전체 글142 커피의 酸 Contents ■ 1.7 Quantitative Data on Organic Acids in Green Coffee■ 1.8 Determination of Organic Acids in Roasted Coffee ■ 1.9 Acids Formation Mechanisms 1.9.1 Acetic, formic, lactic, glycolic and other carbohydrate derived acids 1.9.2 Quinic acid 1.9.3 Citric and malic acids 1.9.4 Phosphoric acid ■ 1.10 Acid Increase in Storage■ 1.11 Volatile Acids■ 1.12 Acid Content and Sensory Chara.. 2025. 7. 9. 人間 生理學에서의 맛과 맛 受容體들 : 包括的 考察 Abstract음식이 정상적인 생활 활동을 유지하는 데 있어 전통적인 지각(영양과 에너지 제공)을 넘어서는 중요성을 지닌다는 증거가 점점 더 많아지고 있다. 미각(sense of taste)이 인간의 생활 활동을 조절하는 데 중요한 역할을 한다는 것이다. 미각은 포유류의 기본적인 생리적 감각 중 하나이며, 포유류가 생존을 위해 영양소를 감지하고, 선택하고, 섭취하는 데 있어 근본적인 보장 역할을 한다. 전기생리학, 분자생물학, 구조생물학의 발전으로 미각의 세포 내 및 세포 외 전달 기전에 대한 연구가 크게 진전되었고, 미각 수용체가 정상적인 생리 활동의 조절 및 유지에 필수적인 역할을 한다는 사실이 점차 밝혀졌다. 지금까지 음식이 미각 경로를 통해 생활 활동을 어떻게 조절하는지는 명확하게 밝혀지지 .. 2025. 7. 7. 味覺과 代謝의 生理的 統合 “잃어버리기 전까지는 무엇을 놓치고 있는지 모른다”는 말은 미각에도 분명히 적용되는 뻔한 소리이다. 미각이 주목을 받기까지는 팬데믹이 필요했다. 중증 급성 호흡기 증후군 코로나바이러스 2(SARS-CoV-2) 감염은 미뢰 내 감염으로 인해 급성 미각 상실이나 왜곡을 유발할 수 있으며 [1], 경우에 따라 장기적인 미각 기능 장애를 초래할 수도 있다. [2,3] 화학 감각 장애는 삶의 즐거움을 크게 저해할 수 있으므로, 미각에 대한 이해의 최근 진전을 평가할 적절한 시기이다. 혀의 맛 지도에 관한 신화(수십 년간의 연구를 통해 그 허구가 반증되었음에도 불구하고 집단 의식 속에 여전히 남아 있음)와 미각이 입에만 국한된다는 관념과 같은 오래된 관념을 버릴 때이다. 연구에 따르면 구강외 미각 수용체의 하류 .. 2025. 7. 4. 혀의 生理學 – 테이스트 信號傳達 [2] Contents [2]1. INTRODUCTION2. OVERVIEW OF THE TONGUE: ANATOMY IS…3. TONGUE FUNCTIONS: MECHANICAL AND…4. TONGUE DEVELOPMENT5. TONGUE RENEWAL6. HORMONES IN TASTE BUDS7. LINGUAL EPITHELIUM AND THE MUCOSAL…8. EFFECT OF OBESITY AND SUGAR ON TASTE9. EFFECTS OF SMOKING, ALCOHOL…10. DISEASES OF TONGUE AND SYSTENIC…11. RESEARCH IN PROCESS12. SUMMARY 7. LINGUAL EPITHELIUM AND THE MUCOSAL IMMUNE SYSTEM .. 2025. 6. 30. 혀의 生理學 – 테이스트 信號傳達 [1] 혀는 내수용성과 외수용성을 모두 감지하고 상호작용하는 복잡한 다기능 기관이다.우리 모두에게 쉽게 볼 수 있지만, 상대적으로 연구가 부족하며 문헌에 나와 있는 내용은 종종 모순되거나 포괄적으로 보고되지 않는다.혀는 운동 기관이자 감각 기관이다. 운동 기관은 말하기와 씹기에 필요하며, 감각 기관은 구강 내용물의 안전과 질에 관한 정보를 중추 신경계로 전달한다. 또한, 혀와 미각 기관은 선천 면역 감시 체계의 일부를 구성한다. 예를 들어, 미각의 상실이나 변화는 감염의 초기 징후일 수 있으며, 이는 현재 전 세계적으로 확산되고 있는 SARS-CoV-2 팬데믹에서 분명하게 드러났다.본 연구에서는 맛 지각, 미뢰 형성 및 성인 미뢰 재생 메커니즘에 대한 최신 연구 결과와 맛 지각에 미치는 호르몬의 존재 및 영향에.. 2025. 6. 30. 味蕾에서의 테이스트 전달과 채널 시냅스 👦🏻 Akiyuki Taruno (樽野 陽幸) https://www.tarunolab.com/ iD https://orcid.org/0000-0002-2342-0265 👨🏻 Kengo Nomura (野村憲吾) iD https://orcid.org/0000-0001-7182-4072 🧒🏻 Tsukasa Kusakizako (草木迫 司) https://www.u-tokyo.ac.jp/focus/ja/people/k0001_02662.html iD https://orcid.org/0000-0002-6186-6647 👱🏼 Zhongming Ma iD https://orcid.org/0.. 2025. 6. 19. 味蕾 : 細胞, 信號 그리고 시냅스 Contents ■ Abstract ■ Introduction ■ Chemosensory transduction Sweet. Umami. Bitter. Effector pathways for sweet, umami and bitter taste receptors. Sour. Salty. Fat. ■ Neurotransmitters and modulators ATP. 5-HT. GABA. Acetylcholine and noradrenaline. ■ Cell–cell communication ■ Taste coding ■ Conclusions ■ References Abstract 지난 10년 동안 味覺 硏究에서 이루어진 놀라운 진전이 더욱 공고해지고 발전해 왔다.본 리뷰에서는 味覺 受.. 2025. 6. 15. 맛 受容體의 內分泌學 Contents ■ Abstract ■ Introduction ■ Chemosensory processes in the tongue Taste bud cell types and taste perception Type I cells Type II cells Type III cells Taste cell precursors Signalling mechanisms of taste perception Hormones expressed in taste buds CCK and Y‑family peptides Glucagon, GLP‑1 and GLP-2 VIP peptides Ghrelin Oxytocin Galanin Leptin TBCs hav.. 2025. 6. 11. 味覺 細胞 生物學 미각세포의 기능적 분류/ 미각세포 생물학/ 미각정보의 뇌 전달... 🤓 니루파 차우다리 박사 프로필 ⇒ Link 🤓 스티븐 D. 로퍼 박사 ⇒ Link 테이스트: 우리의 가장 용감한 감각우리의 미각을 통한 환경 샘플링 미각(Taste)은 영양물질을 식별하고 소비하며 독소들과 먹을 수 없는 물질들을 피하도록 조직을 가이드해주는 감각 양상(sensory modality)이다. 인간에게 이것은 소위 “basic” tastes (sweet, umami, sour, salty, and bitter)를 인지하고 구별하는 것을 의미한다 (Fig.1). Fatty (지방 맛), metallic (쇠 맛), 그리고 basic tastes로 생각될 수도 있는 기타의 것들과 같은 추가적인 특질들도 있.. 2025. 6. 7. 에스프레소 커피 知覺의 生理學 Roberto Cappuccio graduated in Physics at the University of Trieste in 1997 with a thesis on Near Infrared Spectrometry. Immediately afterwards he entered the R&D Department at illycaffè as a researcher, where he dealt mainly with fluid dynamics. Since 2001 his interests have moved towards the exploration of the sensory and chemical aspects of taste, aroma and mouthfeel perception of coffee. Sin.. 2025. 6. 5. 人間 쓴맛 受容體의 生化學 목차 1.1 Introduction1.2 Bitter taste receptors: T2Rs1.3 T2R signal transduction1.4 Bitter taste perception and T2R polymorphisms1.5 Ligand binding and activation mechanisms of T2Rs1.6 Nutrigenomics of taste1.7 Bitter taste blockers1.8 Expression of T2Rs in extraoral tissues1.9 ConclusionReferences 1.1 INTRODUCTION 미각 체계(gustatory system)는 진화 과정에서 영양가 있고 유익한 화합물 뿐만 아니라 유해 물질도 감지하도록 선택되어왔다. 인간,.. 2025. 6. 4. 커피의 쓴맛에 대한 모잠비오사이드 로스팅 産物들의 貢獻 리서치 하이라이트 • 아라비카 특유의 쓴맛을 내는 모잠비오사이드는 커피 로스팅 과정에서 분해된다. • 이전에는 알려지지 않았던 더 강한 쓴맛을 가진 열분해 산물들이 생성된다. • 새로운 화합물들의 구조가 NMR과 HR-MS를 통해 규명되었다. • 새로운 화합물들은 TAS2R43 및 TAS2R46(HEK 293T-Gα16gust44)에 대한 강력한 작용제이다. • 분자 도킹 시뮬레이션이 쓴맛 수용체 내에서의 배열을 확인한다. 목차 ■ Abstract1. Introduction2. Materials and methods 2.1. Chemicals 2.2. Coffee samples 2.3. Synthesis of 17-O-β-D-glucosyl-11-oxocafest.. 2025. 5. 30. 커피 모잠비오사이드 로스팅産物들과 쓴맛 受容體 活性化 • 아라비카 커피 特有의 쓴맛을 내는 모잠비오사이드가 커피 로스팅 過程에서 分解된다.• 以前에는 알려지지 않았던 더 강한 쓴맛을 가진 熱分解 産物들이 生成된다.• 그 새로운 化合物들의 構造가 NMR과 HR-MS를 통해 糾明되었다.• 그 새로운 化合物들은 TAS2R43 및 TAS2R46 (HEK 293T-Gα16gust44)에 대한 强力한 作用劑이다.• 分子 도킹 시뮬레이션을 통해 쓴맛 受容體 內에서의 配列을 確認할 수 있다. Contents ■ Abstract ■ 1. Introduction ■ 2. Materials and methods 2.1 Pyrolysis of mozambioside 2.2 Ultra-high-performance liquid chromatography-photo-diode.. 2025. 5. 29. 커피의 쓴맛 지각에 대한 유전적 소인의 역할 New Insights into the Perception of Coffee TasteGenetic Predisposition Plays a RoleLeibniz Institute for Food Systems Biology at the Technical University of Munich (LSB) 2025. 1. 29. 왜 어떤 사람들은 커피 맛이 다른 사람들보다 더 쓰게 느껴질까? 뮌헨 공과대학교 라이프니츠 식품 시스템 생물학 연구소 (the Leibniz Institute for Food Systems Biology at the Technical University of Munich) 연구진은 이 질문에 대한 해답에 한 걸음 더 다가갔다. 로스팅 된 아라비카 커피에서 새로운 쓴맛 화합물군을 .. 2025. 5. 22. 커피의 쓴맛을 증진하는 화합물들 ■ Abstract 1. Introduction 2. Materials and Methods 2.1 Chemicals 2.2 Coffee beans 2.3 Coffee brew sample preparation 2.4 Coffee green bean roasting preparation 2.5 Bitter intensity evaluation of coffee brew 2.6 UPLC/MS chemical profiling 2.7 Multivariate statistical analysis (MVA) 2.8 Off-line Multidimensional preparative-liquid chromatography/mass spectrometry (Prep-LC/MS) fractionati.. 2025. 5. 22. 커피의 쓴맛을 억제하는 화합물들 ■ Abstract 1. Introduction 2. Materials and methods 2.1 Chemicals 2.2 Coffee samples 2.3 Coffee bitter intensity evaluation 2.4 Color measurement of coffee grounds 2.5 Ultra-performance liquid chromatography–mass spectrometry (UPLC–MS) chemical profiling 2.6 Multivariate statistical analysis (MVA) 2.7 Multidimension preparative liquid chromatography –mass spectrometry (LC/MS) fracti.. 2025. 5. 21. World of Coffee Geneva 2025 2025년 6월 26일부터 28일까지 스위스 제네바의 팔렉스포 전시컨벤션 센터(Palexpo SA)에서 2025 World of Coffee 박람회가 개최된다. 온라인에서는 방문자 및 전시업체 부스 등록 등 각종 registration이 시작되었다. World of Coffee는 SCA (Specialty Coffee Association)가 주최하고 호스트 스폰서인 BWT water+more가 자랑스럽게 후원하는 유럽 최고의 프리미엄 커피 박람회이다. 이번 행사의 프리미엄 스폰서로는 BARISTA ATTITUDE, 다이아몬드 스폰서로는 네슬레 프로페셔날, 그리고 골드 스폰서로는 alpro 등이 나섰다. 웹사이트 https://www.worldofcoffee.org/World of Coffee Genev.. 2025. 5. 17. Bitterness in Coffee - 커피 쓴맛의 원인물질 2025. 5. 16. 이전 1 2 3 4 ··· 8 다음
