20세기 초에 리베리카 커피가 세계적 작물 식물로서 실패한 것은 여러 요인 때문인데, 여기에는 세계적 보급을 위한 부적절한 재료 선택도 포함된다. 이 종에 대한 새로운 관심, 특히 엑셀사 변종에 대한 관심은 커피 공급망 전반에 걸쳐 분명하게 드러난다. 온난화되는 세상에서, 그리고 공급망이 붕괴된 시대에 리베리카 커피는 주요 작물 식물로 다시 부상할 수 있다.
세계의 커피 공급은 아라비카 (Coffea arabica; 세계 생산량의 약 55%)와 로부스타 (C. canephora; 세계 생산량의 약 45%)의 두 종에 달려 있다 [1]. 2021년과 2022년에 이 두 작물 종의 세계적 재고가 부족해 커피 가격이 급등했고, 아라비카의 경우 단기적으로 상품 가격이 두 배로 뛰었다 [2]. 생산 부족은 가뭄의 복합적 영향(최근의 서리 발생 기간 동안의 브라질의 경우처럼)[2]과 관련이 있거나 다른 커피 재배 국가의 가뭄의 직접적인 결과였지만, COVID-19 팬데믹을 포함한 다른 요인도 작용했다 [3].
이러한 사건은 기상 교란과 시장가격 간의 연관성과 비생물적 스트레스 요인에 대한 커피의 취약성을 보여준다. 컴퓨터 모델링을 기반으로 한 기후변화 영향 연구에 따르면, 이 세기 동안 커피의 수확량[4]과 적합한 기후 조건[5]이 모두 심각하게 감소했다. 이는 증가하는 세계적 수요를 배경으로 한다. 1990/1991년 이후 주요 커피 수출국의 총 생산량은 93,230,000 × 60kg bags (5,593,800 미터톤)에서 2019/2020년에는 165,053,000 × 60kg bags (9,903,180 미터톤)로 증가했다. 30년 동안 77% 증가한 것이다. 이러한 이유와 기타 여러 요인으로 인해 수십억 달러 규모의 커피 부문[1]의 장기적 지속가능성은 인류발생의 기후변화 시대에 주요 관심사이다 [7].
Climate change adaptation
- 커피 농사의 경우 세 가지 주요 기후 변화 적응 옵션이 있다:
(1) 적합한 기후를 가진 지역으로 커피를 이전하는 것,
(2) 커피 농사 관행을 적응시키는 것,
(3) 새로운 커피 작물 식물을 개발하는 것이다 [8]. - 이러한 옵션 중에서 (3)번이 가장 방해가 적고 비용 효율적이며 아마도 가장 성공적일 가능성이 높다 [8].
- 새로운 품종, 잡종 및 대체 종(활용도가 낮은 작물 종 포함)을 사용하여 커피 작물 포트폴리오를 확대한다는 아이디어가 다시 주목을 받고 있다 [7,8].
- 잊혀지거나 활용도가 낮은 종, 특히 한때 대규모로 재배되고 수출되었던 종에 초점을 맞추고 있다 [8,9].
- 현재 더 많은 관심과 주목을 받고 있는 종 중 하나는 Liberica 또는 Liberian coffee (Coffea liberica)로, 2018년경부터 인터넷에서 인기 있는 기사가 늘어나고, 소매 가용성이 꾸준히 증가하고(특히 인터넷을 통해) 아프리카와 아시아의 농부들이 이를 받아들이고 있다.
Historical and present-day observation
of Liberica coffee
- 리베리카 커피의 역사를 더 잘 이해하기 위해 우리는 다음을 포함한 박물관 컬렉션을 조사했다:
7개 식물 표본관에서 온 892개의 식물 표본관 표본
(다음 식물 표본관 코드 사용: BM, BR, K, MO, P, UPS, WAG(식물 표본관 코드는 표준 약어를 따름)[10,11]);
Royal Botanic Gardens, Kew의 the Economic Botany Collection로부터의
35개의 상업용 샘플(1872-1924); 그리고
문헌(참고 문헌 참조). - 리베리카 커피 재배에 대한 현장 관찰은
Cameroon, Malaysia, Sierra Leone 그리고 Uganda에서 이루어졌고 (2002-2022); - 야생 개체군에 대한 관찰은 우간다에서 이루어졌다 (2020-2022).
- 우간다 (2020~2022년)에서는 농장에서 소비자까지의 가치 사슬 기능성, 농업 성과(200개 농장), 수확 후 가공 및 품질 (5개 농장)을 평가했다.
The rise and fall of Liberica coffee
- 리베리카 커피의 작물 식물로서의 역사는 복잡하며 주목하지 않을 수 없다 [12–16].
- 열대 서부 및 중부 아프리카 대부분에서 자생하는 리베리카는 1870년대에 커피 작물 식물로 사용하기 위해,
서부 아프리카 상류, 특히 가나, 리베리아, 시에라리온에서 전파되었지만 [13,14,18–22],
재배 및 상업화의 역사는 1800년대 초로 거슬러 올라간다 [12]. - 1870년대 후반부터 남아시아 (특히 스리랑카15,16)와 동남아시아에서 아라비카 커피의 대체품으로 유명해졌으며,
당시 이 지역은 커피 잎 녹병 (Hemileia vastatrix)의 발병, 빠른 확산 및 매우 파괴적인 특성에 굴복하고 있었다 [12,18]. - 19세기 말까지 커피 잎 녹병은 남아시아와 동남아시아 대부분에서 아라비카 커피 재배를 파괴했다 [16].
- 19세기 후반, 1880~1900년 사이에 리베리카는 아라비카와 함께 세계 무역의 주요 커피 종으로 자리 잡았다 [12].
- 튼튼하고 수확량이 많았으며,
과일이 익어도 나무에 달려 있었고 (땅에 떨어지지 않아 동시 수확이 가능했지만 과일이 동시에 익지는 않았을 수 있음),
과일과 씨앗이 컸고(즉, 커피콩),
해충 및 질병에 대한 저항성을 가정하거나 관찰했으며,
따뜻하고 저지대(해발 0~1000m)에서 자랄 수 있는 능력이 있었다 [13~15,18,21~25]. - 어떤 이들은 가뭄에 대한 내성을 가정하거나 관찰했지만 [13,14],
다른 이들은 그렇지 않고 연간 강수량이 더 고르고 습도가 높은 기후를 선호한다고 주장했다 [13]. - 리베리카는
튼튼한 성장 습관 (나무가 5~11m 높이까지 자람)[14]과,
크고(최대 길이 42cm × 너비 20cm) 두꺼운 잎,
큰 과일(호두 Juglans regia [14] 또는 작은 자두(Prunus sp.)[13,26] 크기이며, 최대 30 × 25mm까지 자람)과
큰 씨앗(최대 20 × 12mm)을 가지고 있다. - 이러한 요인은 당시 커피 산업 이해관계자, 특히 아라비카의 실패를 목격한 사람들에게 즉시 매력적이었을 것이다. 리베리카가 자리 잡으면서 아라비카를 대체하고 커피 재배의 경계를 개척할 수 있다는 생각도 있었다 (아라비카에 필요한 시원하고 열대적인 고지대 조건과 달리 따뜻하고 낮은 고도 환경에서 자랄 수 있는 능력[12,19,20] 때문).
- 아라비카의 대체는 실현되지 않았지만, 19세기의 마지막 20년 동안 커피 생산에 사용할 수 있는 지역이 리베리카를 사용하여 상당히 확대되었고, 남미, 카리브해 여러 섬, 아프리카, 인도양 섬 (마다가스카르와 Seychelles 포함), 아시아(인도, 말레이시아, 자바 포함), 호주를 포함하여 전 세계의 저지대 열대 지방으로 확장되었다 [12–14,19,20,24,25,27,28].
- 리베리카의 성공이 보편적이지는 않았지만, 30년 동안 아프리카 서부, 마다가스카르, 아시아(예: 인도, 말레이시아, 필리핀, 자바)에서 널리 퍼진 작물 식물이 되었다. 1882년에서 1888년 사이에 큐 왕립 식물원에 보낸 통신에 기록되어 있는 바와 같이[13,18–20], 일부는 효과가 있었지만, 다른 일부는 효과가 없었다.
- 리베리카 커피의 급속한 상승과 세계적 중요성은 부분적으로(또는 아마도 주로)
특징적이지 못한 플레이버 프로필 [12,14,28],
부실한 플레이버 [26,29],
부실한 품질 [12,14,18] 때문에 오래가지 못했으며,
이로 인해 커피 상인에게 인기가 없었고[13] 소비자 수요가 약했다 [12,15]. - 플레이버 문제와 낮은 품질은 주로 수확 후 가공의 어려움에서 비롯되었다.
- 이러한 어려움은
⇒ 과일의 크기가 크고 두껍고 다소 질긴 껍질(표피)과 두꺼운 펄프(중과피) 때문이었다 (Fig. 1 참조). - 과일은 펄프를 제거하고 건조하기 어려웠고,
커피콩(즉, 씨앗)은 종종 과도하거나 과소 건조되어 (최적 이하의 씨앗(%) 수분 함량으로 이어짐)
커피가 건조된 과일이나 파취먼트 (펄핑 후)로 운송되는 경우 종종 손상되었다 [13,14,18]. - 리베리아는 확실히 좋은 커피를 생산할 수 있는 능력이 있었지만,
당시의 다양한 보고서에 기록된 대로 세심한 주의가 필요했다.
예를 들어, "1번, 매우 좋고 진하고 깨끗한 리베리아산, 잘 준비되었고 우리가 본 것 중 가장 좋습니다...; 2번, 파취먼트에 담겨 있고 매우 단단하고 겉보기에 과도하게 건조되었습니다. 원두의 색상과 품질은 1번보다 매우 떨어집니다...“ [18]. - 익어도 열매를 떨어뜨리지 않는 리베리카의 능력은 원래의 속성으로 여겨졌지만 [12–14,18],
부정적인 플레이버 평가와 품질 저하의 추가적 이유였을 수 있으며,
아마도 수확 후 가공 문제(위 참조)와 결합되었을 수 있다. - 과숙(Over-ripening)은 과일 펄프의 발효로 이어지고 커피콩에 부정적인 감각적 및 품질적 특성이 생긴다.
- 일부 시장에서 리베리카는 커피콩의 크기가 크고 종종 길쭉한 모양(Fig. 1 및 2) 때문에 인기가 없었다.
아라비카와 같은 작은 크기의 콩이 선호되었다. - 플레이버와 품질과 관련된 문제 외에도 리베리카 커피의 쇠퇴에 기여한 다른 요인들이 있었다.
- 커피 잎 녹병에 완전히 저항하지 못했다는 사실[16,24,30–32]은
스리랑카와 다른 나라에서 주요 고려사항이었지만,
많은 사람들이 녹병 자체가 리베리카에 거의 해를 끼치지 않는다고 보고했다 [14,19]. - 아마도 리베리아의 쇠퇴에서 더 중요한 요인은
⇒ 로부스타 커피(C. canephora)의 발견, 신속하고 효과적인 전 세계적 보급, 그리고 빠른 채택일 것이다 [12,24,33]. - 로부스타 커피는
⇒ 커피 잎 녹병에 극도로 강하고, 수확량이 많고, 재배가 강하고, 가공하기 쉽고,
⇒ 특히 풍미 특성(즉, 아라비카와 블렌딩하거나 바디를 더하는 데 유용함)이 없으며,
⇒ 따뜻하고, 고도가 낮고, 과습윤 (perhumid) (즉, 강수량이 적은 계절성) 환경에서
재배할 수 있는 것으로 밝혀졌다 [7,9].
- 19세기 말부터 브라질에서 아라비카 생산이 엄청나게 확대되면서 커피의 세계 시장 가격이 하락했고, 고무의 흡수가 말레이시아에서 리베리카가 쇠퇴한 주요 요인으로 여겨졌지만 [12,24], 시장 요인은 모든 리베리카(및 기타 모든 커피) 생산국에 영향을 미쳤을 것이다.
- 1900년 이후 리베리카가 빠르게 쇠퇴했음에도 불구하고,
특히 아프리카와 아시아에서 리베리카의 소규모 재배는 지속되었다. - 저수준의 상업적 생산은 일부 아프리카 국가, 말레이시아, 필리핀, 인도네시아 일부 지역에서 유지되었는데 [26],
이 지역에서는 풍미 프로필이 아라비카와 로부스타보다 선호되거나 [26,34,35], 재배하기 쉽기 때문이다 [36,37]. - 20세기에는 세계 생산량의 약 1% [26] 또는 그 미만 [38]을 차지한다고 한다.
An unfortunate choice?
- 1870년대 초부터 리베리카를 보급하는데 사용된 큰 열매와 큰 씨앗을 가진 식물은
아마도 서부 아프리카 (가나와 시에라리온)에서 재배되는 나무의 초기 셀렉션을 나타내는 것으로 보이며 [23,14],
우리가 관찰한 바에 따르면 그 시대의 상업적 샘플에서 나온 것이다. - 1872년에서 1924년 사이의 문헌 [35,38–42],
식물 표본 및 경제적 식물 컬렉션들 (Royal Botanic Gardens, Kew에서 보관)을 연구한 결과,
이 유형의 리베리카는 야생에서 흔하지 않다. - 1872년 가나의 T. B. Freeman 농장에서 채취한 영국에 처음 도입된 리베리카 중 하나의 샘플(24개 씨앗)은 [14]
씨앗 크기에 상당한 차이가 있으며 크고 작은 씨앗이 있다 (Fig. 2). - 이 데이터는 '더 큰 것이 더 좋다'는 이유로 큰 씨앗을 선택했을 수 있음을 시사하는데,
이는 후견지명상 큰 열매와 큰 씨앗을 가진 이러한 유형을 처리하는데 어려움이 있음을 감안할 때 불행한 오산이다. - 공정하게 말해서, 리베리카를 사용한 것은
⇒ 스리랑카에서 발생한 커피 잎 녹병 위기에 대한 비상 대응책이었으며,
⇒ 현장 및 상업적 시험과 장기 관찰의 기회가 거의 없었기 때문에 신속함이 필요했다. - 또한 무의식적 선택이 있었을 수 있는데, 가장 초기의 도입 대부분이 씨앗을 사용하여 이루어졌기 때문이다 [20].
더 큰 변종은 당시 필요한 긴 해상 여행을 더 잘 견뎌냈을 수 있다. - 게다가 나중에 더 많은 긍정적인 농업적 속성을 가지고 있는 것으로 밝혀진
다른 형태의 리베리카(아래 참조)는 1870년대에 알려지지 않았다.
Excelsa coffee
- 끝 무렵, 그리고 리베리카 커피의 단명한 성공 직후, 수많은 연관 종이 과학에 새로운 것으로 기술되어 [17],
리베리카의 상당한 형태적 변이를 기술했다 [42]. - 이 중에서 1899년과 1903년에 각각 새로운 종으로 기술된
⇒ Coffea dewevrei와
⇒ Coffea excelsa라는 이름이 특히 주목할 만하다. - 20세기 초반에 C. excelsa는
많은 사람들에게 물리적 외관과 농업적, 관능적 차이에 근거하여
리베리카와 별개의 종으로 인식되었다 [14,26,35,43–45]. - 1940년대부터 분류학자와 체계학자들은 이를 리베리카의 식물학적 변종, 즉
C. liberica var. dewevrei로 인식했다 [17,46]. - 형태학적 및 분자적 데이터는 [37,42,47–49]
C. liberica에 대해 두 가지 변종 (var. liberica와 var. dewevrei)을 인식한다는 것을 뒷받침한다. - 적절한 별칭(epithet) ‘excelsa’는 지속되어 왔으며, 여전히 var. dewevrei의 가장 널리 사용되는 일반명이다 [17,36,37,47–49].
- 이하에서는,
📌 Excelsa는 ➡ var. dewevrei에 사용되고,
📌 Liberica는 ➡ var. liberica를 나타내는데 사용된다;
📌 ‘Liberica sensu lato’는 ➡ 그 종에 사용된다. - Excelsa 커피는 Liberica sensu lato가 작물 식물로 적합한지 고려할 때 특별한 주의를 받을만한데,
특히 리베리카가 상업적으로 쇠퇴한 동안 과학에 알려지기 시작했기 때문이다. - 농업적 및 관능적 속성 면에서 종종 리베리카보다 우수한 것으로 여겨졌다.
- 높은 수확량으로 주목을 받았는데 [26,31,43],
일부 국가에서는 로부스타[31] 및 아라비카[39]와 비슷하거나 더 높았다 (Table 1). - 다른 긍정적인 농업적 속성으로는,
🌱 과일이 동시에 익고,
🌱 잎 마디에 과일이 빽빽이 모여 있으며 (로부스타와 비슷하지만, 리베리카의 많은 변종과는 다름),
🌱 전지(pruning)를 견뎌낼 수 있는 능력이 있다 [31,43]. - 아라비카 크기의 과일은
큰 열매를 맺는 리베리카(3~6mm 두께, Fig. 1)에 비해
얇고 부드러운 펄프(두께 약 2mm)를 가지고 있으며
아라비카 크기의 씨앗(Fig. 2 및 3)을 포함하고 있어,
많은 사람이 리베리카에 비해 큰 이점으로 여겼다 [26,31,35,43]. - 엑셀사의 과일은
큰 과일, 두꺼운 껍질, 질기고 두꺼운 펄프를 가진 리베리카와 비교했을 때,
추가 또는 수정된 장비나 더 많은 노동 집약적인 활동이 필요 없이 쉽게 펄핑을 할 수 있다 [14,50]. - 펄핑을 포함하지 않는 가공 방법(즉, sun-dried coffee를 생산하는 방법)의 경우,
더 부드럽고 얇은 펄프와 더 작고 아라비카 크기의 씨앗은 과일을 건조하기 쉽게 만들며,
그렇지 않으면 품질을 떨어뜨리고 풍미에 부정적인 영향을 미칠 발효 위험을 줄인다. - 중요한 점은
펄프가 얇을수록
신선한 과일을 깨끗한 커피로 전환하는 비율(종종 outturn이라고도 함)이 향상된다는 것이다 (아래 참조). - Excelsa는
커피 잎 녹병에 대한 부분적 저항성이 있으므로,
개선된 커피 잎 녹병 저항성 유전자형 [31], 선충 저항성 [51], 그리고 아마도 커피 베리 천공충 (Hypothenemus hampei)에 대한 부분적 저항성 [26]을 선택할 가능성(잠재력)이 있을 것이다. - 우간다와 남수단(2018~2022년)의 농부와 생산자로부터의 피드백은
excelsa의 경우 커피베리병(coffee berry disease, Colletotrichum kahawae)에 대한 취약성이
미미하거나 전혀 없다고 보고한다. - 커피 시들음병 (Coffee wilt disease, Gibberella xylarioides)은 1927년 중앙아프리카공화국에서 excelsa 커피에 관해 처음 보고되었고, 이후 열대 아프리카의 광대한 지역에서 리베리카와 로부스타 커피에 광범위한 피해를 입혔다.
- 오늘날에도 여전히 로부스타 생산에 큰 제약이 되고 있지만,
우간다나 남수단에서 엑셀사에 대한 현장 조사에서는 보고되지 않았다. - 엑셀사(및 리베리카)의 커피 잎 녹병(coffee leaf rust), 커피베리병(coffee berry disease) 및 커피 시들음병(coffee wilt disease)에 대한 내성 수준을 더 잘 이해하기 위해서는 지속적인 경계와 전문적인 연구가 필요하다.
- 엑셀사의 야생 원산지(중앙 아프리카 공화국의 저지대 북부, 남수단 남부 및 우간다 서부 포함)와 엑셀사의 재배 경험을 바탕으로 가뭄 내성 (그리고 엑셀사가 로부스타보다 가뭄에 더 강하다는 개념 [29,31])이 가정되거나 경험되었다 [14,24,26,29,30,43,52].
- 다른 사람들은 엑셀사가 저온 및 심지어 서리에도 내성이 있다[39]는 것을 지적하거나[31] 입증했다 [53].
- 플레이버 품질 측면에서 엑셀사는
☕ “리베리카의 극심한 쓴맛과는 거리가 멀고” [26],
☕ “마일드한 플레이버, 일부 계열에서는 꽤 괜찮은 품질” [26],
☕ 하라르(에티오피아)의 아라비카 커피와 비슷하며 [39],
☕ “an agreeably flavoured beverage” [14] 또는
☕ 단순히 “good coffee” [24]로 보고되었다. - 20세기 전반에 많은 사람이 엑셀사에서 큰 잠재력을 보았거나 [14,28,30,31,39] 적어도 그 유용성을 인식했다 [24].
- 오늘날 엑셀사 (또는 C. liberica var. dewevrei)로 재배되는 대부분의 식물(및 생산되는 커피)은 전통적인 유형보다 씨앗이 작은 리베리카의 변종들(var. liberica)이라는 점에 주의 깊게 유의해야 한다.
Recent uptake of excelsa farming in Africa
- Excelsa의 명백한 잠재력에도 불구하고, 이 커피의 사용은 일반적이지 않았고 지역적으로 풍부하지도 않았다. 아마도 아라비카와 로부스타가 커피 부문에 충분히 기여했기 때문일 것이다. 그러나 excelsa 커피에 대한 새로운 관심은 이제 분명하게 드러났다.
- 우간다에서는 현재 최소 200개 농장에서 엑셀사를 재배하고 있으며, 이 숫자는 매년 증가하고 있다. 주로 농부들이 로부스타 재배에서 로부스타-엑셀사 혼합 재배 또는 엑셀사 단독 재배로 전환했기 때문이다.
- 남수단에서는 최근 엑셀사 전용 농장을 대규모로 조성하고 광범위한 계약재배 (outgrowers) 프로그램을 시작했는데, 현재 수백 개의 소규모 농장에서 200ha 규모로 진행되고 있다 (E. Stiles, Equatoria Teak Company, 개인 커뮤니케이션).
- 이러한 수용은 그 자체로 주목할 만하지만, 두 가지 다른 핵심 사항이 있다.
- 첫째, 엑셀사를 심는 것을 (로부스타보다) 선호하는 것은, 두 나라 모두에서 외부 이해 관계자나 개입 담당자의 조언에 따른 것이 아니라 농부가 주도한 것이다.
- 두 번째로, 엑셀사는 우간다와 남수단의 토종 식물로, 이 지역에서는 콩고 민주 공화국과 접한 저지대 숲에서 자연적으로 발생한다(다른 아프리카 국가도 분포한다 [17]).
- 두 경우 모두 농장에서 관찰된 상당한 형태적 변이에 근거하여, 식재 재료는 거의 또는 전혀 선택되지 않았으며 우간다와 남수단에서 우리가 관찰한 것처럼 야생 개체군에서 볼 수 있는 다양성과 다양한 형태적 변이와 유사하다.
- 우간다 저지대에서 엑셀사를 재배하는 농부에 따르면, 이 커피(농부들이 지역 이름을 사용하거나 최근에는 '리베리카'라고 부름)는 수십 년, 아마도 세대를 거쳐 농장의 사소한 요소였으며, 원래 숲에서 나왔다.
- 우간다에서 지난 20년 동안, 특히 지난 10년 동안 엑셀사의 규모가 커진 것은 로부스타 생산 문제, 특히 질병(특히 커피 시들음병), 가뭄, 해충(특히 stem borers와 twig borers)의 발생과 심각성이 증가했기 때문인 것으로 보인다.
- 농부들은 또한 평균 크기의 나무당 30~60kg(때로는 최대 70~80kg)의 생과일 수확량을 지속적으로 보고했고, 비가 내리는 조건에서 매우 큰 오래된 나무의 경우 최소 투입량 (예: 최소 비료 사용률)으로 최대 300kg의 수확량을 보고했다.
- 30~60kg의 생과일 수확량은, 보수적인 fresh fruit 대 clean coffee 전환율(outturn)이 7:1일 때
나무당 4.3~8.6kg의 깨끗한 커피로 환산된다 (전환율에 대한 논의는 아래 참조). - 리베리카-타입 커피에 필요한 간격이 5~7×5~7m(관찰)에서 3.9~4.5×4.5~5.4m(보고)에 이르는 것을 감안하더라도 [26], 엑셀사의 헥타르당 수확량은 꽤 괜찮거나 상당하다 (Table 1).
- 소출 역량의 성숙기는 심은 후 5년 또는 6년째에 오는데, 대부분의 경우 아라비카와 로부스타보다 1년 또는 2년 후이다.
우간다에서 로부스타의 평균 수확량(엑셀사와 같이 저지대에서 재배)은 나무 한 그루당 0.5~1.1kg이고, 아라비카(고지대에서 재배)의 경우 나무 한 그루당 0.3~1kg이다 (Table 1). - 로부스타는 보통 주요 크롭 (10월~2월 사이에 발생) 이후, 4월~8월 사이에 적은 추가 크롭 (fly-crop)을 생산한다.
엑셀사 커피는 3월~4월에 꽃이 피고 11~12개월 후에 수확한다 [26]. - 로부스타는 꽃이 피고 주요 크롭을 생산하는 데 약 11개월이 걸리고 [52] 아라비카는 약 9개월이 걸린다 [54].
- 1915년과 1916년에 우간다에서 엑셀사의 수확량이 낮다고 보고되었지만, 이는 우간다의 환경에 적합하지 않았을 수 있는 자바에서 수입된 유전자형에 근거한 것이었다. 사실, 이 종은 1903년에서야 과학계에 알려졌고 [55], 우간다에서 엑셀사라는 라벨이 붙은 상업용 샘플(1924년 Kew의 경제 식물학 컬렉션 No. 53456에서 찾을 수 있음)은 실제로 씨앗이 큰 리베리카이다.
- 우간다와 남수단에서 엑셀사의 수확 후 가공(건조 포함)과 선적 전 가공(hulling 또는 milling, grading 및 sorting 포함)은 아라비카와 로부스타에서 수행되는 가공과 유사하며, 동등한 프로토콜과 기계를 사용하여 수행된다.
- 우간다에서 엑셀사는 일반적으로 수출을 위해 로부스타와 결합되거나 로부스타로 판매되는데, 이는 부분적으로 엑셀사의 정체성에 대한 혼란(때로는 크고 두꺼운 잎을 가진 로부스타로 간주되며 둘 다 비슷한 크기의 커피콩을 가질 수 있음)과 부분적으로 편의성 때문이다.
- 올해(2022년)는 아마도 영국으로의 최초의 엑셀사 커피 전문 수출이 있을 것이다 (Clifton Coffee Roasters, personal communications).
- 지난 몇 년 동안 우간다에서 이탈리아로의 엑셀사 수출은 리베리카 또는 엑셀사와는 관련이 없는 kisansa coffee라는 이름으로 제한적으로 이루어졌다.
Excelsa cup profile
- 우간다와 남수단의 만족스럽게 가공된 엑셀사 커피에 대한 현대적 플레이버 평가는
표준 방법론 (예: SCA 커핑 프로토콜 및 아라비카 로스팅 프로파일(예: IKAWA Pro50에 사용 가능한 프로파일))을
사용하여 수행되었으며, 역사적 기록(위 참조)에 따르면
☕ ⇒ 낮거나 중간의 애씨더티와
☕ ⇒ 낮은 쓴맛을 지닌
☕ ⇒ 부드럽고 매끄럽고 즐거운 풍미의 커피로 나타났다. - 시음 노트에는
⇒ 코코아 닙, 땅콩 버터, 말린 과일, 데메라라(Demerara) 설탕 및 메이플 시럽이 포함되며,
⇒ 남수단 샘플의 경우 raspberry coulis, 무화과(figs), 자두(plums) 및 밀크 초콜릿 노트가 있다. - 리베리카, 아라비카 및 로부스타 간의 플레이버 프로파일 차이와
리베리카와 엑셀사 간의 차이는
음료로서의 커피에 대한 플레이버 경험을 상당히 확대하며, 이는 긍정적이거나 부정적으로 볼 수 있다. - 전반적으로 엑셀사는
엑셀사와 로부스타에 비해
아라비카에 훨씬 더 가까운 컵 프로파일을 가지고 있다.
Reworking traditional Liberica
- 전통적인 큰 씨앗의 리베리카(C. liberica var. liberica)에 대한 새로운 관심이 분명하다.
- 아시아(인도, 말레이시아, 인도네시아, 필리핀 포함)와 아프리카(예: 시에라리온)의 생산자들은 이 커피에 대한 소비자의 관심(과 수요)에 반응하고 있다.
- 농부들의 새로운 관심은 아마도 로부스타 커피에 지불한 농장 가격이 낮기 때문일 것이다.
- 로부스타 커피의 상품 가격은 아라비카보다 최소 2배 낮다.
- 리베리카의 수확 후 가공(즉, 펄핑, 세척, 발효 및 건조)에 대한 연구는 수많은 온라인 기사에서 알 수 있듯이 품질과 풍미에 상당한 개선을 가져왔다.
- 이는 위에서 보고한 것처럼 최적화된 수확 후 가공이 품질에 상당한 영향을 미칠 수 있음을 보여주는 역사적 보고서와 일치한다.
- 리베리카에 대한 현대적 평가는
☕ 높은 수준의 천연 단맛(커피 품질에 대한 긍정적인 속성),
☕ 풍부하고 대담한 mouthfeel,
☕ 낮은 애씨더티 및 초콜릿,
☕ jackfruit 및 기타 열대 및 비열대 과일의 플레이버 노트를 나타낸다. - 소비자의 관심과 수요를 충족하기 위해 말레이시아와 필리핀의 리베리카는
유럽, 미국 및 아시아에서 훨씬 더 광범위하게 판매되기 시작했다. - 리베리카는 수확량이 높을 수 있다 (Table 1).
특히 리베리카가 커피 생산을 지배하고(리베리카 73%; 로부스타 27% [50]),
심은 후 5~7년이 지나야 생산이 완료되는 말레이시아에서 그렇다. - 리베리카의 주요 단점 중 하나는
특히 열매가 크고 큰 씨앗이 있는 유형(Fig. 1~3)의 경우, 다른 커피에 비해
pulp 대 seed 질량 비율이 더 높기 때문에,
생과가 크린 커피로 전환되는 비율이 낮다는 것이다. - 리베리카의 경우 보고된 전환 비율은 8.3:1 ~ 12.5:1이다 [26,30,36].
따라서 1kg의 클린 커피를 생산하려면 8.3~12.5kg의 생과가 필요하다. - 이는 비록 스페셜티 (즉, 고품질) 아라비카의 비율은 약 8:1 이상일 수 있지만,
아라비카의 전환율이 5~6.25:1이고 [54],
엑셀사의 전환율이 6:1~6.8:1인 것과 비교하면 불리하다 [26, 30]. - 낮은 전환율은 상당한 비용을 추가한다.
- 동일한 양의 깨끗한 커피를 생산하는데 더 많은 과일이 필요하기 때문에 [18],
수확 및 가공에 필요한 노동력이 증가하고 수확 후 및 가공 전 운송 비용이 추가로 발생한다.
Caffeine content
- 리베리카(var. liberica)에 대한 더 폭넓은 수용과
플레이버에 따른 엑셀사(var. dewevrei)에 대한 소매업체와 커피 소비자의 수용은
이 종이 주요 작물 식물로 돌아오는데 기여하는 요인이 될 가능성이 있지만
지배적인 요인은 아니다 (아래 공급망 중단에 대한 참고 사항 참조). - 플레이버 뿐만 아니라 카페인 함량도 소매업체와 소비자에게 중요한 고려 사항이다.
- 리베리카 커피의 카페인 함량은 광범위한 상업화에 전반적으로 유리하며,
var. liberica (Liberica)의 평균 카페인 함량은 ➡ 1.2% dmb이고
var. Dewevrei (excelsa)의 평균 카페인 함량은 ➡ 0.94% dmb로 [57]
아라비카(1.2% dmb) [58]와 비슷하지만
로부스타(2.6% dmb) [57]보다 훨씬 낮다. - 로부스타 커피는
전 세계적으로 중요한 품종이지만,
높은 카페인 함량 그리고 (거의 보편적으로) 거칠거나 지나치게 강하고 바람직하지 않은 플레이버 노트 [33] (예: 나무, 고무, 담배와 같은) 때문에
주요 커피 시장에서 100% 홀빈 커피를 생산하는데 거의 사용되지 않는다. - 로부스타는
주로 인스턴트(건조) 커피를 만드는데, 그리고
아라비카와 블렌딩 (10~40%)하여 에스프레소 커피 또는 에스프레소 기반 커피를 만드는데 사용된다. - 아라비카와 마찬가지로 리베리카 커피는 100% 원두 커피에 적합하며,
이는 커피 소매 시장의 많은 부문에서 상용화하는 데 중요한 속성이다.
Underutilized coffee species and
their uptake in a changing world
- 리베리카를 주요 작물 수준으로 완전히 재활성화하려면 다양한 이해관계자의 의견이 필요하다.
- 플레이버 프로필과 농업적 특성(수확량, 과일 및 씨앗 크기, 생물계절학(phenology), 주요 해충 및 질병에 대한 저항성)은 위에서 설명한 대로 종마다 다르며 두 가지 식물학적 품종들 내에서도 다르다.
- 가장 성능이 좋은 유전자형을 신중하게 선택하고 선택된 라인을 생성하는 것은 전담적인 대규모 업스케일링의 필수적인 부분이다.
- 현재 및 예상되는 미래의 커피 재배 기후, 기타 비생물적 매개변수, 해충 및 질병 평가에 따라 구분된 다중 입지 현장 시험은 리베리카와 엑셀사 커피의 중장기적 기후 회복력과 이점, 그리고 단점을 이해하는 데 중요한 요건이 될 것이다.
- 변화하는 기후 속에서 리베리카는 (적어도) 아라비카보다 훨씬 더 따뜻한 환경(그리고 낮은 고도)에서 상업적으로 실행 가능하고 아마도 고가의 커피를 재배할 수 있는 잠재력을 제공하며, 로부스타보다 향상된 기후 회복력을 제공할 수 있다 [29,31].
- 다른 활용도가 낮은 종, 특히 스테노필라(stenophylla) [8]와 유게니오이데스 (Coffea eugenioides)[7]의 플레이버 품질이 더 높음에도 불구하고 리베리카와 엑셀사는 거의 준비된 클롭 옵션을 제공한다.
- 스테노필라의 콩 크기는 아라비카와 비슷하지만 생산성이 낮고 [8] 상품 수준의 사용을 위해서는 약간의 개발이 필요하다.
- 유게니오이데스는 콩 크기가 작고 생산성이 매우 낮다 (예: 나무당 200g의 클린 커피). 상당한 개발이 이루어지지 않는 한 틈새 작물로 남을 것이다.
- 우리는 이미 커피 농부와 다른 가치 사슬 주체가 리베리카를 낮은 고도에서 로부스타보다 커피 가격을 개선하는 수단으로 인식하고 있다는 것을 관찰했다.
- 모델화된 연평균 기온과 연간 강수량은
아라비카의 경우 1,614mm당 18.7°C,
로부스타의 경우 1,601mm당 23.7°C,
리베리카의 경우 1,699mm당 23.9°C이다 [8]. - 궁극적으로 리베리카(엑셀사 포함)의 수용 규모는 수요 규모에 따라 달라지는데, 여기에는 소비자 수요 뿐만 아니라 커피 산업 전체의 수요도 포함된다.
- 커피 농사의 역사는 활용도가 낮은 종이 공급망의 급격한 혼란에 대한 대응책으로만 주요 용도로 사용될 가능성이 있음을 보여준다.
- 커피의 경우 리베리카, 그리고 로부스타의 도입과 규모 확장은 19세기 말에 커피 잎 녹병 유행으로 인한 주요 파괴에 대한 대응책이었다.
- 아라비카와 로부스타의 공급망 혼란 요인으로서 기후 관련 문제의 수준과 강도는 해충 및 질병 문제와 함께[16], 리베리카(엑셀사 포함)가 주요 작물 식물 종으로 재등장하는 데 중요한 요인이 될 가능성이 높다.
- 그럼에도 불구하고 기후 변화가 국가적으로 [5] 그리고 전 세계적으로 [4] 커피 생산에 미칠 수 있는 심오한 영향을 감안할 때, 우리는 현저하게 변화된 기후 조건에서도 생존할 수 있는 대체 커피 작물 종의 개발 및 확립에 적극적으로 나서야 할 것이다 [7,8].
- 리베리카와 엑셀사 커피는 이 목표를 달성하는 데 필요한 다각화의 일부를 제공할 수 있다.
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