 커피
      ▫Pointed ― fine acid sharpness
      ▫Sweet ― 어떠한 harshness가 없는 nice clean soft한 커피
  ⊙ Off-flavors ―
      ▫Coarse - coffee lacking fineness
      ▫ Flat - lifeless coffee lacking in any acidity
      ▫Fruity - strong overripe taste prevalent in beans left too long in the cherry
      ▫Grassy - greenish flavor prevalent in coffee harvested when premature
      ▫Sour - a sharp excessively acidic biting flavor
      ▫Thin - flat lifeless coffee lacking in body or acidity
      ▫Woody - hard wood like flavor found in old coffee which has been stored for too long.
      ▫Onion flavor - delayed skin drying
      ▫Potato flavour - Antestia and berry borers damaged beans
      ▫Musty - beans stored in wet places
      ▫Earthy - wet earth flavor- coffee that had contact with the soil

몇 가지 descriptors가 품질 결정에 사용된다. 

• 커피 리커링(커핑)은 깨끗한 커피 샘플 100~300g을 표준 로스터를 사용하여 미디엄 브라운으로 로스팅하고 약 5분간 식힌 후 중간 크기의 입자로 분쇄하는 방식으로 이루어진다.
• 분쇄된 커피 약 10g을 컵에 넣고 냄새를 맡고 향(aroma)을 확인한다.
• 컵에 담긴 커피에 끓는 물을 넣고 살짝 부드럽게 저어주면서 컵에서 나오는 향을 다시 한번 맡아본다.
• 분쇄 커피 입자를 음료 표면에서 걷어내고 거품은 버린다.
• 맛을 지각하기 위해, 음료가 빠르게 스며들도록 흡입하여 전체에 균일하게 퍼지도록 한다. 
• 테이스팅할 때 혀의 뒤쪽은 쓴맛을, 옆쪽은 신맛과 짠맛을, 앞쪽은 단맛을 감지한다 (⇒ 틀린 내용).
  
  

 

• Amber beans ⇒ 호박색 콩은 노란색을 띠며 일반적으로 철분 결핍으로 인해 발생한다.
• Antestia damaged beans ⇒  건조 시 파취먼트에 얼룩말 줄무늬가 있는 안테스티아(Antestia) 손상 콩.
• Black beans ⇒  블랙 빈은 표면과 내부가 부분적으로 검은색을 띠고 있으며, 건조 불량이나 보관 불량으로 인해 발생할 수 있다.
• Diseased beans ⇒ 특히 커피베리병 및 농장이나 저장고의 기타 곰팡이 감염으로 인한 감염으로 인해 발생하는 병든 콩.
• Faded coffee ⇒ 표면에 곰팡이가 자라서 희끄무레하고 창백한 외관을 지닌 퇴색된 커피.
                           수분 함량 11% 이상 건조된 커피를 습한 환경에서 보관할 때 발생하는 결함이다.
• Foxy beans ⇒ 잘 익은 체리를 습식가공하여 갈색을 띠는 실버 스킨을 가진 폭시 콩
• Green water damaged beans ⇒  녹색 물에 의해 손상된 콩은 갈색과 부분적으로 검은색 패치가 있는 어두운 해초 색상을 가지고 있다. 그들은 수축되고 크기가 작아 보인다. 이는 건조 단계에서 콩이 장기간 수분에 노출되었을 때 발생한다. 검은콩 발달의 전단계이다.
• Stinkers ⇒ 분류장, 펄퍼, 발효 탱크, 세척 채널 또는 펄핑 구역에 남겨진 이전 로트의 콩
• Onion flavor coffee ⇒ 스킨 건조 단계에서 커피를 쌓거나(heaping) 지연된 발효로 발생하는 양파 향 커피.
• Poor body ⇒ 토양에 인이 부족한 커피에서 발생하는 바디감 불량
• Pulper damaged ⇒  펄퍼 손상은 펄퍼 디스크의 잘못된 세팅, 덜 익은 커피와 병든 커피의 펄핑으로 인해 발생한다.
• Coated ⇒ 코티드 콩은 가뭄이나 가혹한 조건으로 인해 너무 많은 실버 스킨으로 덮여 있다.
• Discolored ⇒ 금속과 접촉한 변색된 콩들이다. 이를 방지하려면 시즌이 시작되기 전에 모든 금속 표면을 페인트로 칠한다.

 

 

 

 

 

 

Kenya에는 두 가지 커피 마케팅 채널이 있다 – Direst sales 그리고 Nairobi Coffee Exchange (NCE)에서의 경매 시스템.
두 마케팅 채널에의 참여자들은 the commercial coffee marketing agents, coffee dealers-traders, 그리고 growers이다. 

 

• 이는 농작물법 Crops Act에 따른 요구 사항이며 시즌이 시작되기 전에 완료해야 한다. 
• 마케팅 계약은 밀링 계약과 다르다.
• 마케팅 에이전트를 선택할 때 고려해야 할 주요 고려 사항 중 일부는 수수료, 그리고 시장 접근, 생산 지원과 같은 제공되는 서비스, 및 인증 여부 등이다. 

 

• 예약 가격 - 재배자와 협의하여 마케팅 에이전트가 설정
• 뉴욕 커피 거래소(New York Coffee Exchange)의 일반 가격 참조
• 제공되는 커피의 품질에 따라.

 

• Noted coffee는 최종 입찰 가격이 예약 가격보다 낮은 커피이다.
• 규칙에 따라 마케팅 에이전트는 최종 입찰자에게 되돌아가서 가격을 협상하거나 1차 제안 후 2번의 경매 공간에서 커피를 다시 제공할 수 있다.

 

• Direct sales는 임명된 마케팅 에이전트의 도움을 받아야 한다.
• 요건:
  o 유효한 판매 계약이 존재해야 한다.
  o 가격은 일반적인 NCE(경매) 평균보다 높아야 한다.
  o 케냐 커피 위원회(Coffee Board of Kenya)에 등록되어야 한다.

 

세계에서 케냐 커피의 가시성을 높이기 위해, 케냐 정부는 케냐 커피를 국내외적으로 홍보하는 데 사용되도록커피국(Coffee Directorate)을 통해 케냐 커피 원산지 표시를 개발하였다. 태그라인은 " so Rich, so Kenyan＂이다.

이 마크는 농업식품청(Agriculture and Food Authority) 커피국(Coffee Directorate)에서 규정한 특정 기준을 충족하는 커피 제품에 수여된. 이 마크로 커피를 브랜드화하려는 이해관계자는 다음과 같은 최소 요구 사항을 충족해야 한다.

• 당국의 유효한 등록이 있어야 한다.
• 커피는 회사가 입증하고 당국 또는 지정된 에이전트가 확인한 대로 100% 케냐産이어야 한다.
• 커피는 커피 산업 실무 기준, KS 2366:2013에 따라 제조 및 포장되어야 한다.
• 커피는 다른 규제 및 기타 모니터링 메커니즘이 적용되는 법적 요구 사항을 준수한다.

 

 

 

지속 가능 커피 영농(Sustainable coffee farming)이란 미래 세대가 유사한 혜택을 얻을 수 있는 능력을 위태롭게 하지 않는 방식으로 커피를 재배하는 것을 가리킨다. 높은 소출과 품질을 보장하고, 소비자 요구를 충족시키며, 환경 오염을 방지하여 환경을 보존하고, 농민에게 더 나은 수익을 제공하며, 작물 다각화를 통해 식량 안보를 보장하는 농업 시스템이다. 물 사용량을 최소화하고, 처리 폐수가 강으로 되돌아가는 것을 방지하고, 커피에 그늘나무를 심고, 나무를 베거나 숯을 태우는 것을 방지하는 등의 관행을 채택하고 있다. 

 

지속 가능성에는 세 가지 차원이 있다.
▣ 환경 - 커피가 재배되는 환경을 돌본다.
▣ 사회 - 커피 농장 안팎의 사람이나 인류를 돌본다.
▣ 경제 - 경제적 책임/재정의 신중한 관리

커피 생산자가 영향을 미치는 환경 측면에는 식물상(flora), 동물상(Fauna), 야생 동물, 토양, 공기 및 물이 포함된다.
농장 수준의 다양한 활동은 환경에 부정적인 영향을 미칠 수 있으며 해결이 필요하다. 예를 들어, 토양 보존 조치가 부족하면 표면 유출로 인해 토양과 물이 손실된다. 

환경 지속가능성에는 다음과 같은 것들이 수반된다. 
▣ 수자원 보호
▣ 토양 보존
▣ 생물다양성 보호
▣ 농장 에너지 보존
▣ 환경 관리

수원에는 강, 샘, 시추공, 호수 및 습지가 포함된다. 이러한 원천들을 보호하기 위해.

• 양쪽에서 가장 높은 수위 수준에서 측정된 강을 따라 최소 10m 이내의 자연 식생을 방해하지 않는다.
  이는 토양 침전 비료, 화학 물질 및 폐기물 잔류물을 통한 오염을 방지한다.
• 농장 폐기물을 재활용합니다. 예를 들어 퇴비로.
• 정기적으로 화학 분석을 위해 강, 시추공 등의 물 샘플을 채취한다.
• 물 소비를 최소화한다. 
• 필요 이상으로 물을 추출하지 않는다.
• 수원에서 최소 100m 이상 떨어진 침윤지에 폐수를 버린다.
• 강, 샘 등 수역으로부터 10m 이내에는 농약을 사용하지 않는다.
• 농약 용기를 세 번 헹구고 구멍을 낸 후 폐기한다.
• 교량, 암거 등으로 하천 교차점을 보호한다.

 

 

토양 침식(Soil erosion)으로 인해 생산적인 표토가 손실되고 인근 수역에 오염이 발생한다.침식은 토양 보존 조치가 없는 거친 땅에 많은 비가 내리기 때문에 발생한다.유기물 함량과 토양 광물 염기 포화도의 감소도 토양 침식 증가에 큰 기여를 한다.

토양 침식은 다음을 통해 제어할 수 있다.

• 경사도가 5% 이상인 토지에 벤치 테라스를 설치하고 테라스 표면에 푸른 잔디( Makarikariensis sp) 등 안정 잔디를 심는다.
• 낮은 경사도에서는 다른 토양 보존 조치를 취할 수 있다. 예를 들어, 멀칭, 등고선 식재, 커버 작물 및 풀밭 심기, 보존 경작 (2~3년 후 경작)
• 물 보존 조치에는 커피 가공에 사용되는 물 재활용, 옥상 물 수확, 유출수 수확, 커피 가공에 에코 펄퍼 사용, 둑 및 댐 건설 등이 포함된다.
• 토양 구조를 개선하는 깔개(litter)를 축적하기 위해 그늘 나무를 사용.
• 도로를 따라 배수 시설을 제공하고 가장자리에 잔디를 심어 물 유출을 줄인다.
• 경사면이 60% 이상인 곳에서는 재배를 피한다. 대신 잔디를 심거나 조림지를 조성한다.
  그렇지 않으면, 물 유출을 막기 위해 등고선을 따라 간격을 두고 잔디나 숲을 조성한다.
• 아주 비가 많이 오는 날씨에는 경작 대신 지상에서 잡초를 벤다.
• 유거수 속도를 늦추고 도랑을 채우기 위해 수로와 도랑을 따라 잔디를 심는다.

 

토양 생산성(soil productivity) 유지 - 다음을 통해 수행할 수 있다.

• 결국 분해되어 토양 비옥도를 높일, 가지치기에서 나온 것들을 쓰레기통으로 모은다.
• 질소를 고정하는 적절한 콩과 그늘 나무를 심는다.
  예를 들어 키가 큰 비둘기 완두콩, Cordia abssynica, Grevillea spp, Leucaena spp, Albizia spp 등
• 유기 거름과 뿌리 덮개의 사용 빈도를 높이면서 점차적으로 비료 사용을 줄인다.
• 2~3년마다 분석을 위해 토양 샘플 채취
• 적절한 비료 권장사항 사용

 

 

Biodiversity (biological diversity)은 특정 서식지에 서식하는 다양한 동식물을 말한다. 

• 커피 생산지역 내 및 인근 지역의 자연 생물다양성과 생태계를 유지하고 촉진한다.
• 궁극적으로 해충, 병원체 및 잡초를 자연적으로 균형 수준으로 유지할 농업 생태계를 개발한다. 예를 들어 무분별한 살충제 사용을 피하고 IPM을 사용하며 토양 내 K 수치를 높인다.
• 커피 농장 내에서 자생 나무를 그늘나무로 유지하고 자생 나무를 자르지 않는다.
• 그늘 나무를 심는다. 예를 들어, Grevillia, Albizia, Sesbania Sesban 등.
• 장벽 설치, 표지판 배치 및 농장 순찰을 통해 사냥을 방지하여 자연 야생 동물을 지원한다.
• 해당 지역 내 야생동물 종에 대한 지식은 건전한 생물다양성 실무들에 의해 통합되어야 한다.
• 해당 지역의 야생동물 목록을 유지한다.
• 멸종 위기에 처한 종에 특별한 관심을 기울여 멸종이 일어나지 않도록 해야 한다.
• 토종 식물을 유지하기 위해 농장의 일부를 할당한다, 예를 들어 토착 조림지(woodlot). 

 

 

이는 절약, 낭비 제거 및 합리적 사용을 통해 프로세스, 시스템, 조직 또는 사회에서 소비되는 에너지의 양을 줄이는 것이다. 이는 전기 및 화석 에너지를 절약하고, 재생 가능 에너지를 활용하고, 에너지 보존 기술을 사용함으로써 달성할 수 있다.

▣ 전기 및 화석 에너지 절약

⊙ 기계식 건조기 대신 햇볕에 건조하는 방법을 사용.

⊙ 관개 엔진을 잘 정비하고 조정하여 관개 시스템이 효율적이도록 한다.

⊙ 오래된 대형 모터를 고효율 소형 모터로 교체하여 에너지 소비를 줄인다.

⊙ 보안등을 제어하는 동작 감지기를 설치하여 대부분의 시간 동안 보안등을 끄도록 한다.

⊙ 에너지 절약형 전구를 사용한다.

⊙ 트럭과 트랙터를 적절하게 유지관리한다.

▣ 재생에너지 사용

⊙ 재생에너지는 햇빛, 바람, 비, 지열, 바이오가스 등 보충 가능한 천연 자원에서 생성된 에너지이다.

⊙ 농부들은 바이오가스, 태양광, 풍력 시스템을 설치하고 농업 운영을 위해
     바이오 연료 작물을 재배/전환함으로써 재생 에너지를 개발할 수 있다. 예를 들어, 유지종자.

⊙ 커피 허스크를 활용해 숯불 연탄 만들기

▣ 에너지 절약 기술

⊙ 에너지 절약 지코(jikos, 풍로) – jiko koa, 점토를 안에 바른 지코, kuni moja (나무 조각) 등

⊙ 불 없는 조리기구

⊙ 화석 에너지의 대안으로 바이오가스 시스템을 설치한다.

 

• 병해충 통합관리 프로그램을 활용하여 해충을 관리한다.
• 농장에서 발견된 해충 및 질병 발생을 기록한다.
• 감염된 지역에만 스폿 기반으로 살충제를 적용한다.
• 농장에서 사용된 농약에 대한 기록(예: 날짜, 제품 및 적용 수량)을 유지한다.
• 농약을 안전한 곳에 보관하고 유출 가능성을 피한다.
• 필수 영양소에 대한 대표 토양 샘플을 테스트한다.
• 화학물질 저장소가 안전하고 우발적인 유출을 방지할 수 있는지 확인한다.
• 해충, 잡초 및 질병을 관리하는 생물학적, 재배적 방법에 대해 농민을 교육한다.
• 폐기물을 소각하거나 통제 없이 야외에 투기하지 않는다.

 

• 물 사용을 최소화하기 위해 물 재순환 시스템을 설치한다.
• 수량계를 사용하여 물 사용량을 모니터링한다.
• 커피 농장에서 사용하기 위해 펄프를 퇴비화한다.
• 침윤지에 물을 버린다.
• 클린 바이오 방식으로 폐수를 소멸시키는 데 도움이 되도록 침윤지 주변에 대나무를 심는다.

 

이는 임금, 근무 시간, 주택, 깨끗한 식수 공급, 위생 시설 등 근로자 복지와 관련된 사회적 측면을 의미한다.

아동 노동, 직장 내 안전, 차별, 성 평등, 성희롱 및 근로자의 권리에 대한 구조화되고 문서화된 정책이 필요하다.

사회적 지속가능성에는 다음과 같은 적절한 관행이 수반된다.

▣ Hiring and employment

▣ Workers conditions

▣ Safety in work place

 

• 고용 시 차별이 없으며 근로자에게 근로 계약이 제공된다.
• 근로자는 케냐 노동법이나 Collective Bargain Agreement (CBA)에서 권장하는 최소한의 급여를 받는다.
• 근로자는 채용 시 합의된 대로 정기적으로 급여를 받는다.
• 노동시간은 국내 노동법이나 ILO에서 규정한 한도를 초과하지 않는다.
• 근로자는 법에 규정된 대로 초과근무 수당을 정확하게 지급받는다.
• 초과 근무는 자발적이어야 하며 국가 노동법이나 ILO 중 더 엄격한 기준에 따라 보상되어야 한다.
• 18세 미만의 사람을 고용하지 않는다 - 어린이를 고용하지 않는다.
• 직원들은 자신의 수입 기록에 접근할 수 있다.
• 성희롱 금지
• 근로자는 자유롭게 조합원이 될 수 있다.
• 직원에게 재정적 징계 조치가 부과되지 않는다.
• 정규 직원의 병가가 허용된다.
• 강제노동을 이용하지 않는다. 

 

• 어린이와 근로자의 교육을 장려한다.
• 질병에 대비한 치료 계획 수립한다.
• 근로자에게 깨끗한 식수 제공한다.
• 인력의 사용에 적합한 남성과 여성을 위한 별도의 화장실을 갖추고 있어야 한다.

 

 

• 기계의 모든 움직이는 부분에는 안전 인력이 있어야 한다.
• 보호복과 장비가 제공되고 적절하게 사용된다 (마스크, 장갑, 고글, 고무 장화 등)
• 근로자가 작업장 내 안전 문제에 대한 교육을 받도록 한다.
• 농장에는 사고 위험을 줄이기 위한 산업 보건 및 안전 프로그램이 있어야 한다.
• 임산부는 화학물질을 취급, 이동 또는 적용하는 일에 노출되지 않게 한다.
• 공장 내 소화기 가용성을 확보한다. 
• 건물 구조는 작업자의 안전을 보장할 만큼 지붕이 충분히 높아 사용자 친화적이도록 한다. 
• 농약을 취급하는 사람에 대한 건강검진을 실시한다. 

 

이는 신중한 가격으로의 상품 구매, 불필요한 비용 방지, 실현가능 소득 분배의 형평성 등 재무 활동의 투명성을 의미한다.
재정적 생존 가능성 - 재정적으로 지속 가능한 벤처/협동조합인가?

 

 

식량 안보는 모든 사람이 활동적이고 건강한 삶을 위해 식이 필요와 음식 선호를 충족하는 충분하고 안전하며 영양가 있는 식품에 항상 신체적, 사회적, 경제적으로 접근할 수 있는 상황이다.
케냐의 식량 자급자족(국내에서 소비되는 모든 것을 생산)이라는 장기 목표는 아직 달성되지 않았다.

▣ 커피 재배 지역의 식량 안보를 보장하기 위한 조치

    ⊙ Intercropping

    ⊙ Diversification

▣ Intercropping of food crops in coffee

• 식단에서 단백질, 비타민 및 미네랄의 수준을 높이기 위해 커피 농부는 커피를 적합한 작물과 간작하는 것이 좋다. 
• 이러한 작물은 조기 성숙되고, 기어오르지 않으며, 커피 질병 및 해충의 대체 숙주가 아니다.
• 여기에는 콩과 식물이 포함된다
  (콩, 비둘기 완두콩(pigeon peas), cow peas, njahi(케냐에서 재배되는 검정콩의 일종), ndengu(케냐 綠豆 green gram), 양파 및 아일랜드 감자).
• 이는 커피 생산 주기의 특정 단계에서 수행되어 수확량과 품질에 영향을 주지 않고 경제적 이익을 증가시킬 수 있다.
• 단계는 다음과 같다:
  ⊙ 커피가 자리잡는 동안,
  ⊙ 클린 스텀핑에 의한 change of cycle 동안, 그리고
  ⊙ 커피가 재활 중인 시기이다.

▣ Diversification in coffee farming

이는 위험 분산, 소득 증대, 가구 수준의 식량 안보 강화를 목표로 하는 여러가지의 동시적 사업을 포함하는 농업 시스템이다.
별도의 밭에는, 구아바, paw paws(파파야), 토마토 등 비타민이 풍부한 과일을 심는다. 현지 야채 (예: 호박, 비름(amaranth,  (테레레 terere)), 까마중(black night shade) (managu)는 비타민 C와 철분이 풍부해 식량 안보와 영양 작물로 좋다. 빠르게 자라며 가족의 식량 수요를 충족시키는 작은 땅에 심을 수 있다.
다각화는 다음과 같은 것들이 수반될 수 있다 :

• 국내 및 수출 시장을 위한 원예작물을 생산한다.
  커피 재배지역은 다양한 원예작물을 생산하는 데 매우 적합하다.
  농민들은 토지의 별도 부분에 원예 작물을 심을 수 있다.
• 가축 사육 - 토종 소를 외래 종과 교배하여 우유 생산량을 늘릴 수 있다.
• 양어(Aquaculture, 양식) - 하천이나 강이 있는 지역의 농부는 물을 활용하여 연못을 만들 수 있다.
  치어들은 다양한 어업 부서에서 얻을 수 있다 (예 Sagana에서).
• Bee keeping (Apiculture, 양봉)
• Poultry farming (가금류 사육)