2025/05/121 Mozambioside : 아라비카-特異的 쓴맛 푸로카우란 配糖體 ABSTRACT モザンビオシドはコーヒー豆中のアラビカに特異的な苦味 Furokaurane 配糖体である.모잠바이오사이드는 커피 콩 중에서 아라비카에 特異的 苦味 Furokaurane 配糖体이다. 로스팅된 커피 음료의 센서리-유도적 분획 분석(fractionation) 결과, 극성이 높고(highly polar) 쓴맛이 나는 하위 분획(subfraction)이 확인되었으며, 이 분획에서 푸로카우란 글루코시드(furokaurane glucoside)인 모잠바이오사이드(mozambioside)가 분리되었고, HDMS와 NMR 스펙트럼을 통해 화학 구조를 확인했다. 관능평가 결과, 쓴맛 認知 識閾値(threshold)는 60 (±10) μmol/L였다. 커피 생두의 UPLC-HDMS 정량분석 결과, 아라비카 커피.. 2025. 5. 12. 이전 1 다음
