에티오피아 커피 [7] 수확 및 프로세싱, 등급 분류

Contents

• Factors influencing quality and taste
• Harvesting (ቡናን መልቀም 부나니 메리케미)
• Initial post-harvest processing
• Dry (natural) processing  (ደረቅ 데레키)
• Wet (washed) processing (የታጠበ 예타테베)
• Dry vs. Wet processing
• Other processes (pulped natural and honey process, ደረቅ ከነገለፈቱ 데레키 케네겔레페투)
• Resting (ማሳረፍ 마사레피)
• Hulling (መቀሸር  메케쉐리)
• Green coffee
• Grading
• Specialty coffee
• The trading system and coffee classification
• Exportation
• Ethiopian Coffee Value Chain : Reform 2017
• Reference

볶지 않은 커피(그린 커피, 생두)의 品質은 氣候, 地質/土壤 및 遺傳學(식물 선택의 경우 제외)과 같이 대부분 人間의 影響을 받지 않는 要因들, 그리고 營農 實務, 收穫 및 收穫 後 加工과 같은 1次 生産者에 의해 직접적으로 影響을 받는 것 등을 포함하여 많은 要因들에 따라 달라진다.

▣ Climate

溫度와 土壤의 수분 가용성(주로 강우로 인한)이 식물의 成長, 開花, 특히 果實의 發達에 직접적인 영향을 미치기 때문에 氣候는 核心要所이다.

▣ Elevation

高度는 지역 기후와 빛의 수준 및 빛의 품질(예: 자외선(UV) 빛)과 같은 기타 요인과 직접적인 관련이 있다.

▣ Soil

土壤은 식물에 수분을 유지하고 제공하는 방식(物理的 特徵)과 化學的(미네랄) 構成要素를 포함하여 다양한 방식으로 작물에 영향을 미칠 수 있다. 

▣ 아라비카 커피 變種들(예: 栽培品種 및 在來種)은

body (입에서 커피가 주는 ‘fullness-충만함’ 또는 overall feel-전반적인 느낌 (라이트, 미디움 또는 풀)), 애씨더티 및 플레이버 특징들을 포함하여, 특정한 품질 및 플레이버 (향미, 풍미) 특성을 가지고 있다.
이러한 특성의 대부분은 식물의 DNA 내에 암호화되어 있지만, 환경에 의해 다양한 방식으로 영향을 받는다.

따라서 식물의 遺傳的 構成과 環境 사이에는 긴밀한 相互作用이 있다.
중요한 것은 環境이 coffee bean (seed)과 外部 果肉部分(pulp)의 化學的 性質에 영향을 미치며, 이는 해마다 品質과 맛에 직접적인 영향을 미친다는 것이다.

 

다음 포스팅(에티오피아 커피 지역)의 설명에는 에티오피아의 다양한 커피 지역에 대한 다양한 플레이버 프로필의 개요와 예가 포함될 에정이며, 이는  수행된 상업적 테이스팅(커핑) 설명 및 전용 커핑 세션에서 수집된 내용들에 기초하게 될 것이다. 
이 정보에서 ‘기원(origin)’은 입지 또는 특정 지역을 센서리 특성(예: 맛)과 연결하는 측면에서 에티오피아에서 매우 실제적인 현상이라는 것이 분명하다.

에티오피아의 아라비카 커피의 경우 기후(climate)와 유전적 정체성(genetic identity)이 입지(location)와 밀접하게 연결되어 있다는 사실을 기억하는 것도 중요하다 [Tesfaye et al. 2014, Tadele et al. 2014].

특정 커피 영역에 대한 풍미 프로필을 정확히 찾아내는 것은 어려울 수 있지만, 많은 커피 영역 간의 차이(심지어 식별)는 숙련된 커피 테이스터(커퍼)에 의해 만들어질 수 있다.

Rift Valley의 동쪽과 서쪽 지역 사이의 풍미 프로필에는 명백한 差異가 있다 :
⇒ Rift Valley의 동쪽(예: Sidamo, Bale, Harar) 커피는 Rift Valley의 서쪽(예: Limu, Kaffa, Wellega)의 커피에 비해
    더 강한 과일 노트들과 함께 전형적으로 더 강한 플레이버를 나타낸다. 
전반적으로 에티오피아산 아라비카 커피는 더 복잡한 풍미 프로필로 인해 에티오피아 외부에서 재배되는 작물화된 재배 품종(domesticated cultivars)보다 두드러진다. 

또한 위의 요인 외에도 아래에 설명된 대로 수확 및 수확 후 가공이 아라비카 커피의 맛과 품질에 상당한 영향을 미친다는 사실을 분명히 해야 한다.

• 모든 에티오피아 커피는 손 수확으로 수확되며(by hand-picking), 그것은 매우 노동 집약적이고 숙련된 과정(very labor-intensive and skilled process)이다. 
• 수확 시 과일(체리)의 색상(color)은 성숙 상태 즉 익은 정도 (state of maturation)를 나타내며, 컵 품질에 매우 중요하다.
  다양한 정도의 빨간색은 과일의 완전히 익은 단계(fully mature stage)를 나타내지만, 고르고 중간~풍부한 빨간색은 대부분 잘 훈련되고 성실한 pickers가 찾는다.
• 종종 ‘퀘이커(quakers)’라고 불리는 녹색의 미성숙 과일(green, immature fruits)은
  덜 발육되어 있으며(underdeveloped) 성숙한 과일(및 콩)에서 발견되는 높은 당 함량(high sugar content)과 애씨더티 수준(acidity level)이 부족하여 커피에 ‘마른(dry)' 식감(떫은맛-astringency)과 잔디 또는 밀짚 같은 맛(grassy or straw-like taste)를 준다. 또한 그런 콩들은 보통 색상과 무게가 가벼우며 제대로 로스팅 되지 않는다.
• 과도하게 익은 과일(over-mature fruits)은
  짙은, 검붉은색(dark red) 또는 자홍색(purple-red)이며 커피에 신맛(sour taste)(따라서 ‘sours'라는 용어) 또는 발효된 맛(fermented taste)을 줄 수 있으므로 피해야 한다. 최악의 경우 원두는 맛이 좋지 않은 커피(foul-tasting coffee)를 생산하며, 이는 보통 'stinker'라고 한다. 
• 제대로 가공된 잘 익은 과일은 위에서 언급한 결함 없이 달콤하고 깨끗한 커피(sweet, clean coffee)를 생산한다.
• 채집(picking)은
  ⇒ 체리별로(cherry-by-cherry) 수행하거나(Selective hand-picking)
  ⇒ 익은 체리 비율이 많은 가지를 한 번의 동작으로 훑어 따는 방식(Stripping)으로 이뤄진다.
  전자의 방법이 커피 품질을 향상시킨다.
• 커피 열매는 보통 동시에 익지 않으며, 나무는 일반적으로 녹색(unripe-덜 익은) 과일과 빨간색(ripe-익은) 과일을 동시에 맺고 있다. 
• 피커는 성숙한 과일을 모두 수확하기 위해 동일한 나무에 여러 번, 최대 5번까지 돌아와야 하는 경우가 많다.
• 이는 한 농장의 수확 기간을 상당히 연장시킨다.
• 때로는 따거나 따지 않는 조기(early) ‘fly-crop’이 있다. 따진 fly-crop은 전체 수확의 일부를 형성할 수도 있거나, 또는 조기에 따서 주요 수확의 개선을 위해 버릴 수 있다.
  
  
• 수확하는 동안 체리를 작은 용기나 바구니에 넣은 다음, 표준 크기의 자루에 한데 담아 건조장(drying station)(naturals의 경우) 또는 세척장(washing station)(washed coffees의 경우)으로 운반한다 (아래 참조).
• 접수(Reception, ቀይ እሸት ቡናን መረከብ 께위 이쉐티 부나니 메레케비)
  체리가 들어 있는 커피백은 농장/협동조합 또는 프로세싱 센터에서 중량을 측정하는데, 중량을 확인하여 피커(들) 또는 피커들과 다른 바이어들 사이에서 거래하는 중개자(middlemen)(아크라비-akrabi)에게 지불할 수 있도록 한다. 
• picking에서 processing까지의 간격(interval)은 매우 중요하며, 대부분의 경우 신선한 체리는 수확 후 최소 하루 이내에 가능한 한 빨리 프로세싱 구역에 도착해야 한다. 그렇지 않으면 체리가 발효되기 시작하고 품질에 부정적인 영향을 미칠 것이다.

 

 

• Dry (또는 Natural) processing은 에티오피아와 에티오피아 외부의 많은 지역에서 오래되고 전통적인 커피 加工方法을 대표한다.
• 에티오피아 커피의 약 75~80%가 이런 방식으로 가공되며, 장비와 노동력 측면에서 필요한 투자 수준이 낮다. 
• 또한 커피 체리를 건조하는 동안 낮은 강수량과 낮은 습도에 대한 요구 사항은 수확 및 가공과 일치하는 길고 현저한 건기가 있는 에티오피아의 기후에 적합하다. 
• 수확 및 초기 분류 후, 신선한 커피 열매는 야외에서 얇은 층(깊이 2-6cm, 커피 양에 따라 다름)으로 펼쳐져 햇볕에 ‘자연적으로’  건조된다.
• 커피는 (마른 흙) 땅, 직조 매트(woven mats), 타포린(tarpalins) 또는 아스팔트 길가(tarmac roadside)에서 직접 건조되거나, 특별히 건설된 콘크리트 구역(파티오) 또는 높은 건조 베드(종종 African beds라고 함)에서 건조된다. 
• 아프리칸 베드는 커피를 지면에서 약 1m 높이에 고정하는 일종의 mesh-메쉬(천연 재료, 플라스틱 또는 철사로 만든)로 덮인 나무 프레임으로 구성된다. 융기된 메쉬는 공기 순환(air circulation)을 상당히 개선하여 건조를 개선하고 농장 동물(닭, 염소, 개) 및 이물질  원천들이 닿지 않는 곳에 커피를 보관한다.
• 커피가 건조되는 장소에 관계없이, 적절한 건조와 곰팡이 및 발효를 방지하기 위해 자주 뒤집는다.  
• 체리가 콘크리트 파티오에서 건조될 때 큰 나무 갈퀴(large wooden rakes)나 푸셔(pushers)를 사용하여 커피를 뒤집어 준다. 
• 특히 raised beds가 사용되는 경우에는, 플라스틱 시트를 사용하여 건조중인 열매를 비, 심지어 야간 습도 및 아침 이슬로부터 보호할 수 있다. 
• 기상 조건 및 기타 요인들에 따라서, 2~4주간의 건조 후에, 과실이 검게 변하고 과육이 수축 및 굳어지며, 건조 과정이 완료된다.
• 건조 과정 전반에 걸쳐 건조중인 체리의 수분 함량을 모니터링하며, 바람직하게는 수분계를 사용한다.
• 체리는 수분 함량이 12~20%가 되도록 건조된다.
• 에티오피아에서는 흰색 또는 회색 빛 곰팡이로 덮인, 파티오 건조 커피 및 지상 건조 커피를 보는 것이 매우 흔하다.
• 이것은 품질에 영향을 주지만, 최소한의 수준으로 유지하여 곰팡이가 커피의 맛에 과도한 영향을 미치지 않도록 해야 한다.
  

 

• 커피의 Wet processing (濕式 加工)은 에티오피아에서는 1950년대에 처음 시작된 비교적 현대적인 방법이다. 지난 수십 년 동안에서나 더 널리 확립되었으며, 대부분 생산성이 좋고(good productivity) 고품질 커피(high-quality)가 필요한 분야에서 수행되었다.
• 이 과정에서는, 사전 분류되고 갓 수확한 체리(pre-sorted, freshly harvested cherry)는 
  먼저 과육 제거 기계(depulping machinery)(Wet-mill)를 사용하여 과육을 제거한다(depulped). 이때 열매의 끈적끈적한 부분(freshy, sticky part)(the pulp)이 물의 흐름과 함께 커피 콩에서 기계적으로 벗겨진다. 
• 일단 펄프가 벗겨지면, parchment coffee (즉, parchment(endocarp, 내과피)가 여전히 존재함)는 펄프의 얇은 층(종종 mucilage 점액질이라고도 함)으로 덮여 있으며, 이는 발효(fermentation)에 의해 제거되어야 한다.
• 발효를 위해 파취먼트 커피는 depulper에서 물(보통 강물)이 추가되는 콘크리트 발효 탱크로 전환된다.
• Fermentation는 보통 12~36시간이 소요되며 정확한 시간은 주로 공기와 물의 온도 뿐만 아니라 생산되는 커피의 종류에 따라 다르다 (아래 참조).
• Fermentation은 박테리아(미생물) 작용을 통해 parchment에 붙어 있는 남아 있는 당분이 풍부한 粘液質을 分解하여 parchment에 펄프가 없도록 한다. 
• Fermentation 후 콩들을 2~4회 짧게 세척한다. 깨끗한 물을 사용하여 분해된 粘液質과 異物質을 제거한다.
  
  
• 그런 다음 parchment coffee를 특별히 제작된 작은 건조대(drying racks)에 놓고 추가로 hand-sorting(손으로 분류)하고, 그런 다음 건조를 위해 높은 건조 베드(raised drying beds)(African beds)에 펼친다.
• Dry-processed coffee와 마찬가지로 커피의 건조는 올바른 함수율 수준까지 건조되고 너무 느리지도 빠르지도 않게 하기 위해 자주 뒤집고 모니터링해야 한다.
• 일반적으로 그 parchment는 건조 초기 단계에서는 더 빨리 건조되지만, 파취먼트가 갈라질 정도로 빠르지는 않다.
• Drying time은 기상조건 및 건조대 관리에 따라 다르지만 보통 건조기간은 10~15일이다.
• 일부 농장에서는 함수율을 모니터링하기 위해 수분 측정기(moisture meters)를 사용하며 건조된 파취먼트 커피의 경우 10–12%여야 한다. 
• 말린 파취먼트 커피는 옅은 짚색에서 옅은 황색까지 다양하다.

Photo ⓒ  Yirgacheffe Coffee Farmers, Cooperative Union, YCFCU Ltd.

일반적으로 습식 가공 커피가 건식 가공 커피에 비해 우수하고 더 일관된 품질(superior and more consistent quality)로 간주된다. 이 문제는 로스터, 바리스타, 커피를 마시는 사람들 사이에서 정기적으로 논쟁되고 있다.

▣ Washed coffee는 일반적으로 컵에서(즉, 마시는 동안) ‘더 깨끗하고(cleaner)’ 그리고 더 섬세하며(more delicate), 바디감이 더 가볍고, 더 밝고 잘 정의된 애씨더티(acidity)와 더 밝은 과일 향(brighter fruit notes)인 것으로 간주된다.
Washed coffee는 또한 종종 더 균형 잡힌 것(more balanced)으로 알려져 있다(즉, 특히 강한 테이스팅 노트나 편향이 부족함). 

▣ Dry-processed coffee (natural coffee)는 바디감이 더 충만하고(fuller bodied), 더 과일 맛이 나고(fruiter), 더 달콤하고(sweeter), 산미가 덜한(less acidic) 경향이 있지만, 어떤 경우에는 acidity가 더 뚜렷하고(more pronounced) 정의하기 더 쉽다(easier to define).

두 가지 유형 중에서 선택하는 것은 종종 개인적 선호에 달려 있다.

어떤 음용자들은 더 특징적이고 흥미로운(more characterful and interesting)(예: ‘funky') 내추럴 커피를 선호한다 ;

그리고 다른 사람들은 더 깨끗하고 일반적으로 워시드 커피의 더 균형 잡힌 특성을 선호한다.

Dry-processing은 washed coffee에서는 찾아볼 수 없는 뚜렷한 과일 및 꽃 향(distinct fruit and floral notes)과 같은 맛을 경험할 수 있지만, 때로는 이러한 특성이 커피를 불균형하고(unbalanced) 심지어 결함이 있는 것으로 만든다고 간주되기도 한다. 

Washing에 관련된 추가적인 단계들은 또한 wet-processed coffees가 보통 더 적은 커핑 결함을 가진다는 것을 의미하기도 한다. 예를 들어 dry-processed coffees에도 적용될 수 있겠지만, 덜 익은 콩(unripe beans)은 발효 탱크에서 떠서 쉽게 제거될 수 있다. 일반적으로 dry-processed coffees를 높은 기준까지 가공하면, 품질과 일관성 면에서 워싱 커피에 필적할 수 있다.

 

소비자를 위한 한 가지 고려 사항은 dry-processed coffees가 훨씬 더 환경 친화적이라는 것이다. 건식 가공에는 훨씬 더 적은 장비, 더 적은 연료(디펄핑 기계용)가 필요하고, 가장 중요한 것은 물이 거의 또는 전혀 필요하지 않기 때문이다. 이러한 요인은 건식 가공 커피의 탄소 효율성을 높여주며, 이는 전 세계 커피 생산이 상당한 탄소 배출량을 생성하기에 중요한 고려사항이다. 일반적으로 농업은 온실 가스의 중요한 기여자이다. 또한 적절하게 구현된 침전조(settling tanks)(폐수가 강으로 직접 방류되는 대신 저장되고 분산되는 곳)가 이러한 부정적인 영향을  줄이는 데 도움이 되지만, wet mill 유출수가 하천과 강으로 흘러가면서 심각한 오염 문제가 발생할 수 있다. Washed coffee가 분명히 증가하고 있고, 특히 주요 커피 재배 지역에 대규모 투자들이 이어지고 있지만, Dry-processed coffee는 에티오피아 전체 커피 생산량의 약 80%를 차지한다. 

 

 

Pulped natural processing과 honey processing은 커피 프로세싱에서의 비교적 새로운 발전을 나타내며, 고품질의 스페셜티 커피를 생산하기 위해 수행된다. 펄프드 내추럴과 허니 프로세싱은 매우 유사하다.

펄프 제거 단계(depulping stage) 후, 워시드 커피와 마찬가지로 끈적한(sticky) 파치먼트 커피는 빠르게 헹구거나 하지 않지만, 중요한 것은 발효 단계가 생략된다는 것이다. 따라서, depulped coffee를 건조 베드에 놓을 때, 펄프(점액질)의 풍부한 잔해로 여전히 덮여 있는데, 그 양은  펄프 제거 및 후속 세척 수준에 따른다. 건조대에 올려지면, 워시드 커피와 유사한 방식으로 건조된다.

Honey process는 사용되는 물의 양에 의해 주로 컨트롤 되는 파취먼트에 남아 있는 펄프의 양이 증가한다는 점에서 펄프드 내추럴과 다르다. 건조 베드에서, 두 유형 모두 파취먼트에 연한 갈색에서 황금빛 갈색으로 건조되고 달콤하며 끈적끈적한 코팅으로 즉시 알아볼 수 있다 (honey process에서는 더욱 그러함). 그 코팅(말린 점액질)에는 높은 수준의 당이 포함되어 있다. 커피는 코팅이 된 상태로 fully washed coffee와 마찬가지로 완전히 건조된다. 건조된 점액질은 hulling stage에서만 parchment와 함께 제거된다.

최근에 많이 시도되고 소비자 입장에서는 차별화 포인트 전략의 관점에서 매력적으로 여겨지는 Carbonic Maceration과 Anaerobic Fermentation (oxygen-free) 등에 관한 것은 별도의 포스트에서 여러 프로세싱 방법들과의 전체적인 비교를 하면서 고찰하기로 한다. 

 

Drying 후, 내추럴(건식) 및 워시드(습식) 프로세싱 커피 모두 ‘resting 休息(休止 ማሳረፍ)' 其間이 필요하다.
Dry processed coffee의 경우 체리가 적절하게 건조된 후, wet processed coffee의 경우 말린 파취먼트 단계에서 이 작업을 수행한다.

Resting step (휴지 단계)은 1-3개월 동안 지속되며, 환기가 잘 되는 창고 또는 기타 적절한 보관 시설에서 하는 것이 좋다.
소규모 농가의 경우, 커피는 종종 그 소농의 집 또는 별채에서 휴지를 하게 된다.

Resting 또는 ‘maturation'은 컵 및 운송 품질(transportation quality)을 개선하기 위해 수행되지만, 정확한 기간은 신중한 타이밍보다는 운송 및 가공 물류에 더 많은 영향을 받을 수 있다. 때때로 커피는 6개월 이상과 같이 오랜 기간 동안 저장되지만, 그러면 커피가 ‘age 숙성'되기 시작하고 여러 다른 플레이버 특성들을 발달시킬 것이다. 

저장되는 커피의 함수율 레벨이 너무 높거나, 또는 다른 부정적인 영향(열, 강한 냄새에 근접 또는 장기간 보관)이 있는 경우 커피에 부정적인 품질(faults 결점)이 생길 수 있다. 일부 국가에서는 특정 플레이버 특성을 개발하기 위해 의도적으로 커피를 숙성하지만 에티오피아에서는 그렇지 않다.

 

乾燥 후에, 乾式 및 濕式 加工커피 모두 껍질을 벗겨야 한다(hulled).
乾式加工 커피의 경우 단단하고 검게 변한 부분(한때 열매의 fleshy pulp이었던 husk(껍질))을 제거해야 한다.
濕式加工 커피의 경우 파취먼트가 hulling(밀링이라고도 함. መቀሸር)으로 제거된다. 

Hulling(탈곡, መቀሸር)은 다양한 제작업체의 기계를 사용하여 수행되는 기계적 프로세스(a mechanical process)이며 일반적으로 휘발유 또는 전기 모터로 구동된다. Hulling을 수행하는 시설을 일반적으로 밀링 스테이션(milling station, መፍጨት  መሣፈሪያ)이라고 한다. Hulling machines는 껍질(husk) 및/또는 파취먼트(parchment)를 문질러 깨끗한 그린 커피를 남긴다.

Hulling 후에, 그 커피는 특히 건식 가공 커피의 경우 결점두(defective beans)와 이물질(foreign material)을 제거하기 위해 sorting(분류)을 거칠 수 있으며, 이 작업은 일반적으로 수작업으로 수행된다. 

전통적으로 가정용 커피의 hulling은 큰 나무 절구공이와 절구(막자와 막자사발, pestle and mortar)를 사용했으며 이 방법은 여전히 에티오피아에서 지속되고 있다.

산업용 헐링 공정은 특히 건식 가공 커피의 경우 많은 폐기물을 생성한다. 폐기물은 뿌리 덮개(mulch) 및 토양 개량제(soil conditioner)와 같은 농업 목적으로 사용될 수 있다. 그러나 대부분의 에티오피아 밀링 스테이션에서는 건식 가공 커피에서 생산된 탈곡 부산물(hulling by-products)이 제분소 옆에 큰 더미를 형성하도록 남겨져 결국 분해되고 분해 중에 생성된 열로 인해 몇 주 또는 몇 달 동안 타 없어진다(smoulder away). 

 

그린 커피는 커피가 로스팅, 포장, 유통 및 소비를 위해 소비국으로 수출되는 상태를 대표한다. 그러나 그린 커피의 상당 부분이 수출되지 않고, 에티오피아 내에서 가정에서 소비하거나 국내 시장을 위해 상업적으로 로스팅 한다.

그린 커피는 bluish green(푸르스름한 녹색)에서 종종 최고의 품질로 간주되는 blue-green(청녹색), greyish blue(회청색), green(녹색) 또는 greenish(녹색빛이 감도는 색)을 지나 거의 white/very light brown(가장 낮은 품질)까지 다양한 녹색의 음영(shades)일 수 있다.

일반적으로 Washed coffee는 Dry (natural) coffee보다 색상이 더 밝고 연하다(brighter and lighter). 

수출 전 그레이딩 시스템(아래 참조)에서 그 콩은 faded로 표기되거나 혹은 blackened라고 표시되기도 하는데, 둘 다 커피의 결함을 나타낸다.

▣ Faded beans (색이 바랜 콩)은 부드러우며(soft), 연한 갈색(light brown), 허연 갈색(whitish brown), 회색(grey) 또는 옅은 갈색-녹색(pale brown-green)을 띤다. Faded beans의 원인은 과-건조 (over-drying) 또는 과소-건조 (under-drying), 보관 불량(poor storage)(예: 높은 습도, 고온),  또는 과다 보관 (over-storage)(저장 시설에 너무 오래 보관)를 포함하여 다양하다.

▣ Blackened beans는 갈색에서 검은색이며, 가뭄(drought), 늦은 수확(late-harvesting) (over-mature) 또는 습식 가공 중 과도한 발효(over-fermentation)로 인해 발생할 수 있다.

▣ 다른 생두 결함에는 ‘절단(cuts)’(워시드 커피의 경우 펄프 제거기의 부적합한 조정으로 인해 발생), 곤충 손상(벌레 먹은 콩) (insect damage) (holes in beans), 수축된 외양(shrunken appearance) 또는 불규칙한 모양(irregular shape) (종종 가뭄의 징후)이 포함된다.

 

그린 커피가 배송 센터나 창고에 도착하면, 기계를 사용하거나, 많은 경우들에 손과 눈을 이용하여, 탈곡 잔해(hulling remains), 이물질 입자들(foreign particles), 그리고 결점두들을 제거하기 위해 추가적인 sorting과 cleaning이 이뤄질 수 있다. 어떤 경우들에서는, 커피를 더 정제(clean)하기 위해 추가적인 milling이 이뤄질 수 있다. 

그런 그린 커피들은 일련의 그리드들 또는 체(sieves)을 사용하여 다시 사이즈 분류된다(size-graded). 

 

 

 

에티오피아의 모든 커피는 수출하기 전에 등급을 매겨야 한다. 에티오피아 상품 거래소(Ethiopian Commodity Exchange, ECX, www.ecx.com.et)는 거래소 창고에 보관할 커피를 수락하기 전에 등급을 매긴다. 채점은 ECX 외부에서도 이루어질 수 있다. Coffee grading system은 엄격하며 오로지 품질만을 기준으로 한다.

 

ECX grading system에는 5개의 main grades (1–5)와 under-grade (UG)가 있다.

Grade 5는 3개의 subgrades (5A, 5B, 5C)로 나뉜다.

처음 두 등급에는 Q가 접두사로 붙는다 :
Q1의 컵 품질 점수는 85점 이상이며,
Q2의 점수는 75~84점이다.

 

Grading system은 다음을 결합한 결과를 사용한다:
(1) 그린 커피의 물리적 특징(raw value)(total value의 40%), 그리고
(2) 컵 품질 또는 음료 특성(cup value)(total value의 60%).

 

Raw value (40%)는
Washed coffee의 경우 defects (20%), shape and make (5%), color (5%) 및 odour (10%)로 구성된다.
Unwashed coffee의 경우에는 defects (30%) 및 odour (10%)로 구성된다.

 

Cup value (60%)는
washed coffee와 unwashed coffee의 경우에, cup cleanness (15%), acidity (15%), body (15%) 및 flavour (15%)로 구성된다.

 

또한 quality evaluation에는 그린 커피 함수율 수준의 평가가 포함된다.

전형적으로, moisture level이 12% 보다 더 크거나 또는 9% 미만인 콩들은 거부된다.

 

ECX grading system에 대한 추가 정보는 ECX 웹사이트에서 원문을 찾아 볼 수 있다.

 

에티오피아에서 사용되는 전통적 등급 시스템에서는, 9개의 grades가 사용되어 unwashed coffee와 washed coffee를 평가한다. Grade 1 (최고품질)에서 Grade 9 (저품질), Ungraded (최저)까지.

   ⇒ Grade 1과 grade 2는 specialty coffee grade를 나타낸다.

   ⇒ Grades 3 ~ 9까지는 export-quality coffees(수출용 품질의 커피),

   ⇒ Ungraded coffee는 일반적으로 국내 시장을 위해 에티오피아에 남게 된다.

 

[에티오피아 상품 거래소 ECX의 커피 등급분류 규정 2022년 3월 31일자]

 

스페셜티 커피는 고품질 커피에 주어지는 분류로, 매우 구체적인 물리적 등급 기준과 관능(아로마 및 맛) 평가 테스트(커핑)를 통과할 수 있어야 한다.

스페셜티 커피 협회(SCA)는 그린(볶지 않은) 단계의 스페셜티 커피를 다음과 같이 정의한다. 

• 1차 결점들(primary defects)이 없고, ‘quakers’(덜 익은 종종 나쁜 맛을 내는 커피 콩)가 없으며,
• 적정한 사이즈를 적절하게 건조되었으며, 컵에 결함과 오염(faults and taints)이 없고,
• 뚜렷한 속성들을 가진 커피

스페셜티 커피는 또한 자연적으로 달콤해야 하며, 흥미로운 플레이버 특성을 가지고 있어야 한다.
커피를 평가하기 위해, SCA는 표준 국제 품질점수(Quality Score)를 사용한다. 
80점 이상(100점 만점)의 커피만이 스페셜티 커피로 분류될 수 있다.
90점에 가깝거나 그 이상의 점수를 받은 커피는 특출한(exceptional) 것이다.

 

中央去來시스템에 도달하기 전에 에티오피아 내에서 가공된(및 가공되지 않은) 커피가 去來되는 다양한 方法이 있다.
가공된 커피(및 신선한 체리)는 現地 市場에 가져가거나 協同組合(cooperatives) 또는 커피 仲介人(middlemen)(akrabis)에게 販賣할 수 있다.

일반적으로 커피 輸出業體(coffee exporters)는 the Ethiopian Commodity Exchange (ECX) 競賣시스템(국내 커피 거래에 대한 규제 요건의 일부)를 통하여, 協同組合을 포함한 大規模 地域 供給業體로부터 생두를 購買한다. 協同組合 및 其他 生産者들로부터의 제한적인 輸出은 다른 徑路를 통해 진행될 수 있기는 하다.

ECX 競賣시스템(auction system)은 국내 가치 사슬 단계(in-country value-chain steps)가 컨트롤 되고, 測定 可能하며 追跡 可能하도록 엄격하게 조직된다. 예를 들어, 한 커피 栽培地域에서 다른 커피 栽培地域으로의 커피 去來 또는 移動을 禁止하는 규제 요건이 있다.
모든 지역 커피 생산자와 공급업체는 커피 재배구역 내의 전용 ECX 스테이션으로 커피를 직접 배달해야 한다. 여기서 커피는 아디스 아바바에 있는 ECX의 전국 커피 交換市場으로 운송될 때까지 보관된다. 이를 통해 적어도 주요 커피 재배 지역 중 하나 또는 특정 대규모 원산지(예: Yirgacheffe, Guji)에 대한 원산지 추적이 가능하다. 이 시스템은 주요 도로의 검문소와 공무원의 검문을 포함하여 운송 및 거래 프로세스의 다양한 단계에서 원산지 및 품질 검사를 통해 시행된다.

 

品質管理를 위한 핵심 활동 중 하나는 연방 및 국가 차원에서 ECX가 수행하는 等級 指定이다.

다양한 原産地의 追跡可能性(traceability)을 體系化하고 管理하기 위해 에티오피아 商品去來所(ECX)는 주요 프로세싱 類型 (예: natural/dry vs. washed/wet-processed)을 고려하여 地理的 栽培地域과 컵 프로필을 기반으로 자체 커피 분류 시스템 (classification system)을 고안했다. 
이 classification system은 여러 物流 프로세스(logistic processes)에 대한 프레임워크를 제공하고 輸出業者 또는 바이어가 커피가 재배된 지역(原産地)을 알고자 하는 경우 追跡可能性을 허용한다.

原産地는 종종 특정 컵 프로파일과 연결되기 때문에 커피 바이어 또는 소비자는 특정 커피에서 무엇을 기대할 수 있는지 알고, 하나 또는 여러 목적에 맞는 原産地를 選擇할 수 있다. 그러나 많은 사람들, 특히 스페셜티 커피 바이어들에게 이 시스템은 充分한 追跡可能性을 제공하지 않는다. ECX 시스템은 지난 몇 년 동안 상당한 변화를 겪었으며 가까운 장래에 더 많은 변화가 있을 것이다. 

 

 

모든 프로세싱 및 포스트 프로세싱 단계가 完了된 후, 커피는 秤量 되고 60kg 食品用給 黃麻 자루(jute sacks)에 포장하거나, 안감을 댄 船積 컨테이너(a lined shipping Container)에 대량으로 벌크 포장된다.

단일 20 ft 선적 컨테이너는 300 × 60 kg 자루에 18,000 kg (18 미터 톤(MT))의 커피를 담을 수 있다 : 또는 느슨하고 자루 포장이 안된 경우에는 19,000 kg (19MT)을 담을 수 있다.

Addis Abana에서 커피 적재물은 도로나 철도로 지부티港(Port of Djibouti)으로 운송되며, 그곳에서 아덴灣(Gulf od Aden)이나 홍해(Red Sea)를 통한 輸出을 위해 지정된 船積 運送業體로 輸送된다.

收穫에서부터 目的地 國家의 바이어 倉庫로의 配送까지 걸리는 時間은 길 수 있다. 에티오피아에서 11월에 수확한 커피는 영국의 부두에 도착하는 데 9-10개월이 걸리므로, 예를 들어 다음 해 7월 또는 8월까지 목적지에 도달하지 못할 수 있다.  

 

2008년부터 GoE는 증가하는 수입 비용을 충당하기 위해 더 많은 외환이 필요했기 때문에 커피 마케팅 시스템을 개편하라는 압력을 받았다. 이는 석유 및 비료 가격의 상승과 개발 프로그램을 지원하는 자본상품에 의해 촉진되었다 (IMF, 2008). 동시에 스페셜티 커피 구매자와 수출업자는 ECX의 추적성을 높이고 거래소 외부에서 거래가 허용되도록 로비했다 (Gabre-Madhin, 2012; Leung, 2014). ECX가 커피 부문에 미치는 영향에 대한 의문이 많아졌고 donors은 교환에 대한 외부 검토를 위해 압력을 가했다 (Renkow & Slade, 2013)(Int. 9; Int. 19). 2014년 EUD는 농업부와 무역부의 요청에 따라 커피 부문 개발 전략(CSDS) 문서 개발을 목표로 하는 연구에 자금을 지원했다. 보고서 작성자는 에티오피아의 37개 커피 생산 지역을 모두 방문하여 소규모 자영업자, 대규모 커피 농장, 커피 농장, 협동조합 및 조합을 포함한 모든 가치 사슬 이해관계자를 만났다 (AGRER, 2014). 

두 가지 주요 권장 사항이 영향력이 있다 (Int. 9; Int. 25; Int. 28). 첫 번째는  Ministry of Coffee(커피부)를 재설립하는 것이었고, 두 번째는 모든 공급자를 위한 추적가능한 커피의 수출을 촉진하기 위해 커피 마케팅 시스템을 재평가하는 것이었다 (AGRER, 2014). 그 직후인 2015년 12월, 농업부 산하에 에티오피아 커피 및 차 관리국(ECTA)이 재설립되었다. 이에 앞서 IFPRI는 Box 1에 언급된 1,600개 커피 생산 가구를 대상으로 한 획기적인 설문조사를 바탕으로 연구자들이 에티오피아 커피 가치 사슬에 관한 4개의 중요한 논문 결과를 발표하고 토론하는 중요한 커피 컨퍼런스를 조직했다. 다른 연구 결과 중에서도 이 논문은 에티오피아 커피의 추적성과 생산성 향상에 대한 사례를 제시했다. 2017년 GoE는 국가 커피 마케팅 시스템을 재평가하고 개혁하기 위한 협의과정을 시작했다. 국무총리실 직속기관인 국가수출조정위원회(NECC)(Cramer & Sender, 2019)가 이 과정을 주도했다(Int. 7; Int. 14). NECC는 농업부, 무역부, 다양한 ECX 기관, 지방 정부 대표, 연구 센터 및 모든 관련 민간 부문 참여자를 포함하는 ECTA가 이끄는 위원회를 구성했다. 이번에는 협동조합과 노동조합이 그 과정의 일부였다 (Int. 7; Int. 14). 

위원회는 11개의 개혁 포인트를 선정했고 ECTA는 이를 총리에게 제시했다 (Int. 5; Int. 12). 두 가지 주요 개혁 영역이 발생했다. 첫째, 가치 사슬에서 중개인의 수를 줄였다. 둘째, 소위 '수직적 통합'을 통해 추적성을 복원한다. 이는 EUD 보고서에서 두드러지게 나타난 개혁 지점이다. 다음으로 ECTA는 커피 생산 지역의 지방 정부와 협의하여 법안 초안을 준비했다 (Int. 12). 2017년에는 포고령 No. 1050/2017 및 No. 1051/2017을 통해 커피 마케팅 시스템이 개정되었다.

 

Figure 2 ⇒ 에티오피아 커피가치사슬 (ECX체제, 2008년~2017년)

Figure 5 ⇒ 에티오피아 커피가치사슬 (2017년 개정 이후)

두 선언문은 도입부 단락에서 생산자의 이익을 구체적으로 언급한다. No. 1050/2017 (Federal Democratic Republic of Ethiopia, 2017b)의 "교환에 대한 소규모 농부의 참여를 늘리기" 및 "커피 생산자의 혜택을 강화하기" 1051/2017(Federal Democratic Republic of Ethiopia, 2017a). 

이를 위해 선언문은 두 가지 주요 변경사항을 가져왔다. 

첫째, 그들은 ECX 외부에서 커피 거래를 허용한다. 이미 그랬던 것처럼 협동조합과 대규모 농장 뿐만 아니라 커피를 생두로 가공하는 모든 생산자 또는 공급업체에 대해서도 가능하다. 수출업자는 커피가 아디스 아바바의 창고에 도착한 후 3일 이내에 국제 바이어에게 커피를 직접 판매할 수도 있다.

둘째, 선언문은 ECX 내에서 추적가능성을 향상시킨다. ECX 창고 수준에서 로트 혼합이 더 이상 가능하지 않으며 거래소에서 판매되는 모든 로트에는 워싱 스테이션까지 라벨이 지정된다. 소규모 커피 재배자들은 이제 두 가지가 아닌 일곱 가지 판매 옵션을 갖게 되었다 (Int. 8).
1) ECX에 직접 판매할 수 있다;
2) 국내 로스터에게;
3) 해외 바이어에게;
4) 성장하는 농장으로;
5) 공급자에게;
6) PMC의 공급업체 중개인에게;
7) 협동조합으로(가치사슬 그림 참조).

대부분의 상업용 커피 생산 소작농에게 있어서 개혁의 이점은 불분명하다. 한편으로, 모든 농부를 위한 커피 직거래를 허용하는 옵션은 그들에게 직접적인 영향을 미치지 않는다. 그들은 소량의 커피를 생산하고 고품질 기준에 따라 처리할 수 없으며 국제 시장에 대한 지식이 제한되어 있어 수출업자 또는 국제 구매자와 직접 거래 관계를 수립할 수 없다 (Int. 3; Int. 14). 그렇게 하기 위해서는 협동조합, 공급업체, 수출업체 또는 전문 커피 외국 수입업체 및 비정부 조직과 같은 무역 서포터들과  여전히 협력해야 한다. 

 

다른 한편으로, 2017 개혁은 수출업체와 워싱 스테이션 소유주가 가치 있는 단일 원산지 및 인증 커피를 수출하기 위해 중간 규모의 농장을 인수하도록 장려하므로 out-growing을 장려한다 (Int. 17). 외부 성장 계획은 소농이 자본, 교육 및 투입물에 접근할 수 있는 추가 기회를 제공하여 생산성과 그들이 생산하는 커피의 품질을 높여야 한다. 더 큰 농장과 프로세싱 스테이션 수의 증가는 커피 체리를 놓고 경쟁하는 커피 구매자의 수가 증가한다는 것을 의미하며, 생산자 협상력과 수출 가격에서 그들의 몫을 증가시킬 수 있다. 

그러나 중간 규모 및 대규모 커피 농장이 증가함에 따라 펼쳐지는 농촌 변화 과정으로 인해 노동자가 되는 소농의 비율이 증가할 가능성이 있다 (El Ouaamari, 2013)(Int. 26). 소규모 스페셜티 커피 생산자들의 입장은 더 유리하다. 그들의 커피는 더 추적 가능하고 프리미엄을 얻을 가능성이 더 높다. 워싱 스테이션을 소유하고 고품질 커피를 자랑하는 더 크고 가장 시장에 정통한 생산자는 수출업자나 국제 바이어에게 직접 판매할 수도 있어 잠재적으로 수출 가격의 더 많은 부분을 차지할 수 있다 (Int. 3). 그러나 그러한 생산자들은 거의 없다.