케냐 커피 등급

 

[케냐 커피 등급 시스템] 케냐에서는 일정 로트가 가공된 후 생산자나 협동조합이 파취먼트 커피 상태로 마케팅 에이전트(MA)에게 전달한다. 그런 다음 MA는 로트를 모양과 크기에 따라 밀링(milling, 탈곡, 파취먼트를 까는 작업)하고 등급을 매기고 Nairobi Coffee Exchange에 샘플을 전달하기 전에 이 로트에 고유한 "생산 번호 Outturn Number"(ON)를 부여한다. 이 ON은 시스템에 투명성과 추적성을 제공하는 데 중요하다.

 

케냐는 나이로비 커피 거래소가 밝히고 있는 아래 이미지에서와 같이, 가공된 커피를 사이즈, 모양, 색상, 밀도에 의해 등급을 부여하고 있으며, 특히 커피 콩이 클수록 품질이 더 좋다는 일반적인 가정을 채택하고 있다. 더 큰 커피 콩들은 essential oils를 더 많이 함유하며 이는 맛과 아로마들을 향상시킨다는 것이다. 

 

 

케냐 나이로비 커피 거래소에서 발표한 2020/2021 시즌의 커피 그레이드별 판매 요약보고서를 보면, 케냐에서 실제로 사용되고 있는 커피 생두의 grades를 포괄적으로 알 수 있다.  케냐의 커피 grades는 Main Coffee Grades, Miscellaneous Coffee, 그리고 Unwashed Coffee로 구분하여 분류되고 있다. Main Coffee Grades에는 우리에게 잘 알려져 있는 케냐 AA를 비롯하여, AB, C, E, PB, T, 그리고 TT가 있다. Miscellaneous Coffee 범주에는 HE, SB, UG, UG1, UG2, 그릭고 UG3 grades가 포함된다. 내추럴 프로세싱으로 가공되는 Unwashed Coffee는 MH와 ML로 나누고 있다. 

 

 

 

커피 관련 법(CAP.333)에 공식적으로 규정되어 있는 케냐 커피 등급 체계는 다음과 같으며, 하위 법률에서는 Miscellaneous Coffee와 Robusta 커피의 등급까지 간략하게 규정하고 있다.

나이로비 커피 거래소의 기준에 따른 케냐 커피 그레이드들은 다음 Table-1과 같다. 

 

Table-1 케냐 커피의 등급들 (그레이드들)

Grade	Name	Description
AA	Kenya AA	Screens: 17 and 18 > 7.2mm.  외양, 바디, 애씨더티, 플레이버 때문에 가장 인기있는 커피 크고  신선하며 밀도가 높아 보이는 콩(일부는 Light-bodied하기도 함),
AB	Kenya AB	Screens: 15 and 16 = 6.6mm.  A (Screen 16/6.8mm)와 B (Screen 15/6.2mm) 사이즈 콩들의 조합
C	Kenya C	Screens: 14 and 15.  사이즈가 훨씬 더 작은 콩이며,  화학적 화합물들이 더 적고 결과적으로 플레이버 강도가 약함.
E	Elephant	Screen: 20.  모든 등급들 중에서 가장 큼. 등급분류에서 Elephant grade라고 명명.  보통 하나의 체리 안에서 2개의 콩들이 함께 씨앗을 형성.  취급 중 분리되면 “Ears”가 됨.  Sorting이나 roasting 중에 더 작은 조각들로 부서지기 쉬움.   이 카테고리는 large “Peaberries”도 포함됨.
PB	Peaberry	Screen: 16. 피베리. 보통 하나의 체리 콩으로 자란 둥근 콩
TT	Light beans	Screen: 15 and 18.  더 좋은 등급 롯트들 AA와 AB로부터 air current에 의해 분리되어진 작은 콩들.  AA, Ab와 사이즈가 비슷하지만, 밀도가 낮은 것.  AA와 AB의 Weight grading에서 바람에 날려 나온 더 가벼운 콩들.
T	Small light beans	Screen: 10 and 14.  가장 얇고 작은 콩, 깨진 콩들이나 너무 작은 콩들, 또는  TT에서 떨어져 나온 잔해들(debris).  Air current에 의해 C에서 분리되어진 가벼운 콩들. 깨진 콩들의 조각들.  Broken, chipped, tinny retained on screen 7.
HE	Kenya HE	Heavy ears. Hulled ears.
SB	Kenya SB	Sorted Beans, with broken & blacks. Used as Ground coffee
UG	Ungraded	등급 미 부여된 것(Ungraded). Suitable for Ground coffee with good cup. 각 공식적인 그레이드 기준들에 맞지 않는 모든 것들.
UG1	Ungraded heavy	등급 미부여된 것들 중 무거운 것
UG2	Ungraded 2	등급 미부여된 것들 중 UG1보다는 가벼운 것
UG3	Ungraded 3	등급 미부여된 것들 중 가장 가벼운 것
MH	Mbuni Heavy	Screen: 15 and 17.  나무에서 떨어져 스스로 익은 커피 또는 정상적인 수확기에 채집되지 못한 커피. M grade 커피는 케냐 커피 생산의 약 7%를 차지. 큰 M 알갱이들. unwashed coffee. 펄프가 wet process에 의해 제거되지 않음. 건식 가공을 거침.  종종 성숙도가 불균일, 시큼(sour).
ML	Mbuni Light	Screen: 12 and 15. 나무에서 떨어진 unwashed coffee.  펄프도 제거되지 않음, 작은 M 조각들, 성숙도 불균일, 흙 맛(earthy taste), 매우 시큼(very sour). 수출 불가.
NH	Natural Heavy	Natural processing 거친 커피 콩들 중 무거운 것.
NL	Natural Light	Natural processing 거친 커피 콩들 중 가벼운 것.  NL1, NL2, NL3까지 구분하기도 한다.

 

 

케냐 커피 등급체계의 계층 구조에서 최상위에는 케냐 커피의 최고 등급으로 널리 알려진 케냐 AA가 있다. "AA"는 생두 크기를 나타내며 더 크고 더 세심하게 분류된 생두를 나타낸다.  스크린 사이즈 7.2 mm인 콩 (대략 18/64인치, 종종 스크린 사이즈 18이라고 함)에는 AA 등급이 지정된다. 이 등급의 커피는 종종 다른 등급보다 높은 가격을 받는다. 뛰어난 맛, 생기 넘치는 산미, 강렬한 향으로 잘 알려진 케냐 AA는 과일 향과 와인 향의 유쾌한 조합을 보여주며, 종종 꽃향기가 난다. 균형 잡힌 바디감과 뚜렷한 복합성으로 인해 커피 애호가들 사이에서 인기가 높다. 한국에서 수입업체들이 가장 선호하는 등급이며 한국 소비자들에게 가장 친숙하고 잘 알려진 등급의 커피 콩이다.  케냐로부터의 AA 생두 수입상황이 좋지 않을 때에는 AB 등급을 콩을 차선책으로 수입하는 경우가 종종 있다. 

Kenya AA

 

스크린 사이즈가 6.8 mm (또는 17/64 인치)로 AA보다 약간 작다. 평균적으로 케냐 커피의 30%가 이 등급을 부여받는다. 케냐 AA보다 크기가 약간 작은 케냐 AB 커피는 케냐 커피 등급 시스템 내에서도 높은 평가를 받고 있다. 케냐 AA와 유사한 프로필을 제공하는 AB 커피는 독특한 밝기와 생생한 애씨더티(lively acidity)를 가지고 있다. 미디엄부터 풀 바디까지, 과즙이 풍부한 베리 향과 약간의 시트러스 향이 특징인 균형잡힌 맛을 선사한다. 케냐 AB 커피는 널리 구입가능하며 프리미엄 가격 없이 케냐 커피의 본질을 선보인다. 한국 커피 생두 수입업체들이 AA 수입이 어려운 경우에 대체품으로 선택하는 등급이다. 

Kenya AB

 

케냐 C 등급은 케냐 커피 등급 시스템 내에서 하위 등급 카테고리를 나타낸다. 이러한 커피 콩은 크기가 더 작고 컵 품질이 약간 저하되는 결함이나 불규칙성을 포함하는 경우가 많다. 그럼에도 불구하고 케냐 C 커피는 주목할만한 산도, 과일 향, 중간 정도의 바디감으로 여전히 괜찮은 플레이버 프로필을 제공할 수 있다. 일반적으로 고급 옵션에 비해 가격이 저렴하므로 예산이 부족한 사람들이 쉽게 이용할 수 있다.

Kenya C

 

엘리펀트 커피 콩(코끼리 등급)로도 알려진 케냐 E 커피 콩은 모든 등급들 중에서 가장 크다. 직경 8mm 이상에 해당하는 Screen size 20에 걸리는 커피이다. 등급분류에서 Elephant grade라고 명명된다. 보통 하나의 체리 안에서 2개의 콩들이 함께 씨앗을 형성하는데, 비정상적인 발육으로 인해 그 중 하나는 상대적으로 매우 커서 작은 씨앗을 감싸고 있는 형태이다. 취급 중 분리되면 “Ears”가 된다. 자연에서 이런 유형은 매우 드물며, 일반 씨앗의 5~10%를 차지한다. Sorting이나 roasting 중에 더 작은 조각들로 부서지기 쉽다. 또한, 케냐 커피 등급 체계에서 이 카테고리에는 large “Peaberries”도 포함된다. 돌연변이 커피 열매에 알맹이가 1개 있는 경우에, 그 알맹이가 정상보다 "대형"이 아닌 것을 케냐 PB(피베리)라고 한다. 케냐 PB콩이 코끼리만큼 크다면 케냐 E라고 한다. 

Kenya E

 

케냐 PB라고도 알려진 케냐 피베리는 둥근 독특한 모양이 돋보인다. 피베리는 일반적인 두 개의 반쪽이 아닌 하나의 둥근 콩을 생산하는 커피 체리이다. 이 콩은 가공 과정에서 세심하게 골라지며 종종 향상된 풍미 특성을 나타낸다. 케냐 PB는 밝은 산미, 시트러스 향, 독특한 단맛을 특징으로 하는 농축되고 강렬한 맛 프로필을 보여준다. 케냐 AA 및 AB만큼 널리 판매되지는 않지만 피베리 품종은 독특한 경험을 원하는 커피 애호가에게 흥미로운 옵션을 제공한다. 일반적으로 2개의 씨앗이 받을 영양분을 1개가 받아 일반적인 플랫빈 보다 더 향미가 풍부할 것이라는 믿음은 과학적으로 입증된 바 없다. 

Kenya PB

케냐 TT 등급은 케냐 등급 시스템에서 가장 낮은 카테고리를 나타낸다.  TT는 "Tough-Taste"의 약자로, 이 원두가 고급 커피에 비해 눈에 띄지 않는 풍미 프로필을 나타냄을 의미한다. 케냐 TT는 일반적으로 더 작고 품질이 낮은 원두와 높은 등급의 기준을 충족하지 못하는 커피 조각들을 혼합한 것이다. 다른 등급의 정제된 특성이 부족할 수 있지만 케냐 TT는 복합성 (complexity)이 덜하고 향미 프로파일이 좀 약하지만, 그래도 괜찮은(decent) 커피 한 잔을 제공할 수 있다고 주장된다.

TT

 

T 등급 커피는 가장 얇고 작은 콩, 깨진 콩들이나 또는 TT에서 떨어져 나온 잔해들(debris)이다. Air current에 의해 C에서 분리되어진 가벼운 콩들과 깨진 콩들의 조각들을 말한다. 가장 작은 등급의 커피 콩인 이 콩의 대부분은 깨진 콩이다. 이러한 커피는 지리적 원산지 조건(토양, 고도) 및 기술에 따라 고유한 맛 프로필을 통해 더욱 차별화된다.

T

UG는 위에서 나온 등급들이 부여되지 않은 것들이다(Ungraded). 양호한 컵 품질의 분쇄 커피용으로 주로 사용된다. 
각 공식적인 그레이드 기준들에 맞지 않는 모든 것들이라고 정의되며, 크기에 따라 UG1, UG2, UG3로 나뉘어 거래된다.

UG1

 

UG2

 

부니 커피는 커피 나무에서 가지들이 부러져 땅에 떨어진 상태에서 스스로 익은 커피 체리들이나 또는 체리만 떨어진 것들을 수거한 것, 그리고 정상적인 수확기에 채집되지 못한 커피를 말한다. 이런 부니 커피는 dry processing을 거친다. M grade 커피는 케냐 커피 생산의 약 7%를 차지한다. 종종 성숙도가 불균일하고, 시큼(sour) (MH) 또는 매우 시큼하다(ML).  부니 커피들 중 큰 것(Screen: 15 and 17)은 Mbuni Heavy라고 하고, 작고 가벼운 것은 Mbuni Light라는 등급이 부여된다. 

Mbuni

 

Mbuni Defects

Mbuni Defects

 

	품질 표현들(Quality Descriptions)
재래식 표현들	▣ 케냐 커피에는 컵 품질에 따라 10개의 classes가 있다.     1=the best, 10=the poorest ▣ 다양한 표현들이 사용되어져 왔다 :     Fine, Good, Fair to Good, Fair to average Quality (FAQ),     Fair, Poor to Fair, and finally Poor. ▣ 이 클래스들과 표현들은 구식이 되어가는 중이다. ▣ Specialty ⇒ TOP,  Premium ⇒PLUS, High Commercial ⇒FAQ ▣ 다만, FAQ만이 여전히 보편적으로 사용된다.
현행 표현들	▣ Main crop coffee는 fly crop coffee 보다     훨씬 더 좋은 품질인 것으로 간주된다.      셀러들은 종종 위 표현들에 이 구별 표시를 추가하기도 한다.  ▣ 일부 FAQ 적하물의 품질 부족으로,      선적인들은 FAQs 보다 더 나은 커피에 대해     FAQ PLUS라는 용어를 사용하기 시작했다.

 

 

로부스타 부니 커피와 파취먼트 커피는 허스크와 실버스킨(wet processing의 경우)의 기계적 제거를 위해 드라이 밀(dry mill)로 배송된다. 밀링 작업 후에 로부스타 생두는 밀도, 사이즈, 그리고 모양에 따라 등급이 매겨진다. 

 

Dry processed Robusta coffee는 밀링 작업을 거쳐 중력 분리기(gravity separator)를 사용하여  다음과 같이 등급이 부여된다. 

 

Wet processed Robusta coffee (parchment)는 밀링 작업을 거쳐 표준적인 스크린들을 이용하여 다음과 같은 등급들로 분류된다.