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커피의 쓴맛을 결정하는 다양한 화합물 ■ Abstract■ Introduction■ Materials and Methods Chemicals and materials. Isolation of bengalensol. Functional calcium mobilization assay. Molecular modelling. Human sensory experiments.■ Results and Discussion Screening for TAS2Rs activated by mozambioside. Comparing the potencies of mozambioside and caffeine. Identification of further bitter compounds activating TAS2Rs. Probing for competitive.. 2025. 5. 15.
커피의 쓴맛 물질에 관한 최근 발견들 17 June 2020 커피는 그 쓴맛에도 불구하고 또는 아마 쓴맛(bitter taste) 때문에 세계적으로 매우 인기가 있다. 카페인 같은 커피 내에 함유된 화합물들이 다른 정도로 그 쓴맛(bitterness)에 공헌한다. 라이프니츠 푸드시스템 생물학 연구소(the Leibniz-Institute for Food Systems Biology, Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie)와 뮌헨 공과대학교(the Technical University of Munich - TUM)에 의해 수행된 한 최근 연구가 쓴맛 물질들(bitter substances)과 쓴맛 수용체들(bitter receptors) 간의 분자 상호작용에 대한 새로운 통찰을 제공한다. .. 2025. 5. 13.
Mozambioside : 아라비카-特異的 쓴맛 푸로카우란 配糖體 ABSTRACT モザンビオシドはコーヒー豆中のアラビカに特異的な苦味 Furokaurane 配糖体である.모잠바이오사이드는 커피 콩 중에서 아라비카에 特異的 苦味 Furokaurane 配糖体이다. 로스팅된 커피 음료의 센서리-유도적 분획 분석(fractionation) 결과, 극성이 높고(highly polar) 쓴맛이 나는 하위 분획(subfraction)이 확인되었으며, 이 분획에서 푸로카우란 글루코시드(furokaurane glucoside)인 모잠바이오사이드(mozambioside)가 분리되었고, HDMS와 NMR 스펙트럼을 통해 화학 구조를 확인했다. 관능평가 결과, 쓴맛 認知 識閾値(threshold)는 60 (±10) μmol/L였다. 커피 생두의 UPLC-HDMS 정량분석 ​​결과, 아라비카 커피.. 2025. 5. 12.
아라비카 커피의 쓴맛 화합물 Mozambioside Furokaurane glycoside는 화학적으로 배당체(glycoside)와 푸로카우란(furokaurane) 구조를 포함하는 화합물을 의미한다. 특히, 모잠바이오사이드(Mozambioside)라는 물질이 대표적인 푸로카우란 글리코사이드(配糖體)로 알려져 있으며, 이는 아라비카 커피(Arabica coffee)에서 발견되는 쓴맛을 내는 성분이다. 이 화합물은 고도로 극성(polar)이며, 커피의 쓴맛을 유발하는 주요 성분 중 하나로 작용한다. 연구에 따르면, 아라비카(Arabica) 원두에는 396~1188 nmol/g의 Mozambioside가 포함되어 있지만, 로부스타(Robusta) 커피에서는 거의 검출되지 않는다. 또한, 커피 로스팅 과정에서 부분적으로 분해되어 최종적으로 커피의 맛에 영향을 .. 2025. 5. 10.
새로 발견된 커피의 쓴맛 화합물 부류 (furan-2-yl)methylated benzene diols and triols Abstract예비연구들⇒ 로스팅된 커피에서 미지의 쓴맛 화합물을 분석적 분획법을 통해 식별하는 것은 산화적 안정성 및 화학적 안정성이 제한적이기 때문에 어렵다는 것이 밝혀졌다. 본 연구에서는⇒ 합성-구축 전략을 사용하여⇒ 커피 관련 전구체로 추정되는 물질을 표적 반응시켜 후보 쓴맛 분자를 얻었다.■ di and tri-hydroxybenzene 즉 pyrogallol, hydroxyhydroquinone, catechol의 바이너리 혼합물들, 또는■ 3- and 4-methylcatechole, 그리고 ■ a furan derivative 즉 furfuryl alcohol, furan-2-aldehyde, 또는■ 5-(hydroxymethyl)furan-2-aldehyde,⇒ .. 2025. 5. 8.
커피의 쓴맛 화합물 濃度 ABSTRACTCoffee roasting 동안의 쓴맛 나는 전구물질들(bitter precursors)인┌ 3-O-caffeoyl quinic acid (1), ├ 5-O-caffeoyl quinic acid (2), and └ 4-O-caffeoyl quinic acid (3)의 분해 뿐만 아니라 bitter tastants의 형성에 대한 roasting time과 temperature의 영향을 탐구하기 위해, 우리는 ┌ 260 ℃에서 60-600 s 동안, 또는 --┐└ 190-280 ℃에서 240 s 동안 -------┘로스트 된 콩들로부터 coffee brews를 마련했다. HPLC-UV/vis and HPLC-MS/MS에 의하여, 쓴맛 나는(bitter-tasting) ┌ monocaffeoy.. 2025. 5. 7.
커피의 쓴맛 (Bitter Taste of Roasted Coffee) 지난 20년 동안 여러 연구들이 ⇒ roasted coffee의 bitter compounds의 식별에 초점을 맞춰왔고, ⇒ 엄청나게 많은 성분들이 coffee bitterness에 대한 공헌물질들로 제안되어 왔다. ■ caffeine과 trigonelline [30], ■ furfurylalcohol [31], ■ 5-hydroxymethyl-2-furanaldehyde [32], ■ cis- and trans- configured 2,5-diketopiperazines [33] 등.Sensomics 어프로치를 사용하는 최근의 체계적인 연구들은roasted coffee의 다양한 hydrophobic bitter tasting fractions을 발견하였다 [34,35].LC-MS.. 2025. 5. 6.
커피의 쓴맛 물질 3-O-Caffeoyl-epi-γ-quinide ABSTRACT커피의 쓴맛뿐만 아니라 5-O-caffeoyl quinic acid roasting mixtures에 관한 최근 연구들은앞서 식별된 bitter 화합물들 ■ 5-O-caffeoyl-muco-γ-quinide, ■ 3-O-caffeoyl-γ-quinide, ■ 4-O-caffeoyl-muco-γ-quinide, ■ 5-O-caffeoyl-epi-δ-quinide, and ■ 4-O-caffeoyl-γ-quinide 이외에 다른 아직 알려지지 않은 bitter lactone의 존재를 가리켰다. 본 연구에서, 이 orphan bitter lactone이 ⇒ 5-O-caffeoylquinic acid model의 건열(dry heating)에 의해 생성된 반응산.. 2025. 5. 5.
커피 플레이버 화학의 수정 커피에서 쓴맛이 나는 원인은 카페인 때문이라는 일반적인 상식을 바꾸기 시작한 계기가 된 학술 발표들을 취재한 글이다. 또한, 커피 음료의 보관중 발생하는 열화(악화)의 원인 중 하나를 밝힌 연구자, 커피 로스팅 조건에 따른 커피 플레이버의 변화를 명확하게 또 보여준 과학자들과의 인터뷰가 짧지만 생생하게 담겨 있다. 화학 과학자들의 스터디들이, 커피 로스터들, 커피 비즈니스맨들, 그리고 커피 학습자 및 연구자들에게 적지 않은 영향을 준 것으로 보이며, 2006년부터 본격적으로 이뤄진 커피의 쓴맛 화합물들에 관한 탐구는 지금도 계속되고 있다. 2025. 5. 4.
커피의 쓴맛물질 4-비닐카테콜 올리고머 (Bitter-Tasting 4-Vinylcatechol Oligomers in Roasted Coffee) KEYWORDS: Coffee; bitter taste; taste dilution analysis; caffeic acid; chlorogenic acid; 5-O-caffeoylquinic acid; phenylindanes; 4-vinylcatechol; polyphenols Abstract커피의 강렬한 쓴맛 내는 분자들의 규명에 목적을 두고, 여러 콩 성분들이 모델 실험들에서 열처리되었고, 쓴 화합물들을 생산하는 잠재력이 평가되었다. Caffeic acid (커피酸)가 ⇒ 강하게 로스트된 에스프레소 타입 커피의 쓴 맛을 연상시키는 강렬한 쓴맛(intense bitterness)을 생성하는 것으로 발견되었기 때문에, ⇒ 형성되는 그 반응 산물들.. 2025. 5. 2.
커피의 核心 苦味 化合物 (key bitter taste compounds) AbstractRoasted coffee brew의 ⇒ sequential solvent extraction (순차적 용매추출), ⇒ ultrafiltration (한외 여과), and ⇒ RP-HPLC에 의한 Sensory-guided fractionation (센서리-지원적 분할)이 ⇒ 로스트된 커피 음료의 bitter taste에 공헌하는 핵심 화합물들로서 ⇒ 커피 로스팅 동안에 O-hydroxycinnamoyl quinic acid derivatives로부터 형성되는 일단의 에틸아세테이트에 가용한 화합물들(ethyl acetate soluble compounds)를 보여주었다. 5-O-caffeoyl- and 5-O-feruloylquinic acid를 가지고 수행된 ⇒ LC-M.. 2025. 4. 30.
커피의 쓴맛 성분 : 클로로겐산 락톤 INTRODUCTION Phenolic acids는 esters, ethers, 또는 free acids의 mixtures로 천연에서 널리 발생한다.Caffeic acid, ferulic acid, 그리고 p-coumaric acid는⇒ cinnamic acid로부터 도출되는 phenolic compounds이며 ⇒ (-)-quinic acid의 aliphatic alcohols를 가진 monoester 또는 diester (다이에스터)의 형태로 천연적으로 존재하며, ⇒ 일반적인 이름은 chlorogenic acid로 불린다 [1].클로로겐산 = 카페익산과 퀸산의 에스테르결합으로 구성된 천연 화합물!! (※ 본 블로거의 메모)Chlorogenic acids의 .. 2025. 4. 25.
커피 로스팅의 기본원리 커피의 發見 한 傳說에 따르면, 커피는 牧童으로부터 벗어난 염소들에 의해 發見되었다. 분명히, 그들은 중간 크기의 灌木의 빨간색 열매들을 먹었을 것이고, 그것은 더욱 기민하게 만들고 刺戟했을 것이다. 그들은 피곤한 기색이 덜한 채 더 먼 거리를 커버할 수 있었고, 북아프리카의 어느 곳에서 13세기 염소지기에게 膳物이었을 것이다. 염소지기들은 자연스럽게 이 열매에 더 주의를 기울였을 것이다. 당시는 푸드 프로세싱이 대개 修道院들에서 이뤄졌고, 이 한줌의 열매들이 어느 聖職者에게 봐 달라고 맡겨졌다. 그들은 그들이 이 열매들로부터 염소 우유로 치즈를 만들었듯이 쓸모 있는 무엇인가를 끌어낼 수 있을지도 모른다고 생각했다. 聖職者들은 祈禱와 禮拜 이외에도 飮食에 관한 知識이 있었다. 염소지기들은 염소 行動.. 2025. 4. 17.
커피 로스팅 화학 커피는 그 좋은 플레이버(delightful flavor) 때문에 높이 評價되며, 그 플레이버는 2개의 區別되는 感覺樣相들(sensory modalities) 즉 ■ aroma와 ■ taste로 이뤄진다. 추가적인 效益들에는 覺醒效果(stimulating effect), 커피 한잔의 즐거움(enjoyment)과 道樂(indulgence), 그리고 커피 消費에 연관되는 社會文化的 側面들(Caldwell, 2009)가 있다. 집 바깥에서의 消費는 꾸준하게 변하는 트렌드가 되고 있으며, 全世界에 걸쳐 高品質의 커피를 要求하는 愛好家 (connoisseur) 커뮤니티.. 2025. 4. 15.
커피 로스팅 1. INTRODUCTION 커피 로스팅의 槪念로스팅은 生豆를 향미로운 로스트 커피로 變換함에 있어 核心的인 單位 作業이다. 어떠한 커피 제조에서든 심장이며 소울인데, 그 동안에 플레이버가 만들어지고 物理的인 콩 特性들이 決定되기 때문이다. 로스팅은 일반적으로 乾熱 處理(dry heat treatment)로 定義된다. 좀더 구체적으로, 커피 콩의 熱氣 로스팅(hot air roasting)은⇒ 원하는 플레이버를 가진 로스트 커피를 생산하기 위한 1次的 目的을 가진 전통적인 熱處理 過程일 뿐만 아니라, ⇒ 粉碎와 抽出 準備가 된 진한 色의 부서지기 쉽고 多孔的인 才質을 生成하기 위한 過程이다. 로스팅 동안에 커피 콩들은 熱氣(hot air)에 露出된다. 製品 溫度의 上乘이 集中的인 化學的 反應들, 脫.. 2025. 4. 14.

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